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Cata de copas: ¿De verdad que lo tenemos claro?

  • Redacción
  • 2003-02-01 00:00:00

¿Qué noble copa es la más adecuada para beber determinados vinos de calidad superior? Como muchos de ustedes, Rolf Bichsel también se lo preguntaba: se vendó los ojos e hizo que le sirvieran dos Grand cru en siete copas diferentes. El sibarita concienzudo obviamente ha de vivir en una casa de su propiedad de respetables dimensiones, poseer gran cantidad de armarios empotrados, una mesa gigantesca y un lavavajillas eficaz. Porque si no, ¿dónde guardaría las innumerables copas que ofrecen los fabricantes y que, si hemos de creernos los textos publicitarios, están todas diseñadas exactamente para un determinado tipo de vino? A esto se añade que los fabricantes de copas están llenos de ideas en cuanto a estilismo y diseño. Casi todas son estéticamente bonitas, las copas de Burdeos, Chianti, Borgoña o Chardonnay, las de Oporto, las copas de Coñac, los catavinos para el Jerez y las flautas de Champagne. Confieso que me cuesta separarme de los escaparates desde donde me atraen las mesas esmeradamente puestas con juegos de copas nuevas, y una y otra vez me dejo convencer para comprar alguno más. Lamentablemente, mis armarios ya están más que llenos, y en el sótano hay apiladas cajas enteras de copas, donde probablemente sigan mucho tiempo empolvándose. Porque ¿cuándo tengo tiempo yo para hacer un inventario? Como habitualmente soy demasiado perezoso como para bajar a buscar las copas panzudas, desenvolverlas del papel, lavarlas y frotarlas para quitarles la humedad del almacenamiento, reconozco que alguna vez sirvo el Borgoña en mis copas de Burdeos y hago lo mismo con un Chianti o un Pfälzer. Mejor dicho, lo hacía, porque desde la comprobación que les presentamos en la doble página siguiente, se ha ampliado mucho mi horizonte en lo que respecta a las copas. ¿Cómo hemos llevado a cabo estos experimentos con las copas? Muy sencillo: escanciamos dos vinos distintos en siete copas diferentes: un Burdeos maduro en representación del tipo Cabernet-Merlot (denso, mucho tanino, poca acidez), y un Borgoña maduro en representación del tipo Pinot-Nebbiolo (acidez, frutalidad, tanino suave). Para proceder de la manera más imparcial posible, catamos los vinos literalmente a ciegas. A la gallinita ciega con el vino El experimento con los ojos vendados trajo algunas sorpresas. No sólo era distinta la sensación de las copas en la mano, según su tamaño y peso, también los vinos cotizaron de manera totalmente distinta. Aunque en todas las copas pudimos acertar la procedencia, en dos o tres casos tuvimos que llegar a catar el vino en boca para estar completamente seguros. En la doble página precedente pueden comprobar hasta qué punto fue distinta nuestra descripción de los vinos y las conclusiones que sacamos para cada una de las copas analizadas. De manera general, puede decirse que, inesperadamente, la forma de la copa tiene una gran influencia tanto en el buqué como en el sabor. Por cierto, también un estudio científico realizado en la universidad de Tennessee ha obtenido el mismo resultado. Quisiéramos mencionar aquí un interesante efecto secundario: nos dimos cuenta de que, al catar con los ojos vendados, uno se concentra mucho más en la tarea y se distrae mucho menos con el entorno. Para jugar a la «gallinita ciega» con el vino, juego que cualquiera puede reproducir en casa, hemos elegido siete copas de conocidos fabricantes, ciñéndonos a un solo tipo de copa por cada fabricante, aquel que estéticamente más nos ha gustado. Así pues, como la selección es arbitraria, este experimento no permite llegar a conclusiones con respecto a la calidad de un fabricante. Simplemente pone de manifiesto lo adecuada que es una copa bien elegida para un vino determinado. El feliz resultado es que efectivamente tiene sentido la tradición de servir el Burdeos en copas tulipán y el Borgoña en copas de balón: estas dos formas resultaron claramente las mejores para cada uno de los tipos de vino. En este experimento, la mejor copa para uso general resultó ser la «Chianti Z44» de HLB Leadcrystal. En la categoría más asequible convenció el «Œnologue» de Cristal d’Arques. Como el test de las copas nos ha divertido mucho, lo continuaremos en alguno de los próximos números con otras formas de copa y otros vinos. Riedel «Bordeaux» En la mano Tallo fino, pie ancho, sólida, aunque tampoco se cuenta entre las más pequeñas y ligeras. Descansa bien en la mano Con Clos des Lambrays Nariz francamente discreta antes de airearse, resulta difícil definir el vino. Después de airearse, notas de madera, tonos balsámicos de madurez, pero difícilmente definible: