• Redacción
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• 2009-05-01 00:00:00

¿Francés o americano? ¿Pequeño tonelero de prestigio o gran productor anónimo? A pesar de los intentos de investigar científicamente los efectos de la madera de roble en el vino, la pequeña barrica de roble sigue siendo un misterio, como el del terruño. “There is fiction in the space between” (“Hay ficción en el espacio que hay en medio”). Este estribillo de una balada de Tracy Chapman, cantante estadounidense, describe perfectamente los vagos resultados de los experimentos sobre la influencia de la madera en el sabor del vino. Hace ya casi veinte años que los periodistas y comerciantes inculcan a los amantes del vino la creencia de que las barricas hechas con madera de los robles de Europa Occidental, las variedades Quercus petraea (roble albar) y Quercus robur (carballo o roble pedunculado), producen vinos más elegantes que el roble blanco americano (Quercus alba), de poros algo más grandes. Aseguran también que el roble blanco es el responsable de ese tipo de vinos de especiado superficial y con excesivo sabor a madera con el que nos han bombardeado hasta la saciedad en estos últimos años. En el crédulo mundillo del vino, los cuentacuentos lo tienen fácil. Por un lado, está la esmerada Europa con sus robles buenos; por el otro, los americanos irresponsables, que nos quieren apartar del buen camino con su tan engominado especiado de roble... El roble americano es igual de bueno Para conocer la verdad sobre la pequeña barrica de roble, hay que ir a las montañas de Santa Cruz, al sur de San Francisco. A 850 metros sobre el nivel del mar, en una colina con vistas sobre un verde valle que no está habitado porque marca el recorrido de la Falla de San Andrés, tan susceptible de sufrir terremotos, vive el vinicultor Paul Draper. Desde hace treinta años vinifica allí el Ridge Montebello. Este icono del mundo del vino rechaza testarudamente todos los prejuicios por ser engañosos. Draper está en contra de los vinos muy alcohólicos y con excesiva madera. En algunas añadas, su selección superior de Montebello no llega ni al 12 % de volumen de alcohol y el especiado de roble apenas es perceptible. Por ello, en las catas relevantes, el Montebello, con su predominancia de Cabernet, se cuenta una y otra vez entre la especie (en extinción) de los vinos de Burdeos tradicionales. Y eso que es un californiano de pura cepa, elaborado casi al cien por cien en barricas de roble americano. “Este vino es la prueba evidente de que las discusiones sobre la madera que se están produciendo en la actualidad se basan fundamentalmente en prejuicios y no en hechos”, dice Draper. Ha estudiado con rigor verdaderamente científico las características del roble americano y ha llegado a la conclusión de que el Quercus alba ofrece las mismas posibilidades que las variedades de roble europeas. Yendo por partes Draper selecciona su madera en los alrededores de la pequeña ciudad de Salem, en la zona sureña del estado de Missouri. Desde hace más de diez años, y por consejo de su tonelero, selecciona la madera directamente de los propietarios privados de bosques y la deja secar durante al menos dos años a la intemperie. “Hace quince años éramos los únicos en Estados Unidos que empleaban esta técnica”, recuerda. Tan decisivo como el secado al aire es, para él, el hecho de que sus barricas no se curvan sobre el fuego, sino que lo hacen únicamente con vapor de agua, evitando así el tostado. Draper no es el único que defiende esta opinión. En España, por ejemplo, los riojas más elegantes se crían en barricas usadas de roble americano, mientras que las modernas bombas de fruta maduran todas en roble francés. El negocio de las barricas en Cognac Tarde noche invernal en la pequeña ciudad de Cognac. Retazos de niebla flotan sobre el río Charente y la fría humedad se mezcla con el olor del brandy que inunda las callejuelas desde las bodegas donde descansa el coñac. Las casas están cubiertas de moho negro. Se trata del hongo Torula compniacensis, que se alimenta de los vapores del coñac; alrededor de un dos por ciento del total del volumen de coñac almacenado en la ciudad se evapora a lo largo de un año: es lo que se llama la part des anges (la parte de los ángeles). En las callejuelas del casco histórico de Cognac se respira el encanto mórbido de la