• Redacción
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• 1998-10-01 00:00:00

Biológicos y de calidad.
Los llamados vinos biológicos son los amparados por la Denominación de genérica “Agricultura Ecológica”, en cuyo Reglamento se definen como la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de los recursos y sin empleo de productos químicos de síntesis.
Esta reglamentación señala con claridad las prácticas permitidas para la elaboración de estos vinos, aunque en realidad prácticamente son las mismas que las aplicadas para todos los vinos de calidad. Dentro de estas prácticas se destaca un cuidadoso transporte y tratamiento de la vendimia en bodega, la fermentación alcohólica con levaduras naturales o autóctonas, la clarificación de los vinos con productos naturales, y una clara reducción de los contenidos de anhídrido sulfuroso como único conservante permitido.
Por lo tanto, en la fase de elaboración de vendimia, ya en la bodega, podemos decir que la aplicación de la tecnología ecológica no supone incremento alguno sobre la calidad de los vinos, incluso en algunos casos ésta calidad puede disminuir, ya que los límites legales de anhídrido sulfuroso son tan bajos que pueden aparecer en los vinos así elaborados síntomas de oxidaciones y algunas alteraciones microbianas inducidas por la escasez de este aditivo. En vinos muy sanos esto no tiene por qué ocurrir, pero en frecuentes casos de vendimias problemáticas, sí puede suceder lo peor.
Tan acuciante es este problema que muchos elaboradores producen, en vez de vino puramente biológico, vino elaborado a partir de vendimias ecológicas, lo cual no es exactamente lo mismo, pero así garantizan la inalterabilidad de su producto .

Reglas de elaboración estrictas.
Es, por lo tanto, el viñedo la etapa donde se realiza una auténtica distinción entre vinos biológicos y no biológicos, y en consecuencia una diferenciación de sus calidades, no teniendo por qué ser siempre mayor en unos que en otros.
Para la producción de vendimia ecológica se precisan una serie de requisitos para la obtención de uva con recursos lo más naturales posibles. En ello interviene la utilización de un suelo agrícola libre de todo residuo de plaguicidas. Contar con unas condiciones medioambientales libres de toda fuente cercana de contaminación: carreteras, ciudades, vertederos, fábricas, etc. La elección de variedades de uva autóctonas adaptadas al medio y resistentes a plagas y enfermedades. Fertilización del suelo de crácter orgánico, natural, exenta de residuos de actividad humana (basuras, aguas negras, depuradoras, etc.) y con posible apoyo de abonos minerales también naturales. Control de malas hierbas exclusivamente por laboreo y prohibición de herbicidas. Control de plagas y enfermedades mediante variedades resistentes, empleo de predadores de insectos, trampas sexuales y productos plaguicidas naturales. Prohibición de reguladores de crecimiento y otras sustancias.
Dentro de este repertorio de medidas ecológicas, son quizás la fertilización y la lucha contra plagas y enfermedades los factores de mayor diferenciación ecológica y, al mismo tiempo, los que también tienen mucho que ver con la calidad del vino.
El respeto al medio ambiente.
La utilización de materia orgánica como prácticamente único fertilizante presenta, por una parte, la ventaja de suministrar al viñedo todos los nutrientes que exactamente precisa para su maduración. Por otra parte, la presencia de materia orgánica o humus en el suelo asegura y activa en él la beneficiosa vida microbiana, y, sobre todo, favorece la presencia de levaduras autóctonas, que depositadas en la pruina, capa cérea que recubre los granos de uva, participarán decisivamente en el desarrollo de la fermentación alcohólica y, por lo tanto, en la calidad y tipicidad del vino.
Sin embargo, los medios disponibles para el control ecológico de plagas y enfermedades del viñedo son suficientes para luchar en años de climatología normal y favorable. Así, el casi único empleo de azufre y caldo bordelés (sulfato de cobre) como fungicidas para controlar un amplio abanico de enfermedades criptogámicas (miliu, oidium, botrytis, etc.) parece suficiente. Del mismo modo ocurre en cuanto al control de plagas por insectos, aunque en este capítulo el repertorio de medios de lucha es más amplio y eficaz. Así, se pueden utilizar compuestos obtenidos a partir de ciertas plantas, como Pelitre, Cuasia, Nicotina, Rotenona, etc. o acudiendo a trampas con hormonas sexuales (feromonas) o preparadas a partir de hongos y baterias como el Bacilus Turigiensis contra la polilla del racimo o, por fin, con liberación de predadores de insectos nocivos.
En años de mal o regular clima son insuficientes los medios ecológicos de lucha, por lo que entonces la calidad de estas vendimias puede ser muy inferior a la obtenida por procedimientos normales. Todo esto quiere decir que los vinos biológicos no tienen por qué ser de mayor o menor calidad: en los años de bonanza la calidad se inclina hacia los biológicos, pero salen perdiendo con tiempo adverso.
José Hidalgo

Enólogo de prestigio internacional, “padre” de vinos como Guitián, Terras Gauda o Condes de Albarei. Actualmente es el Director de Bodegas Bilbaínas.