• Redacción
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• 2003-12-01 00:00:00

Un buen número de nuevos productores está revolucionando el mundo del vino en México, lo que ha motivado a algunos nombres conocidos a invertir dinero y energía. Cada año, en junio, se celebra una fiesta singular en el Valle de Guadalupe, en la Baja California, a unos 40 kilómetros al norte de Ensenada. Como en todas las fiestas mexicanas, tocan los mariachis, hay baile y se asa mucha carne. Pero en ésta sólo se sirve vino: ni esa cerveza que tan bien suele acompañar a los platos típicos, ni los tequilas que se toman antes y después de las comidas. Esto es sorprendente, considerando que en ese país el consumo medio de vino se sitúa en un escaso 0,2 por ciento anual por barba. A pesar de ello, los vinicultores independientes de la Baja California organizan esta fiesta en la que 28 productores presentan 41 productos, que no es poco. Los grandes nombres de la industria del vino de la Baja California, L.A. Cetto, Santo Tomás y Domecq, están explícitamente excluidos de esta fiesta, aunque eso no impide que algún que otro empleado se deje caer por allí para probar lo que tienen que ofrecer los «independientes», ninguno de los cuales produce más de 3.000 cajas al año. Para acompañar la salsa de chile Algunos vinos no se pueden beber: un productor cuyo nombre no queremos mencionar presentó con orgullo un Zinfandel con un 17 por ciento de alcohol, por lo menos; espantoso. Pero otros vinicultores han realizado trabajos excelentes, por ejemplo Casa de Piedra, que presenta un espléndido Chardonnay muy frutal y fresco, con apenas un recuerdo de madera. Otra Casa interesante lleva el nombre de Masía Pijoan y pertenece al español Pau Pijoan, que trabaja con el conocido enólogo italiano Hugo d’Acosta. Éste, que anteriormente trabajó para la famosa Casa Santo Tomás, ofrece bajo su propio nombre los productos Acrata y Tinta del Valle; maestro del coupage, ha mezclado para Pijoan un interesante producto hecho de Chenin blanc, Colombard y Moscatel. Durante años, la producción de vino no había sido para Pijoan más que una afición, tan hermosa como cara; pero hace poco tiempo, se decidió a concentrarse de lleno en la vinicultura. Sus vinos frutales y alegres combinan magníficamente con la tan expresiva comida mexicana, y son capaces de sostenerse frente a una salsa de chile muy picante o combinar maravillosamente con las sabrosas salchichas muy hechas a la parrilla. Adobe Guadalupe intriga Otro enólogo que trabaja con éxito para diversos productores de la Baja California es el suizo Christoph Gärtner. Adquirió la buena fama de la que disfruta actualmente con la creación del Duetto de Cabernet Sauvignon y Merlot, un producto realizado en colaboración con la finca californiana Wente. Gärtner trabaja en México desde hace siete años, y acaba de crear para la joven finca vinícola Jala, que pertenece a Juan Prieto, un vino exquisito hecho de las variedades Garnacha y Cabernet Sauvignon, de cuerpo enérgico, buenos taninos y un agradable sabor a bayas rojas. La mayoría de los vinicultores, como Jala o Masía Pijoan, acaban de iniciar la producción hace muy poco tiempo y están elaborando ahora su segunda cosecha. Otros, como Casa de Piedra, Liceaga o Cavas de Valmar, llevan algunos años más en el negocio, pero siguen siendo minúsculos. Adobe Guadalupe se llama la finca del estadounidense Donald Miller que, en pocos años y gracias a la correspondiente base financiera, ha logrado construir una empresa modélica cuyos resultados se esperan con expectación en la Baja California. Todos ellos están muy animados por los éxitos que Monte Xanic y Château Camou vienen celebrando desde finales de los años 80 y principios de los 90: en pocos años, estas dos fincas vinícolas han logrado establecerse junto a los cuatro grandes nombres de la producción vinícola mexicana: Casa Madero, Domecq, L.A. Cetto y Santo Tomás. Monte Xanic pertenece a un grupo de inversores adinerados de la Ciudad de México. Su enólogo, que tiene raíces alemanas, francesas y españolas, se llama Hans Backhoff. Sus vinos están bien hechos, aunque quizá algo demasiado frutales y con excesiva madera. La bodega Château Camou pertenece a Ernesto Álvarez-Morphy Camou. Su enólogo, Víctor Torres, ha estudiado el oficio en Burdeos, y sus vinos poseen la consiguiente complejidad. Pero ambas Casas, Monte Xanic y Château Camou, trabajan con una