• Sara Cucala
• •
• 2014-12-04 13:17:04

Carme Ruscalleda: Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar)

Tiene ese discurso preciso, esa palabra clara y serena que hipnotiza. Una seguridad arrolladora, un paladar exquisito y un gusto por la buena cocina claramente insuperable. Carme para mí es una de las mejores cocineras del mundo, de esas que son capaces de elevarte de la silla con el único roce en boca de un simple pez loro. Sí es cierto que solo ella acumula siete estrellas Michelin (tres en Sant Pau de Sant Pol de Mar; dos en Sant Pau de Tokio y dos en Moments del Hotel Mandarin de Barcelona junto a su hijo Raül Balam como jefe de cocina) y una cantidad de premios y reconocimientos interminables. Todo es poco para elevar donde se debe la profesionalidad de esta rigorosa cocinera. Su cocina otea con descaro el jardín del restaurante y se deja perfumar por el aire de ese Mediterráneo que se balancea frente a sus fauces. Mujer de esta tierra. La quiere, la respeta y la ama en cada creación, en todo bocado que sale de su cocina. Es la tradición y la vanguardia bien entendida, perfecta como cualquier imperfección. En este recetario, nos pone el punto dulce.

Turrón fucsia

Ingredientes (para una barra de turrón de 35 x 10 cm)

El interior del crumble

130 g azúcar moreno —

80 g harina de trigo (tamizada) —

50 g almendra en polvo

80 g mantequilla (textura pomada)

Una pizca de sal

La solera

100 g de chocolate negro al 70% de cacao.

El exterior

200 g chocolate blanco —

50 g frambuesa en polvo liofilizada —

Cinta ancha de PVC para improvisar un molde.

Elaboración

Elaboración de la galleta

Mezclar muy bien el azúcar y la mantequilla. Añadir el resto de ingredientes y trabajar muy poco la masa para que resulte una textura arenosa y suelta. Colocar la masa entre dos papeles de horno y, con la ayuda de un rodillo, presionar para moldear y crear una barra alargada 34 x 9 cm aproximadamente. Envolver la barra en papel de horno y con un peso encima para presionar la galleta, hornear a 150 º durante 15 minutos.
Dejarla enfriar completamente antes de manipularla de nuevo.

Elaboración del molde

Poner la galleta fría sobre papel sulfurizado y rodear el perímetro con la tira de PVC dando la forma de un rectángulo de 35 x 10 cm aproximadamente. Fijar el rectángulo de PVC con el papel sulfurizado para obtener una especie de molde.

Elaboración de la solera

Fundir al baño maría o al microondas el chocolate negro y verterlo sobre la galleta rodeada al molde. Reservarlo en el congelador.

Elaboración del baño del exterior

Fundir al baño maría o al microondas el chocolate blanco. Coger la galleta del congelador, darle la vuelta para que quede la solera de chocolate negro debajo. Verter encima el chocolate blanco, alisar la superficie y meter de nuevo en el congelador.
Retirar el molde del turrón congelado, rebozar todas las caras con el polvo de frambuesa, envolver con film de cocina y reservar de nuevo en el congelador hasta el momento de servir.
Sólo queda presentar el turrón recién salido del congelador en una bonita bandeja y cortarlo al gusto de los comensales.

Vino recomendado

Blanc de Neu
Bodega Alta Alella

Al primer sorbo sorprende la transformación, la versatilidad de una Xarel·lo (aquí Pansa Blanca) capaz de convertirse en cava o en esta compleja golosina. Uva ecológica, mimada, que se elabora como un ice wine, es decir, congelando el grano para que al romperse pierda agua y concentre en el mosto una plenitud de dulzor y aromas y elegantes amargos que cobran elegancia con los meses en madera.