• Laura López Altares
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• 2025-07-13 00:00:00

La influyente enóloga de Mar de Frades explora las diversas identidades de la Albariño con una mirada apasionada e inquieta que la ha impulsado a contar el paisaje de las Rías Baixas en elaboraciones tan singulares como sus vinos de finca o el primer espumoso 100% Albariño.

 Si hubiera que condensar el alma de las Rías Baixas en una sola sensación, probablemente sería esa salinidad magnética que embruja a todo aquel que la ha saboreado alguna vez. Impregna algunos de los mejores mariscos del mundo y también las uvas que se asoman a sus aguas indomables y a los mil verdes de su piel: "Galicia es diferente, ¿no? Es mágica en cuanto a la ubicación que tiene, al paisaje, a la cultura. Y ahí también va nuestro sello en la propia variedad Albariño, que es autóctona de la costa gallega, concretamente del sur, y que hacemos tan especial: eso significa entender cómo es y cómo se expresa. Por otra parte, también los gallegos hemos protegido la variedad; es decir, no es popular en otras regiones de España y eso también la hace más misteriosa e innovadora".
Paula Fandiño, directora técnica de Mar de Frades, ha sido reconocida como una de las enólogas más influyentes de España, y no hay duda de que sabe escuchar a esta uva y a su propia tierra de una forma prodigiosa: "Lo primero es el respeto por ella, por la tierra: el respeto por el cultivo, por la madre naturaleza, por cómo se hacen las cosas... y ver esa evolución y ese cambio. Entonces, si se cultiva con cuidado, con mimo, la mano del hombre no tiene que ser evidente en el campo. En el campo tenemos un suelo superagradecido, muy expresivo, que aporta mucha complejidad a la variedad".

Emperatriz del mar
Como inquieta arquitecta de uno de los iconos del vino gallego, Paula ha explorado cada rincón del valle del Salnés y la Ribeira do Ulla para interpretar las distintas identidades de la uva de sus desvelos: "Es sorprendente porque te das cuenta de que puedes seguir haciendo cosas innovadoras con ella y cambiándola, y ella misma se va expresando en el tiempo de una forma diferente. En el campo también ocurre lo mismo: sorprende que hayamos sabido encontrar el perfil aromático que ahora presenta la Albariño, con esa expresión y esa perfecta maduración. Es una variedad sofisticada, elegante, compleja y versátil".
Esta eterna buscadora ha impulsado un fascinante proyecto que revela la esencia de los diversos paisajes de Rías Baixas a través de los vinos parcelarios de Mar de Frades: Finca Valiñas, que fue el primero de la familia, es Salnés Atlántico a quemarropa, con su corazón de sal y granito. Finca Lobeira, nacido en un paraje muy singular y magnético, muestra la parte más boscosa y salvaje del Salnés. Y Finca Monteveiga nos lleva a la zona más enigmática de las Rías Baixas, la  Ribera del Ulla.
Paula nos cuenta cómo prendió la idea de este proyecto, que comenzó en 2004 con Finca Valiñas: "Ha surgido de la diversidad que tenemos en las Rías Baixas, con sus diferentes subzonas que nos van a permitir conseguir una expresión mucho más diferente de la variedad Albariño. Y tiene que ver también con la interpretación tradicional y más moderna de la elaboración de esta uva: haciendo maceraciones de pieles, despalillando, sin despalillar...  Entonces, esa versatilidad nos ha permitido seguir ampliando la familia de vinos de parcela. Es que ya teniendo la expresión de un viñedo viejo, nos planteamos: ¿por qué no conseguirla de un viñedo que ya tiene una evolución con el que podemos hacer otras cosas, que tiene otros suelos y otro microclima? ¿O por qué no hacer otro vino que se da en una subzona diferente donde nadie antes había hecho un single vineyard?".
La máxima es siempre la misma: ver cómo se expresa la Albariño en cada paraje y cómo interpretarlo en bodega. Tal es su curiosidad por esta uva que la han perseguido más allá de los confines de Galicia: "En este camino de conocer bien cómo es la variedad, hemos empezado a explorar otras regiones donde se cultiva. Son bastante escasas, pero tenemos a nuestros vecinos de Portugal, que dentro de sus vinhos verdes tienen una subregión donde fundamentalmente cultivan la Albariño y elaboran monovarietales excelentes. También nos hemos ido a Uruguay, que tienen Albariño plantado, y sí que los hemos podido comparar con los nuestros para  poder clasificarlos y ver la diferencia de suelo, de clima...".
Al final, todos ellos comparten una poderosa raíz: el Atlántico. Aunque el Atlántico Sur marca importantes diferencias, como explica Paula: "Un Albariño de Uruguay mantiene el perfil frutal de la propia variedad, pero carece de nuestra salinidad, nuestra frescura, de la mineralidad del granito y de la longevidad que todos estos atributos aportan a nuestros vinos". Precisamente aquello que define a Mar de Frades, según la poética descripción que firma su enóloga: "La salinidad en la tierra, calor en alta mar, bravura entre la calma".
 
