- Redacción
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- 2003-10-01 00:00:00
Como dijo sabiamente el prestigioso enólogo francés, Émile Peynaud: “El saber envejecer consiste en conservar largo tiempo las virtudes de la juventud”. La madera, junto con la botella, es un elemento crucial para cumplir ese fin. La elección de la barrica es una decisión clave para la calidad de un vino destinado a crianza, y para lograr dotarle de personalidad. En un principio se utilizaban barricas de diversos tipos de madera (acacia, haya, álamo, castaño o cedro), pero con el tiempo los bodegueros llegaron a la conclusión de que sólo las barricas de roble y de castaño aportaban al vino los aromas apropiados. El roble ganó terreno por poseer mejores propiedades técnicas para el tonelero y por conferir al vino una gama aromática más interesante, mientras que el castaño se demostró que era propenso a tener carcoma, lo que le relegó al olvido. De las más de 250 especies de robles, pertenecientes a la familia de los Quercus, sólo tres tienen relevancia en la fabricación de barricas: el roble albar, el roble común y el roble americano. Es difícil sentenciar cuál es el mejor, quizá porque cada uno tiene elementos singulares que se adaptan en particular a las cualidades que el enólogo quiere plasmar en sus vinos. Entre el vino y la barrica se producen innumerables reacciones e intercambios que afectan a la evolución del vino y que sólo se pueden apreciar al beberlo, como la fusión de los taninos amargos del roble con los taninos dulces del hollejo de la uva o las finas notas de la vainilla de la madera, envueltas en el aroma frutoso de la variedad. No hay reglas determinadas sobre cuál emplear, por eso los bodegueros, en general, utilizan barricas de diferentes robles y procedencias. ¿Qué diferencia hay entre un frigorífico y un armario climatizado? La principal diferencia es que el frigorífico no mantiene la humedad óptima, y el armario climatizado sí. Además, éste mantiene diferentes temperaturas y un control muy efectivo de la circulación del aire y de las vibraciones. ¿Cuál es la variedad tinta más extendida en España? Muchos pensarían que es la variedad Garnacha, pero no es así. El liderazgo se lo ha quitado la variedad Tempranillo, con el que cada vez se obtienen mejores resultados en la elaboración de vinos de calidad. ¿Cómo se debe guardar un cava? Se puede optar por la forma horizontal o la vertical, según convenga. En los cavas mantenidos de pie, el carbónico que existe en el interior de la botella mantiene húmedo el corcho y evita que se reseque.
