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Lo maduro es bueno

  • Redacción
  • 2007-11-01 00:00:00

Es la nuestra una época frenética. Apenas llega la nueva añada, se olvida la anterior. Pero de esta manera los amantes del vino desaprovechan la oportunidad de disfrutar de lo maduro. Hace algunas semanas, muchos consumidores ya estaban ansiosos por catar los primeros vinos de 2007 del hemisferio sur. Dentro de poco, se preguntarán por la calidad de la cosecha del mismo año en el hemisferio norte. Y luego, paulatinamente irá desvaneciéndose el interés por la muy elogiada añada de 2006: en realidad, para el mundo del vino esto es una locura. Debido a la enorme demanda de vinos nuevos, los vinicultores prácticamente se ven forzados a embotellar a las pocas semanas de la vendimia. Los que en el verano de 2007 aún tenían en su bodega restos de la edición de 2005, posiblemente sólo los podrán vender a precio de saldo. Y eso que muchos de estos vinos no llegan a perder sus vicios juveniles y su sabor no empieza a abrirse hasta pasado un tiempo. Lo cual, lamentablemente, cada vez interesa menos a los consumidores. Los acontecimientos vienen dictados por el “ansia de juventud”. Excepto en el caso del tinto, pues se ha tomado conciencia de que un cierto tiempo de maduración le sienta bien. Los profesionales experimentados recuerdan que antes se le concedían al menos diez años de descanso a un buen vino de Burdeos antes de descorchar cuidadosamente la primera botella. Y a menudo la valoración era: demasiado cerrado, aún precisa tiempo de guarda. Actualmente, ya no hay que esperar años para disfrutar de unos tintos muy buenos de diversas procedencias. La meta de muchos productores es hacer vinos que se puedan beber antes, sin que por ello pierdan estabilidad. El tiempo dirá si esto se ha logrado con los vinos de Burdeos de nueva generación. La razón por la que la paciencia demostrada con los tintos no se ha extendido a los blancos es, entre otras cosas, el estilo de moda de muchos vinos, que se elaboran en tanques de acero inoxidable, hacen alarde de mucha fruta y poseen un sabor estimulante por su carbónico más o menos delicado. Pero dos años después de la cosecha, la mayoría de estos vinos ya se ha transformado en un aburrimiento. Claro que no se puede decir lo mismo de las calidades superiores, por ejemplo los grandes vinos alemanes, los complejos Grüner Veltliner del Danubio o los consistentes Chardonnay de la Borgoña. Incluso algunos vinos suizos generalmente considerados de vida media tienen potencial para varios años de guarda y se desarrollan favorablemente. A veces son incluso los vinos más sencillos los que sorprenden agradablemente, porque poseen buenos valores de acidez o bien desarrollan una pizca de efecto conservador del abocado natural. Y, por supuesto, los frutales y dulces nobles no se pueden matar tan fácilmente. De modo que no teman a los vinos maduros. Tengan curiosidad y déjense sorprender por un vino de 2001, de 1997, de 1993... o más viejo aún. A veces son las añadas menos sobresalientes las que pueden envejecer bien. Atrévanse a conocer matices de sabor nuevos u olvidados y aromas multifacéticos. En la práctica Crimen organizado Hardy Rodenstock es un experto en vinos antiguos. Actualmente litiga contra un multimillonario estadounidense por la autenticidad de algunos vinos supuestamente procedentes de la bodega de Thomas Jefferson (1743–1826), antiguo presidente de los Estados Unidos. Éste es el informe pericial de Rodenstock: Lo más importante a la hora de comprar las existencias de una bodega antigua es que la procedencia de los vinos parezca fiable. Por lo general, yo suelo echar una ojeada al libro de registro de la bodega. Si en éste están anotados limpia y ordenadamente los vinos que se compraron, mejor en primeur, y que nunca han salido de la bodega, entonces uno se puede lanzar. Pero quien pretenda moverse con soltura en este negocio habrá de contar con un mínimo de conocimientos. Un ejemplo: en Château Pétrus, las botellas Magnum se graban con la inscripción “150 cl” sólo desde los años cuarenta. ¿Que usted se está bebiendo una botella Magnum de Pétrus de 1921 y encuentra esta inscripción en la base? Muy bien, entonces no hay duda de que se está usted bebiendo una falsificación. En el caso de l’Évangile, en la etiqueta de las añadas más antiguas se halla en primer plano, delante del seto, un montoncito de compost o de hojas. Si en estas añadas no está presente, tampoco será auténtico el vino. La falsificación de vinos viejos es laboriosa, ya que hay que encontrar botellas, corchos y cápsulas originales; en realidad no merece la pena y, además, el riesgo es demasiado alto. Pero en el caso de añadas más recientes, es un negocio lucrativo. Existe mucho más Sassicaia de 1985 del producido. Sólo hay que pegar etiquetas falsificadas en las botellas, anunciarlas en E-Bay y esperar a que un incauto las compre. En la actualidad, este tipo de falsificación es una rama del crimen organizado. Recientemente, el Tribunal Federal Alemán de Colonia descubrió la mayor cantidad de dinero falso jamás hallada. Adivinen qué más había en el escondite: cientos de etiquetas falsificadas de los vinos más caros de Pomerol. El riesgo es escaso. Un Pétrus, por ejemplo, generalmente se guarda en la bodega durante diez, quince o veinte años, a menudo directamente en su caja de embalaje de madera cerrada. Cuando se descubre que la supuesta ganga adquirida por 1.500 euros la botella no es más que un vino de mesa barato, es demasiado tarde... El vino en el restaurante Es cierto que el mercado está difícil. La paradoja la encontramos en el último eslabón de la cadena: el viticultor. Sigue cobrando lo mismo -o incluso menos, por la competencia. Y sin embargo, cada vez es más caro, y con sabores y aromas más globalizados. Un ejemplo alarmante: me llamó un íntimo amigo que trabaja como jefe de compras de un conocido restaurante madrileño. El problema era el precio al que le estaban vendiendo vinos de Rioja Reserva, entre 1,5 y 2,5 euros la botella. Los probé, por si eran falsos, pero se podían beber. Un ejemplo gráfico de la ansiedad de los departamentos de ventas. Ahora bien, este restaurante, como tantos otros, no ha dudado en seguir aumentando los márgenes. Por tanto, que nadie se extrañe del panorama desolador de la restauración media, aunque, afortunadamente, el consumo en casa siga subiendo. Algo no funciona, y las bodegas ya no saben qué hacer. Los medios nos encontramos con hasta cinco presentaciones de vino diarias. Lo comprendo, aunque me pregunto si ésta es realmente la solución, así que he consultado con algunas bodegas y distribuidores, con marcas bien reconocidas en el mercado. La sorpresa es que las ventas han subido. ¿Qué está pasando? En mi modesta opinión, el problema reside en la cantidad de vino y marcas presentes en el mercado. El público, abrumado, se lanza hacia lo conocido, si bien es verdad que las compras directas de clientes privados a bodegas han aumentado. La restauración -no toda- ha distorsionado los precios, y las bodegas han tomado la alternativa, pues la falta de honradez de algunos intrusos ha dejado secuelas en el sector. De un modo u otro, todo volverá a su cauce, pero está claro que hacer un buen vino, hoy por hoy, no es una filosofía, sino una obligación. Javier Pulido

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