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El curado natural del roble

  • Redacción
  • 2000-11-01 00:00:00

Es esencial para la crianza en barricas de roble de un gran vino el secado de la duelas, una etapa en la que disminuye la humedad de la madera hasta un 17%. Este secado de las duelas tiene dos funciones: reducir la humedad residual y mejorar las cualidades gustativas y organolépticas de la madera. Durante el curado se produce una transformación de los componentes químicos, tales como los taninos, la celulosa bajo la acción de enzimas tributarias de los rayos ultravioletas solares, de las precipitaciones y de las diferencias de temperaturas entre las estaciones. Las enzimas contenidas en la madera son capaces de catalizar reacciones de hidrólisis y de oxidación, modificando los constitutivos de la madera. Estas reacciones van a traducirse en una reducción de ligninas, taninos, y su polimerización.

Dos métodos de secado.

El secado artificial en hornos ventilados: Presenta el inconveniente de actuar solamente sobre las cualidades mecánicas de la madera y de impedir las reacciones de origen enzimático. Además, las duelas utilizadas rápidamente a su salida del secadero corren el riesgo de romperse en el combado como consecuencia de la diferencia de humedad entre la superficie y el corazón de las duelas, provocando tensiones que facilitan la ruptura de las fibras.
La experiencia prueba que, en la degustación, las barricas provenientes de duelas secadas artificialmente aportan un carácter demasiado astringente en boca que no redondea nunca en la botella.

El curado al aire libre: Permite el desarrollo de enzimas contenidas en la madera verde y de enzimas de microorganismos provenientes del secado al aire libre. Estas enzimas son de dos tipos: las glucoxidasas, que son hidrolasas, y las oxidasas que catalizan las reacciones de oxidación. La actividad enzimática en el curso del secado al aire libre tiene dos efectos sobre las cualidades organolépticas de los vinos criados en barricas: eliminar ciertos malos gustos y tactos (amargura, astringencia) y la formación de compuestos inestables y oxidantes que contribuirán a enriquecer la crianza.
La degustación demuestra que los vinos alojados en barricas provenientes de maderas secadas al aire libre tienen un aroma de roble más fino, y son más redondos en boca. La experiencia, pues, confirma la necesidad del curado al aire libre y la acción enzimática.
El sol, la lluvia y el aire libre trabajan cada día en el patio de las tonelerías más responsables. En una extensión, por ejemplo, de unos de 35.000 m2, como los que posee Magreñán, se cura una cantidad de madera suficiente para producir alrededor de 40.000 barricas al año. Durante un periodo superior a mil días, la naturaleza toma las riendas para propiciar el curado natural de la madera. Este proceso es mucho más pausado y completo que el secado artificial. De este modo, la madera pierde su humedad paulatinamente y no de forma agresiva. Con el curado natural, todos los componentes de la madera se transforman de un modo casi mágico en taninos más nobles, finos y estables.

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