• Laura López Altares
• •
• 2025-06-06 00:00:00

Más de dos mil años separan las 'pócimas' curativas de la antigua Grecia de las transgresoras mezclas que se sirven hoy día en los mejores bares del mundo, pero todas ellas comparten la misma raíz: vino e ingenio.

Margaritas con un pellizco de albariza, vinos de rosas y violetas en pleno Imperio romano, sorbos del mar de Cádiz con un toque de lechuga marina y socaire (by Angelita), negronis irreverentes que juegan con los extremos –y complementarios– oportos y jereces, el icónico kir royal, bloodymarys de mezcal y amontillado, nuestra mítica agua de Valencia... Los cócteles con vino llevan protagonizando brindis históricos desde la antigua Grecia, donde se les añadían diferentes ingredientes "para aumentar su longevidad o para modificar sus cualidades organolépticas. Pero, además, los griegos tenían la costumbre de sazonar sus vinos en el momento de servirlos (...) Con frecuencia, la finalidad de su consumo podía alejarse del disfrute hedonista para entrar en el terreno de lo farmacológico", como relatan en el volumen VII de la Bullipedia: Vinos. El origen y la evolución del vino. Según la dolencia a tratar, Hipócrates recomendaba diferentes pociones de vino y otros aderezos: miel, canela, azafrán, anís, jengibre, clavo, pimienta... ¡y hasta queso de cabra rallado!
Nuestros antepasados romanos también se aficionaron a estos primigenios cócteles con vino, y en el libro De re coquinaria (Cocina Romana) de Apicius ya aparece el famoso Conditum paradoxum, ese vino caliente especiado que se convirtió en el arma secreta de los ejércitos de Roma y que inspiraría decenas de variantes –como el glühwein– por todo el mundo.
Evidentemente, la coctelería con vino no puede considerarse una tendencia porque lleva entre nosotros desde el principio de los tiempos; pero su (r)evolución es digna de ser narrada. "Yo creo que, más que una tendencia, deberíamos hablar de una consolidación. El vino es un producto superversátil que da mucho juego y, sobre todo, te abre mucho el abanico. Nosotros utilizamos muchísimos vinos de Jerez por la complejidad que tienen, pero también se utilizan espumosos, blancos (sobre todo en la categoría de los sour por la frescura que aportan), tintos...", cuenta Diego Cabrera, maestro de la coctelería más salvaje en Viva Madrid, Guru Lab y Salmon Guru, que ocupa el puesto 23 de la lista The World’s 50 Best Bars.
Entre las rompedoras propuestas de estos "narradores de historias con instinto animal" se encuentra uno de los cócteles más revolucionarios y aplaudidos de los últimos años, su Old School Funny, una suerte de negroni a contracorriente: "Lo hacemos con vino de Oporto y vino amontillado, y está añejado en una criadera que ya tiene seis años. Es espectacular. Y las notas de los vinos son diferentes porque buscas ese sabor a fruto seco y esa acidez por un lado, pero también la parte dulzona que equilibra la acidez. Ese juego es brutal". El carismático bartender argentino recuerda que, durante la crisis feroz que sufrió su país en 2001, era muy difícil encontrar destilados, así que sus compañeros de oficio se las ingeniaron para sustituirlos por vino: "Era como adaptarse a la crisis dando una vuelta de rosca, estuvo buenísimo como concepto y, durante un tiempo, la mayoría de los cócteles en Argentina llevaban vino".
Para Mario Villalón –copropietario, junto a su hermano David, de Angelita Madrid, a la que definen como "huerta, vino y cóctel"–, el vino "es obviamente inspirador, un elemento de servicio y también un ingrediente fundamental de los cócteles". En esta peculiar gastrococtelería que es a la vez restaurante y uno de los mejores bares del mundo –está en el número 65 de la lista The World's 50 Best Bars–, trasladan la filosofía no intervencionista de los vinos naturales a su forma de entender la elaboración de los cócteles: "En el mundo del vino se juega más con el concepto de acidez y también con volúmenes alcohólicos un poco más bajos, y esa es nuestra línea editorial de sabor en la carta de cócteles. Nosotros los elaboramos con producto local, mayoritariamente de la huerta de nuestros padres, y nos gusta tener esta filosofía no intervencionista, o mínimamente intervencionista, en el sentido de que el cóctel trate de respetar y profundizar sobre la naturaleza del ingrediente principal, ya sea un tomate, un limón o una castaña. No somos amigos de multiplicar los ingredientes: preferimos aprovechar todas las partes de la planta para hacer el cóctel y ser poco intervencionistas en ese sentido de cócteles sin demasiada graduación alcohólica, por supuesto con mínima adición de azúcar (si es que la tienen) y pocos aditivos ni conservantes". Esta filosofía está alineada con una de las tendencias en el sector del vino que destacó María Naranjo, directora de la Industria Alimentaria en ICEX, durante la presentación de la Barcelona Wine Week en Madrid: la coctelería de baja graduación alcohólica o sin alcohol. Como el evocador Tempranillo Viejo de Angelita Madrid o su Rosé de Frambuesas con espuma de queso fresco.