resulta tamizado, las notas de madera se intensifican. En la boca, los aromas se vuelven más perceptibles, destacan excesivamente el tanino y la madera. Aunque ahora estoy seguro de que es el Borgoña el que tengo en la copa, es ésta la que le conviene sólo relativamente. Con Domaine de Chevalier El buqué es seductor y preciso, nos indica un Burdeos maduro de un año de calor: cerezas escarchadas, chocolate, dátiles; después de airearse, notas de barrica, vainilla, cedro, humo. En boca, equilibrio perfecto de frutalidad, tanino anguloso, aún no totalmente elaborado, redondo; hermosamente largo. En la copa hay un gran Burdeos clásico, aún no del todo maduro. Conclusión Esta copa es un clásico, y sigue siendo la mejor para un gran Burdeos, porque permite una observación a la vez precisa y hedonística del vino. Sarner Cristal «Carmen Bordeaux» En la mano Es una copa francamente pesada, que a pesar de su tamaño y su peso reposa bien en la mano y resulta relativamente estable. Con Clos des Lambrays Al principio, el buqué es apenas perceptible, sólo en el paladar reconozco con seguridad al Borgoña. El cristal es muy grueso y el vino parece transformado por ello. Queda apagada la frutalidad, los taninos y la acidez destacan demasiado y el final resulta seco. Con Domaine de Chevalier Nariz terrosa marcada por la elaboración, aromas de madera húmeda. No subraya los lados buenos de este vino, incluso después de airearse dominan las notas de pólvora. Los aromas frutales tardan cierto tiempo en abrirse. El grosor del cristal y el ancho del vaso influyen en el ataque, en boca resaltan los taninos, que terminan secos. Al menos queda claro que en la copa está el Domaine de Chevalier. Conclusión Esta copa parece más adecuada a vinos jóvenes, compactos, jugosos y de marcada fruta, que para los grandes Burdeos. Es más recomendable para alguien que guste de dar largos y fuertes tragos de vino tinto ante la chimenea que para la mesa festiva. HBL Leadcrystal «Chianti Z44» En la mano Se siente ligera y aérea, descansa establemente en la mano, el pie resulta liso y confortable, el tallo es fino. Con Clos des Lambrays Espléndido buqué de fresa y chocolate, notas delicadas de regaliz, notas balsámicas, indudablemente el Clos des Lambrays. El vino resulta perfectamente aireado, los aromas están llenos de finura. En la boca todo resulta magníficamente combinado: taninos, acidez, frutalidad. Con Domaine de Chevalier Perfecta aromática de Burdeos con notas de sotobosque y bayas rojas, frambuesa, vainilla; ni el más leve deje de acidez volátil como se parecía percibir en algunas otras copas. Fantástico de principio a fin. Posee densidad, tanino joven, compacto, bien limado. E vaso subraya la finura y longitud en boca. El vino posee encanto, se nota todo su potencial. Conclusión Una copa que acompaña discretamente a cualquier vino, sin resaltar o apagar sus cualidades, haciéndolas aparecer en una iluminación exacta. Bella, elegante, de diseño sofisticado... si tuviera que comprar un solo tipo de copa, compraría ésta. Cristal d’Arques «Œnologue» En la mano Ligera y agradable de levantar, aunque no muy estable en la mano, tallo fino. Con Clos des Lambrays Nariz seductora, marcada elaboración, balsámico de maduración añeja, bayas confitadas, indudablemente el Clos des Lambrays. Ataque agradable, el cristal es fino y bien torneado. El vino resulta fresco, aparecen la acidez y el final frutal, resulta redondo y maduro. Buena copa para Borgoña. Con Domaine de Chevalier Aromas de nuez; tras airearse, un deje de acidez volátil, notas de vainilla, caramelo, madera, fruta discreta: claramente el Burdeos. Prolongando la aireación, el vaso concentra el vino. En la boca destacan los taninos, pero redondeados. A cambio, la fruta permanece al fondo. Con ello, la cata resulta algo intelectual y analítica. No obstante, se trata de una excelente copa para un Burdeos maduro. Conclusión Buena copa para cualquier ocasión, de precio razonable y diseño conseguido. Lamentablemente, la experiencia con estas copas, que utilizamos para las catas, nos ha demostrado que se rompen con relativa facilidad. Schott Zwiesel «Diva Bordeaux» En la mano Copa pesada y muy inestable, cuesta esfuerzo mantenerla equilibrada. Pie relativamente grueso, resulta robusta, hecha para manos fuertes. Con Clos des Lambrays Sin buqué antes de airearse. Sólo después, los aromas de cereza indican que es el Borgoña. El buqué es agradable y seductor. El ataque es difícil porque el escurridizo vaso sólo permite dar pequeños sorbos. En realidad, se pierde enteramente la impresión del principio. Luego, una agradable aromática retronasal en el final, pero falta el frescor. Con Domaine de Chevalier Nariz seductora ya antes