• Laura S. Lara
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• 2022-10-31 00:00:00

No ha parado de vendimiar desde primeros de agosto. Castilla-La Mancha, Ribera del Duero, Gredos, Toro, Rioja… Pero es feliz, porque no le gusta la rutina. Su ciclo va con el ciclo de la naturaleza. Enólogo huérfano de familia bodeguera, su forma de interpretar los lugares supone un soplo de aire fresco para la viticultura patria.

El caso de Tao Platón es digno de estudio. No tiene un pasado vitivinícola, no pertenece a ninguna gran familia del vino. Nacido en Palencia, es químico de cabeza y enólogo de corazón. Aunque la pasión por el vino le llegó sin avisar. Su manera de entender la viticultura supone un respiro, una renovación, en el contenido y en las formas. Una ilusión que se materializa en Península Vinicultores, la compañía liderada por el Master of Wine Andreas Kubach. Desde Bideona, ambos intentan dar voz a los diferentes municipios de La Rioja, embotellar la esencia diferenciadora de Villabuena de Álava, Leza, Samaniego o Laguardia. Vinos de pueblo que reflejen la identidad de cada paraje. "Trabajamos en siete pueblos, y aunque son pocos kilómetros a la redonda, hay mucha diferencia; cada uno tiene un paisaje distinto, el material vegetal varía de una viña vieja a otra más joven", explica. "Si todo es distinto, los vinos han de ser distintos, si no tendríamos que replantearnos el concepto de terroir".
Pero no se trata de hacer pedagogía con el consumidor, "ya somos bastante aburridos en este sector como para ir dando lecciones", sino de elaborar vinos disfrutables, fáciles de beber, para aquellos a los que les interese la vertiente cultural del vino. "Que el vino te ancle a un territorio". O, lo que es lo mismo, trasladar ese territorio a la copa. Porque, al fin y al cabo, "los vinos siempre han sido de pueblo", afirma Tao. Un propósito que se consigue gracias al equilibrio entre la mirada realista de Platón y el ideal romántico de Kubach: "Andreas es un genio para muchas cosas, es optimista por naturaleza, lo contrario a mí, y es capaz de ver las cosas a muy largo plazo. Yo si veo algo que está mal lo quiero cambiar mañana. Voy anticipando los problemas". Nos pone un ejemplo: "En mayo dejó de llover y en junio le dije a Andreas que la cosa pintaba mal. Pero me dijo: ‘Igual llueve en julio’. Llegó julio, seguía sin llover y empezó a hacer mucho calor. Y él: ‘Seguro que en agosto refresca’ [ríe]". Más allá de la anécdota, Platón y Kubach forman un buen tándem.

Vocación tardía
Apuntábamos al principio que la vocación del director técnico de Península Vinicultores apareció tarde, sin que nadie la esperara. Ni siquiera el propio Tao Platón. "Estudié Químicas sin saber muy bien qué quería hacer. Para mí fue un horror, no me gustaba nada, no iba a clase, no me imaginaba trabajando de ello. Entonces empecé a estudiar japonés a la par porque me entretenía. Y en esas estaba cuando en un acto con la Embajada de Japón, el secretario me dijo que me dedicara al vino porque estaba creciendo la exportación. Así que aproveché el pase directo de Química a Enología en el segundo grado". Por aquel entonces, en su entorno nadie bebía vino. Su padre tomaba una copa de rosado de Cigales en las comidas. "La primera copa que pedí en un bar fue con 23 años". Para Tao, el vino supuso una puerta de salida del lance vital en el que se encontraba. "Empecé a verme ahí, a decirme: esto mola, es lo mío. Pero de repente entré en un sector muy tradicional, donde todos se conocían y todos tenían un vinculo familiar que les relaciona con el vino. Yo era el nuevo, el extraño".
Pero no tardó en adaptarse. La prueba de que estaba en el lugar correcto fue hacer prácticas en Bodegas Mauro: "Allí es cuando supe que me quería dedicar a esto y, siguiendo la recomendación de Eduardo, empecé a viajar". Durante un tiempo, recorrió Viejo y Nuevo Mundo, desde Burdeos y Borgoña hasta Nueva Zelanda, con un único objetivo: aprender. "Cada sitio al que vas te rompe lo que hasta ese momento conoces, y es lo mejor que te puede pasar. En Burdeos conocí otros estilos de vino, otras variedades. Era una familia tradicional que hacía vino al viejo estilo bordelés en una bodega con muchas limitaciones logísticas. Era una bodega humilde y había que buscarse la vida. En Nueva Zelanda fue todo lo contrario. La atmósfera de trabajo era superchula. Por ejemplo, había una cocinera que estaba solo para cocinarnos durante la vendimia, ponían música con altavoces por toda la bodega, la jefa era una mujer que manejaba el toro y nos obligaba a parar a las seis de la tarde para tomar una cerveza. Era un ambiente fantástico. Los neozelandeses, al no tener tradición propia, cogían lo que querían de donde les interesaba para elaborar el vino que tenían en mente. De todo aquello hemos introducido muchas cosas en Bideona".
Sin embargo, pese a ese bagaje, Platón se sigue considerando un impostor en el mundo del vino: "Porque no vengo de tradición vinícola. Porque me muevo por muchos sitios y siempre ando con la presión de si lo estaré haciendo bien o mal. De que me digan: ‘Mira, ya viene el nuevo a cambiar las cosas’. Pero mi forma de hacer vino es muy sencilla. El clima ya nos da todas las complicaciones del mundo, así que a nivel de viticultura exijo muy poco. Hago un mínimo uso de herbicidas, procuro mantener la vida del suelo a base de no labrarlos mucho, y poco más. Y a nivel de bodega igual, la clave es intervenir todo lo necesario pero lo menos posible". Se trata, en definitiva, de que cada persona que compre uno de sus vinos disfrute bebiéndolo.

