• Redacción
• •
• 2002-11-01 00:00:00

Al principio lentamente, con un impulso al parecer imparable después, los cavas de “añada” van imponiendo su presencia en las mesas más exigentes y sofisticadas. El vino espumoso con fecha o “millésimé” surge en la región de Champagne. Situada al límite de las condiciones climticas necesarias para elaborar vinos, entre los paralelos 48° y 49°, padece con frecuencia unas condiciones meteorológicas extremas. La viña debe soportar hasta 25° C bajo cero en algunos años, y son escasas las cosechas capaces de producir uva con suficiente azúcar como para dar origen a vinos con más de 9 grados naturales de alcohol. De ahí que sólo excepcionalmente se de en Champagne un buen año: es cuando el “millésimé” está justificado. Aunque antes de poder datar con ese año mágico la botella, el bodegero debe someterse a unos estrictos y rigurosos controles de calidad recogidos en el estatuto de la Denominación de Origen. Por eso, los “millésimés”’ son, sin duda, los mejores champagnes.
Pero, ¿tiene sentido hablar de cava con fecha de vendimia, un “millésimé” como dicen los franceses, en un país donde las condiciones climáticas suelen ser benignas, los años casi siempre buenos cuando no excelentes, los regulares la excepción, rarísimas las malas vendimias, y la calidad media, homogénea año tras año, en general sobresaliente?. Hay respuestas para todos los guistos: unos, cada vez menos, piensan que no; otros, cada vez más, desean personalizar sus cavas, ajustarse a las diferencias, por pequeñas que sean, producidas por la naturaleza, que nunca crea dos vendimias idénticas. Y los hay, naturalmente, que no encuentran más justificación que un buen argumento de marketing, un seguro valor añadido a la etiqueta. Desde luego, no tiene sentido hablar de “añada” en grandes producciones, cavas de precio medio, crianzas ajustadas al mínimo exigible, con sistemas de elaboración industrializados. Aquí las diferencias de origen se pierden en la masificación, los coupages indiscriminados, los bajos costes de producción. Pero la “añada” puede ser un dato casi obligado si el cavista elabora su vino partiendo de uvas propias seleccionadas; utiliza prácticas artesanales, que han demostrado a lo largo de la historia la superioridad de su técnica depurada; sólo lo hace en años particularmente buenos, cuando el clima se muestra especialmente generoso, las cepas han completado felizmente todo su ciclo vegetativos, las uvas estan equilibradas, y los vinos “tranquilos” demuestran una gran calidad; y, finalmente, somete su cava a una larga crianza sobre lías, de varios años, siempre superior a dos. Entonces, el consumidor, que paga un precio notablemente más elevado que el de los cavas sin fecha de nacimiento, necesita saber la verdadera vejez de un vino espumoso destinado a una degustación de lujo. Por eso, este tipo de cava con larga crianza debe encontrarse en perfectas condiciones. A la hora de comprarlo hay que extremar las precauciones y adquirirlo sólo en establecimientos de confianza, de forma que nos aseguren que esta recién “degollado” -el cava claro- ya que en la botella el vino espumoso simepre evoluciona a peor al cabo de los meses.