de airearlo. Claras las notas de un Burdeos maduro. Esta copa es como una lupa: se perciben las notas de fruta madura de un año de calor. Luego, muy distinto en boca: los taninos destacan desagradablemente, el final es estrecho y entrecortado. Casi parece como si el vino hubiera sido demasiado aireado. Resulta un tanto burdo, es decir, similar a la sensación que produce la copa. Conclusión Una copa para la nariz: de hecho, la utilizamos frecuentemente en las catas para airear los vinos, que luego pasamos a una copa más pequeña para la cata propiamente dicha. Spiegelau «Grand Palais Rotwein» En la mano Copa pesada de pie ancho que reposa firmemente en la mano. No es precisamente estable, pero el pie es liso, lo que permite controlar bien la copa. Con Clos des Lambrays Notas balsámicas ya antes de airearse. El vaso airea el vino incluso antes de hacerlo girar. Tras la aireación, aún queda más claro qué vino tenemos en la copa. En boca, por el contrario, el vino resulta sorprendentemente cerrado, precisamente en comparación con la nariz. Destacan los taninos, y si no fuera por la aromática inequívoca, en la boca casi podría parecer el Burdeos. Con Domaine de Chevalier Antes de la aireación no se tiene la impresión de un buqué, más bien de aromas sueltos, independientes el uno del otro. Ataque agradable, a pesar del ancho de abertura del vaso, impresión compacta, pero los taninos destacan claramente y marcan excesivamente la cata. Conclusión Más adecuada para un gran Borgoña que para un Burdeos, pero sobre todo para vinos jóvenes. En general, esperábamos más de esta copa con forma clásica de Borgoña. En nariz es perfecta, pero en boca cierra los vinos más de lo que los abre. WMF «Bouquet Bourgogne» En la mano Copa medianamente pesada, reposa bien en la mano. El pie, con su parte inferior escalonada, produce una sensación extraña, pero permite estabilizar la copa. Con Clos des Lambrays Ya antes de aireado, se percibe claramente el buqué característico del Borgoña, aún más rico tras el aireado. A la vista del espléndido buqué, se acepta gustosamente que el vaso esté ampliamente torneado, lo que hace algo más difícil el ataque. Pero el vino llega a la boca con la aireación exacta, y se extiende en su plenitud frutal y jugosa. Con Domaine de Chevalier Aromas muy hermosos de Cabernet Sauvignon ya en la primera nariz. Pero tras la aireación resulta desagradable: esta copa tiene el efecto de una lupa que aumenta todos los aromas, distorsionándolos un poco. Cualquier pequeño defectito del vino resulta ampliado. Por ejemplo, la acidez volátil en ella es tan fuerte que uno se pregunta si el vino tiene un pequeño defecto. Más bien parece una copa para Borgoña que para Burdeos. Conclusión La mejor copa para grandes Burdeos maduros y grandes tintos de Nebbiolo. Resulta algo incómodo el pie “escalonado”, que requiere habituarse. Aspecto espectacular. Los fabricantes Riedel «Bordeaux» Precio por unidad: 20,50 € Esta Casa de cristal austríaca posee fama mundial, sus copas se consideran como referentes, entre ellas la copa de Burdeos de nuestro experimento. Sarner Cristal «Carmen Bordeaux» Precio por unidad: 38 € Empresa suiza de gran calidad, con sede en la región de Berna, junto a Thun. El modelo «Carmen» de nuestro experimento es una de las más grandes copas de todo el mercado. Cristal d’Arques «Œnologue» Precio por unidad: 10 € Esta conocida fábrica de cristal francesa existe desde el siglo XIX. La copa “Œnologue” fue desarrollada en colaboración con la experta en vino Dany Rolland (Burdeos). HLB Leadcrystal «Chianti Z44» Precio por unidad: 9,50 € Harald L. Bremer, ingeniero diplomado en técnicas de altas frecuencias, comerciante en vinos y gran aficionado, a mediados de los años setenta se enfadó de tal modo por las copas y jarras que existían en el mercado, que decidió diseñárselas personalmente. Y con bastante éxito, por cierto, pues su copa de Chianti es tan agradable a la vista como a la nariz y al paladar, y además no cuesta una foruna. Schott Zwiesel «Diva Bordeaux» Precio por pareja: 16,50 € Se trata de la manufactura de copas de cristal con más éxito en Alemania, conocida por unas copas de muy buena relación precio/calidad. Spiegelau «Grand Palais Rotwein» Precio por unidad: 13,50 € Esta fábrica de cristal, fundada en el siglo XVI, tiene su sede en el bosque de Baviera, a unos 40 km. de Passau. Produce copas de gran delicadeza, que cumplen las más altas exigencias de calidad, Se venden en el mundo entero. WMF «Bouquet Bourgogne» Precio por unidad: 13,50 € Esta empresa, fundada en 1853, ofrece productos de marca que responden a las más altas exigencias en cuanto a diseño, calidad y utilidad.

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