• Laura López Altares, Foto: Bodegas Cano
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• 2024-02-28 00:00:00

Bajo el barro, la piedra, el cristal o el hormigón, el vino respira a otro ritmo y sus aromas y sabores más puros se perfilan como lo hacían antaño, aunque suman el conocimiento enológico de nuestros tiempos.

De la fragilidad sensual de las damajuanas de vidrio a las mil y una tierras que dan vida a las tinajas de barro; del granito y su salinidad escrita en piedra a los sueños de hormigón. La historia del vino está hecha de tantos materiales y utensilios que tan solo era cuestión de tiempo volver atrás la mirada, más allá de la madera y el acero inoxidable, y abrazar de nuevo esos recipientes de crianza ancestrales.
Precisamente ese ha sido uno de los temas principales de la última edición de la Barcelona Wine Week, y se ha abordado desde la perspectiva de elaboradores que apuestan por vinificar en recipientes singulares, pero también desde el punto de vista de los artesanos que los fabrican. La sumiller y periodista Ruth Troyano condujo algunas de esas catas y ponencias, y este es su resumen sobre el apasionante contexto que se vive en el mundo del vino: "Estamos en un momento de revolución, efervescencia, inquietud enológica... y eso lo demuestra el hecho de que cuando entramos en una bodega nos encontramos diversidad de recipientes".
Para Troyano, el uso de materiales como el barro o la piedra, "que son nuevos, pero vienen de muy lejos", añade al vino valor y personalidad siempre y cuando estén bien trabajados y no lleven recubrimientos que impidan la microoxigenación y el contacto de piel a piel. "En ese uso creo que hay una voluntad de recuperar el patrimonio, la historia, y en esa recuperación existe también la posibilidad de rescatar esencias y texturas del pasado con los niveles de calidad enológica de hoy", explica.
 Una de las cuestiones más fascinantes que plantean estos recipientes singulares es la vuelta al origen del propio vino, como nos cuenta el ceramista Carles Llarch: "Tenemos que entender que la vid vive en el suelo y se alimenta de todos los minerales que hay en él. La arcilla son todos esos minerales que están en la tierra y que nosotros convertimos en cerámica. Es tierra puramente: el único tratamiento que se aplica es pasarla por el calor del horno para obtener un material duro. Tiene una pureza brutal".
Desde su taller en Font Rubí, al norte del Alt Penedès, da forma a cada tinaja con sus manos y su torno, eligiendo siempre la tierra óptima para conseguir la expresión más auténtica del vino que va a contener. "No solamente tenemos una tierra, sino miles de tierras distintas, muchas más de las que la gente se pueda imaginar. Hay algunas que dan notas más minerales, otras ayudan a potenciar más las notas afrutadas... La ventaja que te da la cerámica es que puedes coger dos tierras y mezclarlas", apunta.
En 2015, este artesano se lanzó a elaborar sus propios vinos junto al enólogo Josep Queralt a través del proyecto ViTal, que le ha ayudado a entender mucho mejor lo que ocurre dentro de las tinajas y a hablar el mismo idioma que sus amigos y clientes: "Decidí hacer una cosa muy extrema: solo enología sensitiva. Tomar las decisiones como si estuviéramos 2.000 años atrás. Lo que suelo hacer es justamente lo que me dicen los enólogos que no debo hacer", comenta divertido. Sus tinajas, dice, "son un elemento vivo que permite maceraciones larguísimas con pieles. No hay necesidad de utilizar grupo de frío y te vas a olvidar de mover lías porque el vino está en movimiento constante".
El uso de materiales como la cerámica implica un ahorro de costes y energía, y una apuesta por la sostenibilidad, sobre todo teniendo en cuenta su esperanza de vida: "¡Si se tratan con las especificaciones que doy, duran entre 90 y 300 años!", afirma Carles Llarch.
Otro material que permite el regreso a la raíz del vino y cuya vida es casi eterna es el granito. Santiago Roma, bodeguero en Rías Baixas y CEO de la empresa Ánforum, nos habla de sus revolucionarias ánforas ovoides de granito gallego: "Fabricadas sin ningún tratamiento interno ni externo, aportan microoxigenación al vino, y la forma ovoide biodinámica implica que se consigan los movimientos rotatorios internos –battonage natural– de las lías finas. El aporte mineral y la ligera salinidad surge de varios de sus componentes: calcio, hierro, potasio... entre otros. Volvemos al origen porque las uvas nacen y se crían con la ayuda y contacto de los nutrientes del suelo, y el mosto de esas uvas vuelve a ser procesado y elaborado con el mismo material del suelo de donde se han criado".
Como conclusión, muchos elaboradores que usan materiales recuperados, como Maite Sánchez –enóloga de Bodegas Arrayán–, coinciden en destacar la pureza que aportan al vino: "Una crianza muy respetuosa con los aromas y características de la variedad".
En el caso concreto de los vinos criados en hormigón, el sumiller Juan Luis García concluye que son "más inmediatos y expresivos", y que estos materiales singulares "trabajan a favor del placer, y también recuperan un punto de placer olvidado". ¡Bienvenido sea!

Secretos de piedra
Los lagares forman parte de nuestro patrimonio etnológico –se pueden encontrar de Castilla a Cataluña– desde hace miles de años, y también se han convertido en objeto de recuperación para los creadores y buscadores de vinos singulares.