La vendimia empieza en Cádiz
Con vendimias en zonas tan diversas como Rioja, Castilla-La Mancha, Ribera del Duero, Gredos y Toro, afrontar las diferentes cosechas es un trabajo largo y arduo para el que Platón garantiza saber cómo prepararse: "Me voy de vacaciones con mi mujer y mis hijos antes de empezar. Esos días son indispensables antes de arrancar las vendimias. Nos vamos a Sancti Petri, mi hija Mencía dice que Cádiz es su lugar favorito del mundo. Ahora lo dice porque le encanta la playa, pero cuando tenga 25 años lo dirá porque le guste salir con los hijos de Willy Pérez –fantasea–. No se conocen, pero ya haremos por que se conozcan". Tras el descanso, empieza la verdadera jarana: "Hay proyectos que necesitan más y otros menos. Empiezo en Fontana la primera semana de agosto, y después paso a Rioja. Duero me lleva menos tiempo, pero en Rioja todo es nuevo y complejo porque elaboramos cada pueblo por separado y son 300 parcelas. Bideona es un gran puzle que hay que ir resolviendo cada día para vendimiar las mejores viñas en su momento idóneo".
Aunque el mayor problema, declara, es la escasez de vendimiadores: "Lanzando ideas al aire, creo que está siendo peor desde la pandemia, porque no hay mano de obra nacional y viene menos gente de fuera. Además, la vendimia se está juntando en muchos sitios por las condiciones climáticas, coincide con la temporada de fruta y no hay temporeros suficientes. Es la tormenta perfecta", asegura. "El dilema del cambio climático no es simplemente que no llueva y que cada vez haga más calor, sino que llueve de manera torrencial cuando no tiene que llover y esa subida de las temperaturas hace que se empalmen las cosechas. Todo se desequilibra y se desajusta, y controlar en ecológico resulta realmente complicado". Pero aún hay esperanza. Porque Platón puede ser pesimista, pero también tozudo: "Si podemos hacer algo, hay que intentarlo; lo lograremos o no, pero pensar que el objetivo es tan difícil como para que nos lleve a la pasividad es algo en lo que nunca voy a caer", sentencia. "El sector del vino es una barrera para frenar el cambio climático. Con un uso racional de los recursos estamos manteniendo a la gente en el núcleo rural y fijando CO2 a través de los cultivos". El vino no solo como placer sociocultural, sino como regenerador de esperanzas.

Innovar es mirar al pasado
A veces, la mayor innovación es buscar en el pasado, algo que nada tiene que ver con la añoranza: "Yo no aspiro a crear nada novedoso. Para mí, innovar es mejorar cada año. Y eso significa mirar al pasado, utilizar lo mejor que había y cambiar lo que no valía. Porque ante un problema del futuro como es el cambio climático, la solución la hemos encontrado en el pasado". Nos recuerda la cita de Gustav Mahler: "La tradición es la transmisión del fuego y no la adoración de las cenizas".
Del vino, Tao Platón ha aprendido muchas cosas, pero se queda con dos: "La primera es que una vez tuve un jefe y decidí que yo iba a ser todo lo contrario. Y la segunda, que en el mundo del vino hay personas muy interesantes que conocer, y que si vas rodeándote de gente sana, con la misma idea del mundo que tú, siempre te vas a sentir arropado".