• Redacción
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• 2016-12-05 12:55:59

Centenares son las variedades de olivo que pueblan el planeta, pero una de ellas, la Cornicabra, es la segunda más cultivada en nuestro país adornando majestuosa la zona central de la Península desde Murcia a Extremadura con su epicentro en el privilegiado valle del Tajo toledano.

Texto: Antonio Castillejo

Como ya explicamos desde estas páginas en la serie que hoy cerramos y que hemos dedicado a hablar de los distintos monovarietales del aceite, el milenario olivo hunde sus raíces en la génesis de la agricultura y, en consecuencia, en lo más profundo de la historia de la humanidad, las civilizaciones que hace miles de años se formaron en torno al Oriente Medio y el Mediterraneo y que desde entonces se ha convertido en una de nuestras más irrenunciables señas de identidad.

La Cornicabra ocupa el tercer lugar en España en cuanto a producción de aceituna -alrededor del 14%- y es la segunda en cuanto a superficie cultivada con 270.000 hectáreas distribuidas principalmente por las comunidades de la zona central de la Península como Castilla-La Mancha, Madrid, Murcia y Extremadura. De hecho, hay quien fija su origen en Mora de Toledo, desde donde habría extendido su cultivo a través del valle del Tajo.

Aceituna en forma de cuerno

La Cornicabra, la aceituna principal de la D.O. Montes de Toledo y que también está autorizada en Campo de Montiel y Campo de Calatrava, debe su curioso nombre a su caprichosa forma un tanto curvada, asimétrica, alargada y plana en su dorso a modo de cuerno. Sin embargo, no es el único nombre que recibe esta oliva que, según las regiones donde se cultiva, también es conocida como Cornezuelo, Cornal, Cornita, Corval, Cabrilla, Cornatillo, Cuernecillo, Corniche y algunos más que suelen hacer referencia a su semejanza con un cuerno curvado.

Los olivos de Cornicabra son árboles de tamaño medio, vigorosos, erguidos y de espesa copa, totalmente adaptados al clima continental en el que prosperan y resisten bien tanto las sequías veraniegas como las heladas invernales. Su hoja es pequeña, estrecha y de color verde oscuro y su fruto de tamaño medio y color de un intenso violáceo cuando culmina su maduración y un rendimiento graso de cerca del 20%. Su maduración es tardía y presentn fuerte resistencia al desprendimiento, lo que hace complicada la recolección mecánica.

Denso, afrutado y aromático

Los monvarietales de Cornicabra son, por lo general, de color dorado con reflejos verdosos, aceites densos, muy afrutados y aromáticos, de sabor almendrado y con valores medios tanto de amargor como de picante que, en caso de haber utilizado aceitunas muy maduras, pueden recordar sabores a frutos tropicales como el aguacate.

Son también aceites estables de alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y bajos en ácido linoleico. lo que los convierte en muy recomendables para las personas que deciden hacer dietas, pero también para frituras, permitiendo su reutilización, pescados blancos o de fuerte sabor como el salmón o el bacalao y asados de cordero, cabrito o cochinillo, sin despreciar sus cualidades tanto para el aliño de pastas, verduras hervidas y ensaladas como, sencillamente, para disfrutarlos sobre jugosa tostada de pan o elaborar adobos, marinadas y delicadas mayonesas e incluso en postres como rosquillas o pestiños .

Disfrutar de lo mejor

Muchos y muy buenos son los aceites monovarietales de Cornicabra que se encuentran en el mercado, entre otros, por supuesto, Montón Alto. De hecho, la Finca El Montón Alto en San Martín de Pusa junto a las estribaciones de los Montes de Toledo, mejor almazara de España en el año 2010, ha visto premiados sus aceites, no solo en España sino también en numerosos países de todos los rincones del mundo. Verdadero zumo de aceituna, cuidado con mimo, aromático y con mucha personalidad en el que destacan los tonos afrutados, con un cierto sabor y aroma a aguacate. Su punto de picante y amargor es medio, con un toque ligero a hojas verdes y almendras.

