- Redacción
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- 2001-10-01 00:00:00
El enriquecimiento del mosto con azúcar o concentrado de mosto constituye siempre una intervención externa en el proceso natural. Los países productores del sur de Europa, y la mayoría de los del Nuevo Mundo, no lo necesitan porque el sol garantiza un nivel suficiente de azúcar natural. En el Norte, en cambio, en los años malos resulta necesario.
Los defensores de los nuevos métodos de concentración (ósmosis inversa y evaporación al vacío) se defienden con el siguiente argumento: «Sólo quitamos agua al vino. En cambio, los conservadores añaden azúcar no procedente de la uva». Efectivamente, en muchas de estas regiones se añade azúcar, sobre todo en los años con menor insolación. Sin embargo, la sacarosa no se añade al vino final, sino al mosto. Después, el azúcar añadido fermenta junto con el azúcar natural de la uva y proporciona la estructura alcohólica que el productor desea para su vino. Este método se emplea, entre otros lugares, en Francia (incluidos Burdeos y Borgoña), Suiza, Luxemburgo, Alemania y Austria. En estos dos últimos países existe la limitación de que los vinos con Prädikat no deben llevar azúcar adicional; en el pasado se utilizaba el término naturrein («natural»).
El azúcar no puede añadirse arbitrariamente. En cada zona vinícola europea existen normas exactas que dependen de las condiciones climáticas. Los límites superiores están entre 20 ó 28 g/l. como máximo (en ocasiones son posibles excepciones en añadas problemáticas). Esto permite aumentar el contenido alcohólico de los vinos finales entre 2,5 y 3,5 grados.
En las zonas meridionales (o en el caso de vinos de mesa norteños) existen otras variantes. Allí puede emplearse mosto o concentrado de mosto. Ya en 1986, la Comisión de la UE declaró que el objetivo de la política vinícola futura era la prohibición del uso de sacarosa. Utilizar concentrado de mosto como alternativa ayudaría a reducir los excedentes de vino; sin embargo, los productores del Norte rechazan el uso de mosto concentrado procedente del Sur, porque temen efectos sobre el sabor, así como una pérdida de imagen y el riesgo de falsificaciones. La adición de azúcar al mosto tiene distintos nombres: enriquecimiento, mejora o chaptalización (este último nombre viene del ministro francés Jean Antoine Chaptal, que alrededor de 1800 autorizó a añadir azúcar en seco para aumentar el peso del mosto).
