• Laura López Altares
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• 2021-04-29 00:00:00

Sin la labor que desarrollan estos diminutos hongos durante la fermentación alcohólica, el vino no existiría. Fue Pasteur quien demostró su papel a finales del XIX, cambiando la historia de la enología y del mundo. 

Son microscópicas, diligentes, su hambre es insaciable... y el vino les debe su misma existencia. Las levaduras transforman los azúcares del delicioso mosto de uva en etanol y dióxido de carbono mediante la fermentación alcohólica, una labor que desarrollan como diminutas kamikazes: una vez devoran todo el azúcar, la grandísima mayoría acaba muriendo en plena misión (tan solo algunas especies sobreviven en condiciones extremas); pero incluso desde el Más Allá de las levaduras, ya convertidas en lías, pueden obrar pequeños milagros enológicos.
Aunque en la actualidad parezca imposible concebir el proceso de elaboración del vino sin pensar en la figura de estos glotones hongos unicelulares, durante miles y miles de años nadie reparó en ellos. Este desconocimiento potenció el carácter mágico y misterioso del vino, que para muchos era una bebida tocada por los mismos dioses (con pasiones muy humanas, eso sí).
No fue hasta finales del siglo XIX cuando surgió la determinante figura del químico francés Louis Pasteur, quien nos legó la pasteurización –método que somete a un líquido a altas temperaturas durante un corto período de tiempo para enfriarlo rápidamente después, destruyendo así los microorganismos sin alterar las cualidades de bebidas como el vino, la leche o la cerveza– y puso fin a la acalorada controversia que se había generado entre los científicos sobre la naturaleza de la fermentación demostrando que se produce gracias a la acción de las levaduras. Como recoge el biólogo Javier Gutiérrez Fernández de Piérola en El papel de la selección de levaduras en la elaboración del vino citando al prestigioso genetista Gianni Liti, aquel fue el momento en el que "el vino pasó de ser un mero arte práctico a una ciencia aplicada". Y lo fortuito y lo místico comenzaron a desdibujarse para sentar las bases de la enología...
Louis Pasteur, profundamente interesado en la viña y el vino, se centró en investigar los problemas que asediaban a la poderosa industria vinícola francesa de la época –incluida la innombrable filoxera– y recogió su trabajo en la obra Estudios sobre el vino, sus enfermedades, y causas que las provocan. Nuevos procedimientos para su conservación y envejecimiento, publicada en 1866: "Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino que en todos los libros", sentenció el genio.
La master of wine Almudena Alberca, directora técnica de Grupo Bodegas Palacio 1894, destaca algunos de los hitos de Pasteur, padre no solo de la enología, sino de muchos de los productos fermentados que conocemos, como el pan o el queso: "La historia del vino cambió con un mejor control de las fermentaciones alcohólicas en función del objetivo deseado (espumoso, bajo velo de flor...), y se probó que una buena gestión de la fermentación es el primer paso para lograr un vino de calidad –Bretanomyces es una levadura que cuando no se controla provoca defectos en los vinos–".
Volviendo a los bichillos de los desvelos de la Francia decimonónica, os vamos a descubrir (o recordar) algunas de sus características principales: las levaduras habitan en la naturaleza, llegan hasta la uva mecidas por el viento o los insectos y se pueden clasificar por su morfología (las hay con forma de huevo como las del género Saccharomyces, alargadas, esféricas, apiculadas, etc.), forma de reproducción, características bioquímicas... Como explica Alberca, "cada levadura tiene unas características distintas, podríamos decir que son personas de diferentes países: con distintas culturas, personalidades, hábitos, etc. Por lo tanto, la selección de la levadura nos va a dar la oportunidad de potenciar o disminuir el carácter organoléptico de los vinos, revelar diferentes aromas varietales, ayudar a la preservación del color, liberar compuestos al medio o mejorar las sensaciones táctiles, entre otras muchas cualidades". La Saccharomyces cerevisiae es responsable de la fermentación de la mayoría de los azúcares del mosto, pero hay otras muchas especies de levaduras vínicas. Una clasificacion interesante que se ha desarrollado en los últimos tiempos es la que divide a las levaduras en indígenas –aquellas presentes de manera natural en las uvas, en el campo y en la bodega– y las seleccionadas –que se desarrollan y comercializan con unas características definidas (para Almudena Alberca, estas levaduras a la carta aportan más seguridad fermentativa)–.
La fórmula más certera para seguir la pista de las levaduras en un vino es llevarse a la nariz una manzanilla o un fino criados bajo el blanco velo de flor, puro carácter: "Los olores a fruta primaria desaparecen, dando lugar a aromas complejos y punzantes que pueden recordar a masa fresca de panadería y almendras". A levaduras, claro.

El señor de las vacunas
Pfizer, Janssen, Moderna, AstraZeneca... Nadie hablaría de las vacunas contra el coronavirus (es probable que tampoco hubiéramos llegado hasta aquí) si no fuera por Louis Pasteur, inventor de la primera vacuna de la Historia.