El latido de Galicia
Con Galicia en el alma y en su musical apellido, Paula Fandiño afirma que el hecho de que su bisabuelo fuera elaborador "queda en el ADN", aunque sus recuerdos de infancia vendimiando con sus primos y probando por primera vez el mosto no fueron los que la empujaron hacia la senda del vino: "En realidad, el mundo del vino llega a mi vida por el gusto por el campo, que me encantaba. Así es como me incliné por estudiar Agrónomos, y eso es lo que me lleva ya al mundo del vino. Aunque, si empiezas a buscar, siempre está ese origen, claro".
También nos preguntamos de dónde viene su impetuosa pasión por la uva Albariño, y su explicación nos devuelve a esa raíz: "Es cierto que la vida me ha llevado por Galicia siempre. Y eso también hace que te especialices absolutamente en algo que se da en Galicia y que es único de Galicia: nuestra variedad Albariño. A partir de ella empezamos a investigar sobre vinos espumosos, dulces... sobre el terruño, sobre el viñedo, sobre la crianza sobre lías, sobre los diferentes materiales en los que poder envejecer un vino blanco... y eso te abre muchísimo el abanico tanto de la vicicultura como de la enología y del desarrollo personal y profesional que estamos llevando a cabo ahora mismo en Mar de Frades".
Escriben desde esta bodega con nombre de histórica ensenada de Cambados que "Galicia es identidad, ensoñación, tradición y arraigo. Tierra de leyendas, de olor a hierba mojada, de color verde en su interior y azul profundo en su costa sinuosa y escarpada". Por eso persiguen capturar todo su magnetismo y sus matices; y no solo a través de la Albariño, también de otras carismáticas uvas autóctonas: "El proyecto por supuesto que empieza con la Albariño, pero estamos en Galicia. Y la Albariño y Galicia van de la mano, pero también hay otras variedades minoritarias que nos hicieron sentir la necesidad de explorarlas. De decir: bueno, tenemos la reina, que es la variedad Albariño, pero vamos a compararla para volver a reafirmarnos en el que es elegante, atractiva, compleja, innovadora. Y eso lo que nos llevó a trabajar con variedades como la Loureira, la Caíño o la Godello, y a plantarlas, cultivarlas, y ver los problemas y las satisfacciones que aportaban".
En Mar de Frades fueron pioneros en la elaboración del primer espumoso 100% Albariño, y también han marcado la diferencia atreviéndose con un singular monovarietal de Godello: "Es algo bastante excepcional porque no hay mucha uva en esta zona y, sí, nosotros hemos podido lanzarlo al mercado".
Cuenta Paula que todavía queda mucho por contar sobre las Rías Baixas... y hasta nos confiesa un gran secreto: "Esto acaba de empezar y sabemos que tenemos futuro por delante para crecer y aumentar nuestro legado en cuanto a conocimiento de las variedades gallegas. Seguimos cultivando uvas como la Caíño o la Loureira, estudiando su perfil aromático, cómo las podemos trabajar. También seguimos explorando las posibilidades de la Albariño, haciendo microvinificaciones de todo nuestro terruño: cada vez descubrimos que las diferencias entre las pendientes, el valle, las orientaciones... nos pueden aportar una diferencia muy importante en cuanto a nuestros vinos de parcela, los single vineyard. Y tampoco nos olvidamos de nuestro espumoso de Albariño –nuestra misión es conseguir una burbuja superintegrada, pequeña, delicada, cremosa– ni de los tintos. Son los grandes desconocidos, absolutamente minoritarios, pero también es nuestra misión explorarlos, conocerlos, estudiarlos... y, bueno, pues a partir de ahí saldrá uno al mercado".