política de precios que no acaba de resultar comprensible: sus respectivos Cabernet Sauvignon cuestan más de 20 euros en los comercios al por menor en México y, francamente, ninguno de los dos los vale... Sin embargo, ambos productores ofrecen también una línea de vinos más económicos, entre los que el Calixa de Monte Xanic ha obtenido el mayor éxito. Del vino de consagrar al brandy Pero no es que en México se cultive la vid desde hace tan sólo unas décadas, sino desde hace ya más de 400 años: la finca vinícola más antigua entre Alaska y Tierra de Fuego está en el Estado Federal de Coahuila, en las afueras de la pequeña localidad de Parras, situada a unos 200 kilómetros al oeste de Monterrey, ciudad de varios millones de habitantes. Fundada en 1597 por un tal Don Lorenzo García, la Hacienda de San Lorenzo elaboraba primeramente vino para consagrar, y luego también brandy, al menos hasta que la Corona Española prohibiera su producción en 1699. En 1893, Don Evaristo Madero compró la finca. El abuelo del que más tarde sería presidente de México, Francisco I. Madero, vivía entonces en París. En lo que siguió y con el fin de volver a infundir vida a Viñedos y Bodegas de San Lorenzo, fue enviando especialistas franceses con las correspondientes cepas a esa meseta de 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar. Casa Madero pertenece hoy a la influyente familia Milmes que, entre otras cosas, ha construido en medio de la finca una pista de aterrizaje de dos kilómetros de largo para el jet de la familia. Sigue siendo uno de los mayores productores de brandy del mundo y exporta un 95 por ciento de su producción vinícola a casi 40 países. Aunque la región de Parras es sólo relativamente adecuada para el cultivo de la vid -en verano, la temperatura puede subir a más de 40 grados y, por añadidura, la estación lluviosa tiende a entrar demasiado pronto-, los vinos son productos muy bien hechos. La línea más cara se llama Casa Grande, que incluye un Cabernet Sauvignon (elaborado 24 meses en barricas de roble francés de 225 litros) y un Chardonnay fino y frutal. La línea más sencilla, Casa Madero, ofrece un Cabernet Sauvignon, un Merlot y un Chardonnay. Además, dos jóvenes enólogos neozelandeses y un especialista en fermentación francés trabajan sobre diversos productos nuevos, entre ellos, un Tempranillo, un Syrah y diversas mezclas. El presidente vinicultor Casa Madero, al igual que algunos productores de cava establecidos cerca de Querétaro, es un caso geográfico especial en la industria del vino mexicano: alrededor de un 90 por ciento de la producción recae en la parte septentrional de la Baja California. Allí se encuentran las Bodegas de Santo Tomás, la finca mexicana que lleva más tiempo ininterrumpido produciendo vino. Fundada en 1888, Santo Tomás, en cierto modo, escribió una página de la historia política de su país, pues en los años veinte y treinta estas bodegas pertenecieron a Don Abelardo Rodríguez, que más tarde sería Presidente de México. Esta Casa dispone actualmente de una de las instalaciones más modernas del país en el Valle de Santo Tomás, al sur de Ensenada, en un edificio que recuerda a un templo indígena, donde se trabaja exclusivamente con la fuerza de la gravedad: desde la vendimia hasta el embotellado, el vino no sufre ninguna clase de violencia, todo funciona con la fuerza de la gravedad. Los productos más interesantes de Bodegas Santo Tomás se llaman Único y Duetto. Ambos son mezclas de Cabernet Sauvignon y Merlot, en el caso del Único sólo con uva de Santo Tomás, y en el del Duetto, en colaboración con la finca vinícola californiana Wente. Pero también los productos disponibles en Europa merecen catarse en cualquier caso: un Merlot, un Tempranillo y una mezcla francamente interesante de Tempranillo y Cabernet. De todos estos vinos está actualmente a la venta la cosecha de 2000. ¿Pronto Barbera? Muy distinta es la situación de Casa Domecq, aunque pudiera parecer predestinada tras haberse integrado en el gigante internacional de vinos y licores Allied Domecq; sin embargo, no saben muy bien por dónde seguir. Por lo tanto, el mayor potencial entre los nombres conocidos en el mundo del vino mexicano ha de adscribirse a L.A. Cetto en estos momentos. Este gran productor, que actualmente celebra el 75 aniversario de su fundación, durante estos últimos años ha invertido mucho tiempo y energía en la modernización de sus equipos. Camillo