Como ya recordamos al hablar de los monovarietales de Picual, Carlos Falcó, marqués de Griñón, y su hija Xandra, marquesa de Mirabel, elaboran sus aceites con la misma filosofía y mimo que sus vinos, y buena muestra de ello es su Marqués de Griñón Cornicabra, un excelente aceite de aromas frescos a hierba y tomate cuyo sabor suave ensalza la mayoría de platos tradicionales de la cocina mediterránea. Y también es imposible dejar de mencionar el Marqués de Griñón Cornicabra Serie Limitada,una joya dorada y brillante tremendamente aromática con delicadas notas de fruta verde, hierba, tomate verde, alcachofa y almendra verde, con un agradable y ligero amargor picante.

Pago Baldio San Carlos se sitúa en el corazón del excelente y único microclima del Valle del Tiétar. Allí, en las estribaciones de la Sierra de Gredos, cerca del Monasterio de Yuste, los olivos se miman y el riego y el abonado es selectivo por biberón para salvaguardar el medio ambiente. Así nace el excelente cornicabra San Carlos Gourmet, aceite de color verde oro acompañado por un frutado muy intenso y olor a hierba recién cortada, aunque en él prevalecen la cáscara de plátano y manzana verde. Persistente en boca, presenta un fresco y equilibrado amargor y dulzor.

Tradición y vanguardia se dan la mano en Casas de Hualdo, en la cuenca del Río Tajo, a su paso por la provincia de Toledo. Allí se elabora un grandísimo monovarietal de Ccornicabra, el Aceite de Oliva Virgen Extra Casas de Hualdo Cornicabra, con multitud de aromas verde hoja y manzana que combinan a la perfección con el marcado amargo y picante. Un aceite de gran carácter que fue distinguido como Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de la campaña 2013-2014 de la D.O. Montes de Toledo y también ha sido galardonado con el Premio Gran Selección 2015.

Desde 1853, los miembros de la familia Valderrama vienen cediéndose un testigo por encima del tiempo: el buen hacer en los olivares y almazaras de Córdoba y Toledo. Buena muestra de ello es su Aceite de Oliva Virgen Extra Valderrama Cornicabra, extraído en frío, de sabor intenso, aromático y de ligero amargor con un característico e intenso sabor que lo hace ideal para platos de sabores intensos como los de caza.

Con una etiqueta en la que se representa el viaje de la aceituna, el Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico Selección 100% Cornicabra de PLA, Proyecto Los Aires, está producido a partir de aceituna cultivada en la toledana Arcicóllar, donde los propietarios han recuperado olivos familiares de más de 200 años. Puro zumo de aceitunas cultivadas ecológica y familiarmente y recolectadas con el máximo respeto a la naturaleza. Un maravilloso aceite de cosecha temprana con frutado verde y color amarillo brillante, con densidad media que en nariz destaca por su aroma a aceituna verde, hierba fresca y tomatera y en boca acentúa esos sabores y presenta amargo y picante plenamente equilibrados.

Deortegas es un fantástico aceite de oliva virgen extra ecológico cornicabra producido y elaborado con el máximo respeto al medio ambiente. Es un aceite equilibrado con frutado verde intenso y notas de hierba, tomate verde, alcachofa y almendra verde. Aamargo y picante en intensidad media.

Y otra joya es el monovarietal Cornicabra de Arzuaga, nacido de la finca Los Olivos de Noez, en pleno corazón de los Montes de Toledo, en una finca con más de 7.500 olivos. Perteneciente a la D.O. Aceite Montes de Toledo, presenta un color verde amarillento brillante y aroma intenso, con notas de hierbas verdes, y tomate en rama sin madurar, floral y con notas tropicales. En boca es graso, untuoso, con buena acidez, sabroso, persistente y con mucha expresividad.