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Amargo

  • Redacción
  • 2008-01-01 00:00:00

Las narices más sensibles a veces son capaces de percibir si el vino es amargo. En ocasiones se trata del desagradable tono de almendra amarga, consecuencia de un método de clarificación. En cualquier caso, el sabor amargo es problemático en el vino. Tras el tratamiento con un compuesto de cobre para contrarrestar un tufo del vino, es necesario eliminar dicho metal pesado. Para ello hay que proceder a la clarificación azul con amarillo prusiato de potasa (también llamado ferrocianuro potásico, o bien hexacianoferrato de potasa, para los expertos). Los vinicultores que llevan a cabo esta clarificación hasta el límite superior de lo permitido son los responsables de que el vino huela a mazapán estropeado. El olor residual de este tratamiento no siempre se critica en las catas, incluso en las profesionales, pues ese matiz de almendra amarga aparece con poca frecuencia y, además, la percepción aromática de lo amargo puede ser muy diferente en cada persona, según se ha comprobado científicamente. La podredumbre noble o botritis, si está presente en gran cantidad, puede generar una nota amarga en el vino, que también puede aparecer si se aplica una fuerza de presión excesiva en el prensado para la vinificación, si la madera de roble de las barricas no ha sido envejecida suficientemente, o bien por exceso de virutas de roble en el vino. Y, naturalmente, suelen ser los taninos verdes los que vuelven amargo el vino. El sabor amargo se percibe sobre todo en la zona posterior de la lengua. En ocasiones, los vinos tintos jóvenes y de taninos marcados resultan amargos. Entonces provocan una sensación astringente en la boca, que se percibe sobre todo en la parte interior de las mejillas. Lo habitual es que los vinos pierdan esta característica con el tiempo. Muchos vinos de Burdeos (de los que se hacían antes) eran imposibles de beber durante años, hasta que la edad iba redondeando y volviendo progresivamente blandos los taninos. Pero también ha habido cosechas que inicialmente se calificaron como buenas, “aunque todavía inaccesibles”. Algunas lo siguen siendo... Pero independientemente de la causa, los vinos amargos son difíciles de maridar con alimentos, en el peor de los casos con los que también tienden al amargor. Porque las sustancias amargas se suman y se potencian. En la boca, el sabor amargo posee un carácter de advertencia. Las cosas muy amargas no son comestibles; se puede producir una contracción refleja de cierre del esófago, que obliga a escupir lo que se acaba de ingerir, reacción involuntaria pero impropia al comer y beber. Contra lo amargo, lo dulce Los alimentos con sustancias amargas son numerosos: setas, endibias, alcachofas, almendras, los diversos tipos de col, las hierbas aromáticas y, naturalmente, los espárragos que tan de moda vuelven a estar, además del aceite de oliva de calidad. Si el amargor de estos alimentos no se contrarresta con gran cantidad de nata en el guiso, se puede equilibrar por ejemplo con vinos delicadamente abocados o con mucho extracto, que contienen glicerina de sabor dulce: con un Viognier potente, por ejemplo, o un Trockenbeerenauslese maduro para acompañar postres con mazapán.

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