Magoni, emigrado hace 38 años desde Veltlin hasta la Baja California, es el enólogo de L.A. Cetto, y junto a él trabaja un joven chileno, Christoph McKae. Los dos disponen de todas las posibilidades imaginables, los equipos más modernos, suficiente tierra y medios en que basarse para hacer experimentos. Magoni, casado con una mexicana y, después de casi cuatro décadas, aún muy entusiasmado con la levedad del ser latinoamericana, evidentemente se inclina por las variedades italianas; es posible que pronto podamos disfrutar de excelentes Barbera, Montepulciano y Nebbiolo. Y además, espléndidos también, un Malbec y un Tempranillo. Todos estos productos aún no están en el mercado, pero la añada experimental de 2000, todavía sin etiquetar, es plenamente convincente. Si L.A. Cetto -que, por cierto, tiene una plaza de toros en su finca vinícola- consigue verdaderamente producir todos estos vinos con la calidad presentada, los mexicanos ya no tendrán que jugar mucho tiempo en la liga provinciana de los productores vinícolas. El año pasado, aunque malo desde el punto de vista de la cosecha, ha presentado no obstante unas condiciones excelentes para la exportación a los EE UU, gracias a la integración de México en la zona de libre comercio estadounidense NAFTA. Se han producido nueve millones de litros de vinos de mesa, un millón de litros de vinos espumosos, cuatro millones de vinos encabezados (por ejemplo, vinos para consagrar) y quince millones de litros de vino para base de los llamados coolers (al perfume de melocotón, fresa y otros sabores deleznables). Además, México sigue siendo uno de los mayores productores mundiales de brandy. Sin embargo, para alcanzar altura mundial aún les falta dar algún que otro paso. Uno de los problemas que han impedido hasta ahora un éxito aún mayor de los vinos mexicanos es su precio. Los productos de mejor calidad de Casa Madero y de L.A. Cetto -la línea cara de esta finca vinícola lleva el nombre de su propietario, Don Luis- cuestan en México claramente más de 15 euros al cambio, un Casa de Piedra puede llegar a costar más de 50. Productos de calidad similar procedentes de Chile o Argentina tan sólo cuestan algo menos de la mitad. Impedimentos estatales Lo cual tiene que ver con el hecho de que el estado no apoya en absoluto a los vinicultores mexicanos, a diferencia de Chile y Argentina, donde los gobiernos subvencionan generosamente. El vino ni siquiera se acepta como producto agrícola y, por ello, está sujeto a fuertes gravámenes impositivos especialmente altos. Si el producto tiene más de un 12 por ciento de alcohol, se le añade otro 5 por ciento más de impuestos adicionales (por eso, prácticamente todos los productores falsean este dato). La consecuencia de todo ello es que, en los buenos restaurantes de la Ciudad de México, Guadalajara o Monterrey, muy pocos vinos del país aparecen en la carta. Sencillamente son demasiado caros y, por otra parte, todo mexicano elegante que se precie y que quiera demostrarlo preferirá vinos franceses o cualquier otro producto exótico. Sin embargo, esta tendencia parece estar cambiando en los últimos tiempos: algunos buenos restaurantes, el «Manzanilla» o «La Embotelladora Vieja» en Ensenada y el conocido «Casa Plasencia» en Tijuana, ya sólo ofrecen productos mexicanos. Y les va bien: los comensales, especialmente los extranjeros, aprecian este nacionalismo. Sobre todo si les ocurre lo mismo que a nosotros: el propio enólogo Pau Pijoan nos trajo sus vinos, los escanció y cató personalmente con nosotros, ilustrándolos con necesarias e interesantes explicaciones. DIRECCIONES Casa Madero En San Lorenzo, a siete kilómetros al norte de Parras. www.madero.com.mx (Horario de visitas: todos los días de 9.00 a 17.00 h.) Château Camou En el Valle de Guadalupe, en las afueras de Zarco. www.chateau-camou.com.mx (Es aconsejable concertar las visitas a través de la página web) L.A. Cetto En el Valle de Guadalupe, kilómetro 73, en la carretera general 3, entre Tecate y El Sauzal / Ensenada. (Horario de visitas: todos los días de 10.00 a 18.00 h.) Cañón Johnson No. 2108 Colonia Hidalgo, Tijuana, Baja California. www.lacetto.com Monte Xanic En el Valle de Guadalupe, en las afueras de Zarco. www.montexanic.com.mx (Es aconsejable concertar las visitas a través de la página web) Santo Tomás Avenida Miramar 666 Ensenada, Baja California. ((Horario de visitas: todos los días de 10.00 a15.00 h.)