• Redacción
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• 2000-12-01 00:00:00

El acto de saborear un vino, ya sea como aperitivo a la comida, o como acompañante de primer orden de la mesa, e incluso como culminación de un festín, exige tener en cuenta una serie claves. No basta con escoger y conservar un vino; para disfrutar plenamente del placer que nos pueda proporcionar, es menester tratarlo con delicadeza y respetar sus peculiaridades a la hora de consumirlo.
El arte de servir un vino es el de hacer todo lo posible porque llegue a la mesa con todas sus cualidades, pleno de facultades y en su justo punto. Ningún factor tiene tanta importancia para el éxito o el fracaso de la degustación de un vino como la temperatura. Su sabor y aromas característicos provienen de compuestos volátiles muy sutiles. Y lo que controla esa volatilidad es, precisamente, la temperatura: el punto en el cual se evaporan y van a tomar contacto con la nariz.
Para cada vino existe una temperatura ideal de consumo. No es que todo el secreto esté en los aromas, pero es fascinante comprobar hasta qué punto la temperatura afecta a nuestra capacidad de apreciar en la fase olfativa y, posteriormente, en la boca.
Los vinos blancos dulces o licorosos, el cava, el champagne y los vinos espumosos se sirven entre los 6º y 8º C. Una temperatura más baja podría inhibir la exhalación de los aromas y escamotear al comensal sus íntimos secretos. Pero atención, nunca se debe enfriar la copa, ya que apenas se apreciaría el bouquet.
Los vinos blancos secos y los rosados deben servirse a temperaturas frescas, pero algo más elevadas que los anteriores: entre los 7º y 12º C.
Los tintos ligeros, jóvenes y afrutados se aprecian mejor a una temperatura comprendida entre los 12º y los 14º C.
Los tintos vigorosos y estructurados, con crianza, dicen algunos entendidos que deben servirse “chambrés”, es decir, entre los 16º y los 18ºC. Antiguamente, el verbo francés “chambrer” significaba llevar la temperatura de un vino hasta la de la habitación. Pero no sabemos cuál sería la temperatura media de los comedores en los tiempos en que la palabra fue acuñada: seguramente muy variable, desde el frío extremo en invierno hasta un atosigante calor en los ferragostos mediterráneos.
Una botella sacada de la bodega contiene un vino que refleja unos 11-14º C. Para llevarlo a los 16-18º C basta colocar la botella en un local más caliente hasta que alcance la temperatura deseada, evitando situarla en la proximidad de una fuente de calor. Cabe recordar que la temperatura ambiente afecta al vino, no sólo antes de servirlo, sino también mientras está en la copa.
En el restaurante, la condición ideal es que el establecimiento tenga una bodega del día, donde reúne los vinos necesarios para cumplimentar la demanda de la clientela, y que esté cerca de la sala. Esta bodega es un local con una temperatura constante, superior a la de la bodega propiamente dicha. Generalmente está equipada con un refrigerador en el que se colocan algunas botellas de vino blanco, rosado y vinos espumosos. Esta bodega del día permite disponer de botellas de vino con una temperatura próxima a la de servicio.
Existen termómetros especialmente diseñados para vinos. Tienen la obvia desventaja de que sólo se pueden usar una vez abierta la botella. Las temperaturas que aquí hemos indicado como ideales no son criterios dogmáticos: hay quienes prefieren los tintos más templados, otros optan por blancos mucho más fríos... Se trata de apreciar de la mejor manera su aroma y su sabor, y, en definitiva, de darle gusto al cuerpo.