• Redacción
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• 2004-05-01 00:00:00

El vinagre es un condimento gastronómico de excelentes cualidades organolépticas. Se utiliza desde antiguo no sólo en infinidad de recetas, sino como excelente conservante de los alimentos. En España, el vinagre más consumido es el de vino y contamos con dos Denominaciones de Origen que salvaguardan una calidad y singularidad únicas: Vinagre del Condado de Huelva y Vinagre de Jerez. Dos joyas del patrimonio culinario español. La de Jerez fue la primera D.O. española en aprobarse, en el año 2000. El vinagre jerezano se elabora mediante la fermentación acética de vinos producidos de uvas obtenidas en las viñas inscritas en las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, y coincide con la zona de producción de los vinos. Además, comparten el mismo Consejo Regulador. Una vez elaborado, el vinagre debe pasar un periodo de envejecimiento en recipientes o “botas” de roble o castaño (de capacidad inferior a 1.000 litros), siguiendo el tradicional proceso de “criaderas y soleras” o bien el de “añadas”, para terminar de dotar al producto de su peculiar personalidad. En el procedimiento de criaderas y soleras la extracción o “saca” del vinagre envejecido se realiza de forma parcial en cada una de las “botas”, que forman una escala determinada y la reposición se realiza con vinagre de otra escala. En el proceso de añadas el vinagre permanece en su vasija y envejece de forma estática. Por último, mediante el “cabeceo”, conjunto de operaciones bodegueras de combinación de vinagres procedentes o no del mismo sistema de envejecimiento, se logra el producto final con la tipicidad de un producto sin igual. La D.O. Vinagre del Condado se aprobó en el 2002 y sigue parámetros productivos muy parecidos a los del Vinagre de Jerez. Para su elaboración se utilizan las uvas autorizadas por la D.O. Condado de Huelva, y la zona de producción y envejecimiento es también la misma que para los vinos onubenses, al igual que su Consejo Regulador. Tras su elaboración pasa o no a un periodo de crianza en “botas” de roble (de capacidad inferior a 650 litros), según el sistema de criaderas y soleras, similar al que se sigue en Jerez. Categorías Bajo la Denominación de Origen Vinagre del Condado de Huelva se comercializan varias categorías: - Vinagre Condado de Huelva, sin envejecimiento. - Vinagre Viejo Condado de Huelva, en el que, según su envejecimiento, se distinguen tres tipos: “Solera”, con una crianza superior a seis meses e inferior a un año; “Reserva”, de crianza superior a un año, y “Añada”, vinagres que han envejecido durante más de tres años. La Denominación de Origen Vinagre de Jerez cuenta con dos tipologías según su sistema de envejecimiento: - Vinagre de Jerez, con una crianza superior a seis meses. - Vinagre de Jerez Reserva, con más de dos años.