• Redacción
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• 1997-12-01 00:00:00

Existe una manera expeditiva de malograr los vinos que los elaboradores de prestigio han obtenido con tanto esfuerzo, amor y cuidado: conservar de cualquier manera las botellas, expuestas a las inclemencias atmosféricas y cambios de temperatura. Porque, aunque las marcas lanzan al mercado los vinos cuando ya se pueden degustar, lo cierto es que los de más alta calidad necesitan el transcurrir de los años, en condiciones adecuadas de conservación y crianza en botella, para alcanzar su punto óptimo.
Generalmente los propios elaboradores y enólogos definen el tiempo para que un vino en concreto alcance ese punto óptimo, una sazón sensiblemente diferente según la procedencia de la Denominación de Origen, tipo de uva, método y cuidados en su elaboración y crianza, sin olvidar lo más importante: la clasificación de la añada correspondiente.
La cuestión empieza a suscitarse cuando Usted llega a casa con unas botellas que hasta ahora habían sido conservadas primorosamente en la tienda o en la bodega. Hay que ponerse a pensar en dónde y en qué condiciones deberán seguir reposando. El vino, como producto vivo que es, requiere una atención específica para su conservación y crianza, hasta que alcance su plenitud en aromas y bouquet. En líneas generales, éstas son las condiciones ideales para su almacenamiento:

- Temperatura constante en torno a los 12º C.
- Suficiente circulación de aire.
- Humedad apropiada.
- Ausencia de vibraciones.
- Penumbra.
- Sin olores extraños.

De entre todos estos requisitos, el más difícil de cumplir en las viviendas particulares es el de la temperatura: porque 12º C son muy pocos para una vivienda, y porque en un país como el nuestro las oscilaciones de temperatura entre estaciones y entre el día y la noche son enormes.
A diferencia de la uva, que para alcanzar un alto grado de calidad necesita, entre otras condiciones, un clima de altos contrastes, al vino le ocurre todo lo contrario: precisa mínimas diferencias de temperaturas. Si sobrepasa en exceso esos 12º C, el cristal de la botella puede dilatar, con peligro de que el vino se deslice entre el corcho y el gollete y de que, en consecuencia, penetre el aire y el vino se oxide. Si esto sucede, el valor del líquido se habrá perdido. Lo notará tanto por la oxidación como por la alteración de su color.
A menor temperatura, los vinos retrasan excesivamente su evolución, y si es excesivamente baja llegarán a formarse depósitos tartáricos. Una evolución lenta, y al mismo tiempo equilibrada, se desarrolla a los 12º C, los grados exactos en que el vino alcanza toda su plenitud y cualidades organolépticas.
Pero, además de temperatura adecuada, el vino necesita respirar, como producto vivo que es. El aire le es indispensable. A través de los microporos de la cápsula y del corcho el oxígeno entra lentamente dentro de la botella, facilitando una muy leve oxidación del vino y contribuyendo así al desarrollo del bouquet. Esa es la razón por la que no deben mantenerse herméticamente cerrados los lugares donde reposan los vinos. Antes al contrario, habrá que procurar que se establezca una suave circulación de aire.
José L. Gómez Celdrán