provincia francesa, que parece fundirse perfectamente con la imagen de este añejo aguardiente de vino. Pero esta impresión es engañosa. Porque las tonelerías que antaño eran exclusivamente proveedoras de las destilerías de coñac, hoy están haciendo su agosto. Seguin Moreau era una empresa vinculada a Rémy Martin, y Taransaud era una filial de Hennessy. También Vicard, la tercera gran empresa tonelera, trabajó durante más de cincuenta años únicamente para las destilerías de Cognac. Actualmente las tres son líderes de mercado en el ramo y cada año suministran sus productos a más y más bodegas de todo el mundo. Los negocios van tan bien que la crisis económica mundial, como mucho, puede ayudar a aliviar un poco el agobio por los plazos de entrega. Hoy, en Cognac, probablemente se fabriquen más de 200.000 barricas al año. A un precio mínimo de 500 euros por barrica, el volumen de ventas supera ampliamente los 100 millones de euros. No está mal para una pequeña ciudad de 20.000 habitantes. Las tonelerías de culto marcan el paso A mediados de los años noventa, como muy tarde, las fincas vinícolas superiores de todo el mundo pusieron sus ojos en el roble francés. Desde entonces, el negocio va de maravilla, y no sólo en Cognac. Pero incluso los toneleros creen que los vinicultores eligen sus barricas basándose no sólo en experiencias sensoriales y diferencias de precio, sino que también algunos factores irracionales desempeñan cierto papel. Hace diez años, casi todas las bodegas superiores del mundo aún trabajaban con barricas distintas de diversos toneleros, lo cual es una decisión lógica, desde el punto de vista del terruño. Porque se puede suponer que, de este modo, las especiales características de la madera que se adscriben a los distintos fabricantes se equilibran a largo plazo. Pero hoy cada vez más vinicultores confían en las barricas de un solo tonelero. Así, por ejemplo la tonelería borgoñona François Frères disfruta de una posición de excepción entre los vinicultores centrados en la variedad Pinot Noir. Esto se debe en buena parte al hecho de que empresas de culto como Domaine de la Romanée-Conti y Domaine Leroy empleen casi exclusivamente barricas de François Frères. Y en otras regiones, las bodegas o vinicultores emergentes copian la filosofía de la madera de empresas de renombre internacional. Peter Sisseck, enólogo de Pingus, que tiene excelentes contactos con Burdeos, hace ya años que suele madurar sus vinos sobre todo en barricas de Taransaud. Cuando a finales de los noventa Pingus se convirtió en vino de culto en el mercado español, la consecuencia fue un repentino y espectacular auge de Taransaud entre los vinicultores españoles. Pequeñas pero valiosas El rápido crecimiento de las grandes tonelerías, por otra parte, también conlleva que algunos vinicultores prefieran comprar sus barricas en empresas más pequeñas, capaces de ofrecer un servicio más individualizado. En Borgoña, el antes panadero y hoy vinicultor superior Dominique Laurent se ha convertido ahora en pequeño tonelero, porque quería materializar su propia idea de la mejor barrica posible. Actualmente exporta sus piezas, producidas siguiendo los métodos clásicos, hasta Nueva Zelanda. En Burdeos, la pequeña tonelería Darnajou está considerada igualmente valiosa. Hoy por hoy, un vinicultor sólo puede mejorar constantemente su propia filosofía de la madera afinándola minuciosamente en contacto directo con los profesionales expertos de una tonelería. “No sirve de nada estar en el séptimo u octavo lugar de la cola de una gran tonelería. O peor aún, si tienes que elegir las barricas por Internet o por catálogo”, nos confirma el vinicultor superior suizo Daniel Gantenbein, que trabaja en estrecha colaboración con la tonelería Rousseau en Borgoña. Los vinicultores compran árboles Gracias a los avances en silvicultura, las tonelerías pueden trabajar con unas calidades de duelas que hoy son mejores que nunca. Así, en los bosques franceses, la preselección de robles se realiza con GPS. Y hay marcas de calidad (ver la página web www.pefc.org) que garantizan que las duelas proceden de una silvicultura sostenible. Además, con cada vez más frecuencia son los propios vinicultores superiores los que compran la materia prima. Esto ocurre generalmente a través del cortador que suministra las duelas a la correspondiente tonelería. El cortador