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El anhídrido carbónico o dióxido de carbono, el gas natural de la atmósfera, es imprescindible para la vida en la Tierra. Y para el vino es importante por muchas razones: como gas protector, rechaza el oxígeno; actúa durante la maceración carbónica; y, ante todo, es capaz de conferir frescor al vino.
Al hablar de blancos «modernos», normalmente se piensa en vinos aromáticos, de aguja ligera y refrescante. El anhídrido carbónico es el responsable de ello. Puede surgir naturalmente, o puede ser añadido. Se produce de manera natural en la fermentación, durante la cual el azúcar se transforma en alcohol y anhídrido carbónico.
Los bodegueros se esfuerzan por conservar el anhídrido carbónico del vino. Pero no en el caso del tinto, donde estorbaría su carácter redondo y aterciopelado. Se puede reducir el contenido de CO2 trasegándolo descubierto, removiéndolo y almacenándolo a más de 15 grados, o desgasificándolo al vacío en recipientes presurizados. En cualquier caso, se aceptan valores de 0,2 hasta 0,4 gramos por litro. Si en un vino tinto clásico es claramente perceptible el anhídrido carbónico, posiblemente se trate de una segunda fermentación en la botella.
En el caso del vino blanco y de muchos rosados es deseable una dosis más alta de anhídrido carbónico, que se consigue almacenándolo en frío. Actualmente, con los tanques de acero de temperatura controlada, esto no supone ningún problema. Embotellándolo pronto, se consigue mantener un máximo de gas carbónico procedente de la fermentación en el vino. Además, se prescinde del trasiego del vino o de la filtración múltiple. En general, la cantidad de anhídrido carbónico existente tras la fermentación se sitúa entre 1,5 y 2 gramos por litro.
Observando el límite superior permitido por la ley, se le puede añadir gas carbónico. El vinicultor lo adquiere en forma líquida, embotellado en botellas de acero o en tanques. Para ligarlo, el vino no debe superar los 14 grados. Como alternativa, el carbónico se puede añadir durante el embotellado. Antaño, cuando los vinos blancos se elaboraban a menudo en barricas de madera, con lo que perdían frescor y viveza, frecuentemente se les ayudaba añadiéndoles anhídrido carbónico.
