• Redacción
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• 2000-11-01 00:00:00

España, pletórica de luz, escasa de agua y sobrada de sol, iluminada y seca, es un paraíso vitivinícola para los vinos dulces. Una sabrosa parcela de la enología en la que nuestro clima, suelo, tradición y viñedo se aúnan para lograr verdaderas obras maestras, difícilmente superables.

Somos un magnífico país donde la riqueza en azúcares de la uva bien madura, pasificada tantas veces, se expresa en vinos golosos, con una exuberancia y profundidad de aromas difíciles de encontrar fuera de nuestras fronteras. Desgraciadamente, este tesoro de la tradición enológica española no se corresponde con el consumo y la estima que tales vinos se merecen. Vinos dulces naturales, sin artificio, en los que el dulzor del fruto se convierte en filigrana gusto-olfativa, y lo mismo baila por fandangos o sardanas que canta el «cantus firmus». Vinos dulces de Pedro Ximénez que en Cádiz, Córdoba y Málaga encontraron su hábitat destinado, y cuya elaboración generosa ha convertido el modesto varietal en reina de la más sublime dulzura.
La uva Pedro Ximénez o Pero Ximén, evoluciona muy rápidamente, lo que la hace particularmente apta para la obtención de vinos generosos dulces, elaborados generalmente por el sistema de soleras y criaderas, que les dotan de una extraordinaria untuosidad y complejidad aromática. Al parecer fue traída de Alemania en el S. XVI, a donde había llegado procedente de Canarias, por un tal Peter Siemens, soldado mercenario del ejército imperial de Carlos V, por lo que algunos tratadistas la emparentan con la noble Riesling.
Es uva que necesita mucho sol para madurar correctamente, cargarse de aromas y adquirir el suficiente azúcar como para dar origen luego a vinos opacos, de profundidad cromática casi negra, sabor intenso, concentración explosiva en el paladar, y aromas pasificados y requemados por el sol. Pero para obtener este prodigio de vino dulce es necesario que las uvas se asoleen previamente en las llamadas «paseras».
La pasificación es un combate del sol contra la lluvia y el rocío. Porque es la Pedro Ximénez uva delicada, de piel fina que se pudre enseguida con la humedad. Dura de 7 a 12 días, durante los cuales los racimos se exponen al sol, tendidos en el suelo de las laderas de la Sierra de Montilla, sobre capachos o esteras circulares de esparto, que hoy están siendo sustituidas por largas hileras de plástico enrejillado, que a la postre -y nunca mejor dicho- resultan más prácticas e higiénicas. Pero el paisaje pierde el encanto fantasmagórico de antaño cuando, al atardecer, estos lunares de uva pasa quedaban iluminados por la luna en las claras noches del primer otoño. Y a la amanecida, el temor latente de un día que puede amenazar lluvia, o la inconveniente visita del rocío. Si esto ocurre, se cubren las paseras para abrigarlas o guarnecerlas; pero si la lluvia insiste, el proceso puede interrumpirse prematuramente, y la pasificación incompleta arruinar la calidad mínima exigible para un vino dulce de Pedro Ximénez. Y aquí es donde Córdoba lleva ventaja, ya que sus tierras albarizas, los llamados «ruedos», gozan de un clima seco y caluroso en septiembre, y están exentas del temible rocío hasta bien entrado el otoño. No ocurre lo mismo en el Marco de Jerez. Allí el agua bendita del rocío permite que la vid soporte las angustias de la seca habitual, pero dificulta la pasificación. Málaga, se asemeja más a Córdoba, pero sin alcanzar las condiciones climáticas de estas tierras califales, hábitat sublime del mejor Pedro Ximénez. Pues de aquí emigra, bien pagado, a las grandes bodegas jerezanas. Y con todas las bendiciones oficiales.
En cualquier caso hay que estar vigilantes. Y no solo por el agua, siempre caprichosa, sino por la naturaleza del propio proceso de pasificación, que es una arriesgada aventura a cielo abierto. María Rosa, una mujer ya entrada en años que cubre su cabeza con un improvisado adorno de hojas de vid, mitad corona báquica mitad sombrilla, sigue impasible su trabajo mientras hablo con el capataz de las paseras de Alvear. Agachada sobre las esteras de plástico, sus manos ágiles remueven las uvas, quitan la ya pasificadas, los trozos de sarmiento seco, las hojas y piedrecitas, y voltean las uvas verdes que aún muestran parte de su vigor. En la blusa, como una reivindicación nunca olvidada, dos claveles rojos se cruzan. La esperanza siempre latente en este septiembre agobiante y abrasador.
No, la pasificación no es un trabajo fácil ni cómodo. Hay que estar agachado durante horas, bajo el sol, y vigilar las uvas, que no siguen todas un mismo ritmo de secado y concentración. Hay que voltear y seleccionar sobre la pasera las uvas ya listas, expurgar los granos dañados por una excesiva maduración o por algún golpe, pues su exposición al aire induciría fermentaciones indeseables; también hay que eliminar los troncos y demás partes leñosas, que más tarde darán al zumo un exceso de astringencia o sabor verde. Y asegurar el porcentaje necesario de uva verde que aporte acidez al futuro mosto, no precisamente sobrado de este precioso componente.
Cuando el duelo al sol de la Pedro Ximénez se salda con la victoria de la pasificación, la uva, arrugada, ensimismada en su dulzor, ha seleccionado de manera natural las levaduras, con predominio de las alcoholígenas sobre las salvajes. Para que el proceso de pasificación resulte óptimo, las uvas deben soportar temperaturas de unos 40º C. Entonces, la concentración de azúcares es más intensa, y la disminución de ácidos menor, ya que solo se pierde el málico, pero no el cítrico y tartárico.
Claro que no todas las uvas de Pedro Ximénez se destinan al asoleo; en realidad no más del 10%, ya que sólo vale la uva muy sana y perfectamente madura, de los mejores pagos, y con un rendimiento inferior a los 3 kg. por cepa. Luego, las pasas se prensan por separado en la bodega. Posteriormente la pasta inicia una ligera fermentación que apenas otorga un grado al mosto. Finalmente vendrá el añadido de alcohol vínico y la crianza por el sistema de criaderas y soleras, salvo si se trata de un Pedro Ximénez de añada, última aportación de Alvear a un mercado demasiado tradicional y peligrosamente decaído. Pero esa es otra historia.