• Laura López Altares
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• 2020-11-04 00:00:00

Es fascinante descubrir cómo algunas botellas envejecen enterradas bajo las viñas para volver a la vida años después, con una inesperada mejora: desde el 'vinho dos mortos' portugués a esa suerte de 'Santa Compaña' vinícola que se elabora en el Ribeiro.

El ave fénix, símbolo de resiliencia, muere entre llamas para renacer más poderoso de sus cenizas. O eso cuenta la leyenda... Como él, hay algunos vinos que vuelven a la vida después de pasar un tiempo bajo la tierra, y lo hacen convertidos en la mejor versión de sí mismos.
Es el caso del vinho dos mortos –vino de los muertos– portugués, cuyo origen fortuito nos lleva hasta Boticas, un pequeño pueblo al noroeste del país vecino con una historia muy curiosa. Cuando las tropas napoleónicas invadieron la región en 1808, sus habitantes enterraron sus bienes más preciados para protegerlos del saqueo del enemigo, entre ellos sus botellas de vino. En cuanto los invasores se retiraron (tres años después), despertaron a aquellos supervivientes de su largo sueño bélico y comprobaron, absolutamente sorprendidos, que habían mejorado muchísimo: la oscuridad y la temperatura constante de su guarida habían transformado el vino; ahora era más sabroso, aromático, fresco... y hasta habían surgido burbujas de carbónico durante una inesperada fermentación subterránea. Aquellos vinos de la resistencia forjados en las sombras tuvieron tanto éxito que su enterramiento se popularizó en la región, y hoy en día cuentan con un museo propio –el Repositório Histórico do Vinho dos Mortos–.
A poco más de 100 kilómetros de Boticas, en Ribeiro, existe una tradición similar. Antonio Míguez Amil nos cuenta que sus antepasados hacían "una especie de pequeños túneles en estas tierras de granito y ahí metían el vino, lo dejaban cubierto y se conservaba mucho tiempo". Eso le dio la idea para envejecer sus Baixo Terra resucitados: "Los de A Santa Compaña, como los llamo yo. Son muertos vivientes, los enterramos y luego los rescatamos", apunta Míguez entre risas. La añada 2017 de su Boas Vides le pareció excepcional, y metió durante 15 meses 400 botellas en un encofrado de madera bajo el viñedo de San Lourenzo da Pena, donde permanecieron hasta septiembre: "La evolución ha sido muy buena, el vino ha ganado con el tiempo y el experimento es satisfactorio". Muy vinculado a su territorio, Míguez ha trabajado en la recuperación de variedades autóctonas, entre ellas la Carabuñeira o la Caíño da Terra, que forman parte de este redondo y singular Baixo Terra que tanto ha sorprendido a nuestro equipo de cata: "Soy muy pequeñito, no voy a enriquecerme, pero hago cosas que me apasionan. Mi proyecto es una especie de resistencia, de anarquismo contra lo establecido", concluye.
Otra bella iniciativa rebelde nos lleva hasta la bodega familiar Son Vell, en Son Macià (Manacor), donde Toni Sureda tuvo una idea tan loca como brillante: "Se me ocurrió devolver el vino a la viña, donde nació". Enterró 400 botellas de Son Vell 2016 durante un año en una profunda zanja, bajo las mismas cepas de Callet, Fogoneu y Cabernet Sauvignon que dan vida a este curioso vino, renacido de las tierras de call vermell  "mucho más redondo y más suave", según explica Sureda. Confiesa que las sacó con cierto temor, pero funcionó tan bien que ha vuelto a repetir este año: "Además, al cliente le encanta la experiencia porque baja allí y saca sus botellas. Esto da mucho cariño, claro. Yo parecía un loco, pero...", dice Sureda divertido.
Las magnéticas tierras del Priorat también dan cobijo a una Garnacha con mucha historia, la Garnatxa del Po. Rubén Sabaté, enólogo de Clos 93, nos explica que para este proyecto se inspiró en aquellos faraones del Antiguo Egipto enterrados con vino; pero también se basó en estudios que defienden que a partir de 1,80 metros bajo tierra la temperatura, la humedad y la presión –"los tres factores para una buena crianza"– son constantes. Para elaborar este vino se utiliza un clon de Garnacha vieja del Po recuperada con la colaboración de la D.O.Q. Priorat y el INCAVI, "plantas que, aunque producen poco, dan un fruto muy concentrado". Tras pasar 24 meses bajo la viña, revive espléndida.