informa al vinicultor de las fechas de las subastas del Office National des Forêts francés (ONF) en bosques seleccionados en las regiones de Tronçais, Centre France, Vosges y Limousin. Allí se vende al mejor postor la madera o, mejor dicho, los árboles, cuando aún están en el bosque. Después el vinicultor encarga las duelas y su tonelero las deja secar a la intemperie durante al menos dos años antes de transformarlas en barricas. Cuanto más tiempo pasen las duelas al aire libre, más taninos pierden con el agua de lluvia. Durante el tiempo de almacenado, la lluvia abundante favorece la calidad de las duelas, ya que luego la madera conferirá menos aromas de roble al vino. Como actualmente la tendencia se inclina hacia los vinos con un especiado de roble lo más discreto posible, los vinicultores optan cada vez más por dejar la madera a la intemperie durante más tiempo: tres años en lugar de dos. El lenguaje de los anillos Aunque la selección de los robles está progresando constantemente, algunas bodegas superiores quieren rizar aún más el rizo. Pero se topan con la oposición de los forestales. La baja porosidad, que se debe a su lento crecimiento, es una de las características cualitativas más importantes de la madera de roble. Lo cual se puede comprobar también por los apretados anillos que se forman cada año en el interior del tronco. Sin embargo, es un hecho que los anillos presentan diferencias incluso dentro del mismo tronco. Generalmente son más anchos en la parte inferior que en la superior. Dicho de otra manera: si para la producción de barricas no se utilizara el tronco entero, sino sólo la parte superior, se podría optimizar aún más la calidad de las barricas. Pero para producir un metro cúbico de duelas, hoy ya se necesitan cinco metros cúbicos de madera. Si sólo se eligieran algunas partes de los troncos para la producción de barricas, la madera sobrante superaría el 90 por ciento. Desde el punto de vista de los forestales franceses, esto no sería ni ecológico ni sostenible. Por ello, probablemente sea preferible que nunca se construya la mejor de las barricas posibles... Valpolicella: cerezo para el Corvina La bodega Masi del Véneto entendió hace tiempo la importancia de la madera para la elaboración del vino: el jefe de Masi, Sandro Boscaini, experimenta con diversos tipos de madera y diferentes formas de barricas. Y nos cuenta por qué prefiere madurar su Amarone en el tradicional fusto veronese, en lugar de en barrica, y qué ventajas tiene el cerezo. Doctor Boscaini, la crianza en barrica tiene una larga tradición en Valpolicella: ¿acaso el Valpolicella, el Recioto y el Amarone soportan mejor la madera que otros vinos? Nuestros vinos, sobre todo el Amarone, necesitan una crianza larga. Es evidente que el roble es especialmente adecuado. Solíamos usar madera de la región de Eslavonia (Croacia) -barricas medianas y grandes-. Hasta hace cuarenta años también se usaba mucho el fusto veronese, un barril con una capacidad de 600 litros que dejaba en el vino aromas de madera mucho antes de la época de la barrica. Actualmente es habitual la huella decisiva de la madera en el vino... El empleo de la madera se ha ido modificando durante los últimos 25 años. En parte para seguir la moda, y también por comodidad, las barricas y el roble francés se utilizan con exceso. Pero por ello, especialmente el Valpolicella pierde frescor, frutalidad y sus característicos aromas de cereza. Incluso en el Amarone hay que tener cuidado: su dulzor a veces combina mal con la madera rica en taninos. ¿Qué barricas emplea Masi? Nuestro modelo prevé un empleo prudente de la madera. Amarone y Ripasso maduran en cubas grandes de entre 60 y 80 hectolitros y también en fusti veronesi, que valoramos mucho. A veces empleamos barricas pequeñas para la variedad de uva Corvina, pero sobre todo para la Oseletta, que requiere una larga crianza. Nuestra mezcla de maderas comporta un 50 por ciento de Eslavonia, 45 por ciento de Allier y 5 por ciento de roble americano. Mantienen una bodega experimental, en colaboración con la Universidad de Milán, en la que se realizan pruebas con distintas maderas... El hecho de que experimentemos con distintos tipos de madera no significa, necesariamente, que luego las empleemos para la elaboración de nuestros vinos, ya que muy pocos tipos son adecuados para la crianza de vinos. En nuestra