• Redacción
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• 2002-02-01 00:00:00

Además del francamente agradable ácido tartárico, el suave ácido láctico y el ácido málico, algo anguloso y verde, el vino contiene otro componente ácido más que generalmente está contenido en una concentración muy inferior a 1 g/l. Si este valor aumenta, el llamado ácido volátil puede convertirse en un problema.

Lamentablemente, este tipo de ácido no siempre es tan volátil como parece indicar su nombre. Al contrario, puede llegar a ser bastante persistente y, en casos extremos, puede estropear el vino. Su principal componente es el ácido acético. Éste se produce normalmente durante la fermentación; pero también puede estar presente ya en el mosto, por ejemplo cuando las uvas han sido dañadas por el granizo o por los pájaros.
En algunas regiones vinícolas, sobre todo en Alemania, con la cosecha de 2000 hubo otro problema: las bacterias del vinagre y las levaduras apiculatus formaron este ácido no deseado ya en la cepa, en el viñedo. Las uvas, hinchadas por la lluvia, reventaron, empezaron a pudrirse y ya habían iniciado la fermentación antes de la vendimia. En algunos viñedos olía verdaderamente a vinagre. En estos casos hay que llevar a cabo una cosecha selectiva y, a continuación, elaborar en la bodega con cuidadoso esmero el material relativamente sano, aunque en parte afectado de acetificadores ocultos. Puede ser útil la aplicación de levaduras seleccionadas y una fermentación rápida a temperaturas no demasiado bajas (entre 20 y 24 grados centígrados). Pero el contacto con el aire, por ejemplo a través de barricas mal ensambladas, fuerza el deterioro, porque el oxígeno favorece la actividad de las bacterias del vinagre. También es necesario aumentar la cantidad de ácido sulfuroso.
El ácido volátil o ácido acético, en mayor concentración, es uno de los defectos del vino que apenas pueden corregirse en el producto terminado. Se consideran estropeados los vinos blancos con más de 1,1 g/l y los tintos con más de 1,2 g/l. Los vinos dulces nobles son una excepción, pues sus concentrados aromas son capaces de envolver agradablemente la nota de vinagre. Lo mismo es válido para los vinos tintos maduros, fuertes, marcados por el tanino. Pueden tolerar una mayor cantidad de “volátil”.
Este defecto no es fácil de constatar en las catas. El ácido acético puede simular una cierta frutalidad, llegando incluso al supuesto aroma de miel. Tales vinos logran entusiasmar a algunos catadores, que no entienden por qué otros expertos más sensibles los rechazan. Sólo quien aspire con exactitud reconocerá tras la sofisticada máscara el aroma a vinagre, mucho menos agradable. Con los vinos normales, el verdadero olor avinagrado se nota en la nariz sólo a partir de 1,5 g/l. Si se prueba el vino en boca, el problema es más fácil de detectar: rasca en el paladar y, a veces, incluso se tiene la impresión de que una soga se cierra alrededor de nuestra garganta.