región, en el pasado se empleaba la madera de castaño, entre otras, pero ésta confiere al vino una rústica nota amarga. Interesante resulta la madera de acacia: con sus notas de miel combina bien con los vinos dulces de uva blanca pasificada. ¿También emplean el cerezo, la madera tradicional del Valpolicella? Los vinos de nuestra línea Serego Alighieri se guardan en fusti veronesi de cerezo, que confiere al vino más dulzor. Es un asunto muy delicado, porque el cerezo tiende a hacer madurar excesivamente el vino. Pero es especialmente adecuado para vinos hechos con la variedad Corvina, pues esta uva presenta aromas de cerezas sobremaduradas ya en la nariz, y la madera potencia esta sensación. Aunque tampoco se debe exagerar: el Vaio Amarone de Serego Alighieri, por ejemplo, madura sólo seis meses en madera de cerezo y después otros 18 meses en barrica de roble. Aun así, el cerezo está muy presente en el vino. La danza del fuego Originariamente utilizada como arma y como recipiente para transportar alimentos y otras mercancías, la barrica de crianza de vino ha vivido épocas turbulentas. Texto: Rolf Bichsel Los inventores del barril de madera fueron los galos. Y no fue para la elaboración de vino, pues de eso no tenían ni idea, sino para guardar su cerveza de trigo con miel (corma) o para utilizarla como arma de guerra: “(...) empezaron a disparar contra nosotros barriles llenos de sebo, pez y bardas ardiendo”, se narra en el libro VIII de la Guerra de las Galias de Julio César. Hasta que aparecieron materiales más fáciles de utilizar, los barriles de roble y de castaño servían para guardar y transportar vino, los de acacia para carne y mantequilla, los de chopo para sal y pescado, los de pino para pólvora y brea, y los de abedul para tela y papel. Los barriles de roble eran baratos de fabricar, ahorraban espacio porque se podían apilar y eran fáciles de manipular: como la superficie sobre la que reposan es pequeña, una persona sin ayuda puede hacer rodar un barril tres o cuatro veces más pesado que ella. El vino se solía suministrar en barriles. Luego, el comprador sacaba el vino en jarras. Durante los dos primeros meses, el vino era bueno, después aceptable y finalmente vinagre. Los barriles eran recipientes desechables, y la “madera nueva”, hoy tan valorada, era una banalidad. El declive de la barrica empezó tras la Segunda Guerra Mundial. De repente empezó a considerarse anticuada y poco higiénica, porque podía utilizarse varias veces; y la mise en bouteille au château, el embotellado en la finca, se había convertido en una obligación moral, además de en un argumento comercial. Y es que las viejas barricas son como los calcetines viejos: apestan. Incluso regiones como Burdeos se fueron distanciando de la elaboración en barrica. Nuevo significado En 1983, un conocido crítico de vinos fue el responsable del renacimiento de la barrica. Quede abierta la cuestión iniciada por un malintencionado crítico: si Robert Parker prefería los vinos elaborados en madera nueva, con sus notas de vainilla, coco y clavo, porque su paladar y el de sus compatriotas se había formado al calor del perfumado bourbon. Al menos una cosa hay que agradecerle a Parker: haber evitado la extinción de la industria tonelera. 1985 ha entrado en la historia como el primer gran año de la madera nueva en Francia; en el Piamonte y en la Toscana fue el año 1990, y 1995 está considerado el año con más intensidad de barrica a nivel mundial. Los vinos de garaje, como Valandraud o la Gomerie en Burdeos, se jactaban de utilizar un 200 por cien de madera nueva. El lema era: cuanta más madera, mejor. Y “ya que estoy invirtiendo mucho dinero en barricas, quiero que se note”. Pero aproximadamente a partir del año 2000 comenzó la tendencia contraria, y el terruño se convirtió en la nueva palabra mágica. Los que hasta hacía poco aún proclamaban que “la madera es buena”, recitaban entonces “la fruta es lo mejor”. Los inquisidores de la madera perseguían fanáticamente a los herejes y los castigaban con el destierro y la caída en desgracia. Pero, como sabiamente decía nuestro viejo y querido Émile Peynaud, “el vino aguanta las modas”. Puesto que la oscilación del péndulo nunca es equidistante con respecto a la vertical, nos gusta mucho lo que hoy se está susurrando a escondidas: que la madera no es buena ni mala, depende de cómo se emplee.