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El Vernaccia de San Gimignano

  • Redacción
  • 1997-10-01 00:00:00

El símbolo de San Gimignano, en Toscana, al norte de Italia, son los rascacielos medievales. Movidos por un afán de notoriedad, los construyeron los nobles, cada uno de ellos alardeando de haber edificado la torre más alta de la ciudad. Al igual que ellos, desde 1966, año en que el Vernaccia blanco apareció como primer vino de Italia con la Denominación de Origen Oficial (DOC), son ahora los productores de vino los que intentan superarse mutuamente con sus creaciones.

Los testimonios de la popularidad del vino Vernaccia en las cortes mundanas y entre la curia romana en la Edad Media son innumerables. Foreste Donati, también conocido como Martino IV, que fue Papa entre 1281 y 1285, y que gustaba de beber mucho y bien, solía ahogar sus adoradas anguilas en Vernaccia, antes de comérselas asadas. Esto le costó terminar en el infierno de la “Divina Comedia” de Dante, sección gula.

Sante Lancerio, el sumiller del Papa Paolo III, se quejaba en 1541 de que en San Gimignano se cultivaban demasiado las artes y las ciencias y demasiado poco el Vernaccia. Lancerio consideraba el Vernaccia la bebida perfecta y removió Roma con Santiago por él.

CAÍDA Y SALVACIÓN POR LA DOC
Si bien el Vernaccia di San Gimignano fue el vino favorito de muchos príncipes del Renacimiento, su caída posterior fue tanto más brutal. La producción en el siglo XVIII se redujo al consumo propio. En 1932, una Comisión incluyó al Vernaccia bajo el epígrafe de “curiosidades”. Las cifras de producción en el momento de introducción de la DOC en 1966, son asombrosas: tan solo 700 hectólitros. El Vernaccia di San Gimignano habría estado en peligro de extinción si no se hubieran aferrado a él las legendarias fincas Cusona y Pietrafitta.

La DOC insufló nueva vida al Vernaccia. Primero, a nivel cuantitativo: con plantaciones nuevas y cosechas excesivas, las cifras de producción subieron hasta lo inconmensurable en un tiempo mínimo. La falta de una cultura enológica adecuada, aunque no impidió la renovada popularidad del Vernaccia di San Gimignano, debida sobre todo al turismo, provocó reacciones escépticas entre el público más exigente. El carácter cansado, oxidativo, que tenían los vinos de entonces no era del gusto de todos.

La uva del Vernaccia, que no está emparentada con las demás variedades del mismo nombre, aunque más atractiva que el Trebbiano, en realidad no es una “gran” variedad. A pesar de todo, el desdén que los amantes del vino de elite de Italia muestran por el blanco de San Gimignano es injusto. Sobre todo, desde que se produjo el cambio cualitativo, cuando muchas fincas se hicieron cargo de su propia vinificación y se procuraron las técnicas más modernas, ya no es un problema encontrar buenos vinos a precios razonables. Posiblemente, el potencial de esta variedad esté agotado y sólo un esmerado trabajo en las viñas y experimentos con clones ofrezcan ulteriores posibilidades de mejora.

COMO UNA DELICADA JOVENCITA
La individualidad del Vernaccia, hoy por hoy, se ve amenazada por una tendencia desmesurada a la limpieza pulida, que a menudo engendra vinos nivelados y sin perfil. Exactos, pero monótonos. Además, muchos productores con el empleo de barricas están intentando conferir a los vinos un poco más de estructura y solidez. Los conservadores piensan que esto es pecar por exceso.

El especialista en vinos italianos Andreas März opina sobre esta nueva moda: “El Vernaccia con taninos de barrica es como una delicada jovencita que calzara zuecos del 46. Pobres criaturas.” No será muy amable, pero está bien dicho. En lo que respecta al creciente aumento de mezcla con chardonnay, März, provocador, propone lo siguiente: “Quizá fuera mejor un chardonnay con el nombre de Vernaccia di San Gimignano, que suena original, recuerda a las vacaciones y a muros medievales y mantiene abierto el nicho de mercado”.

EL NUEVO SAN GIMIGNANO TINTO
Desde la vendimia de 1996, una nueva Denominación de Origen, la San Gimignano Rosso, ha entrado en vigor. Según sus estatutos, este vino tinto debe contener por lo menos un cincuenta por ciento de la variedad Sangiovese, y el resto puede consistir en Cabernet y/o Merlot. Desgraciadamente, se fijó la cosecha máxima por hectárea más alta que en el caso del Chianti Colli Senesi (10 toneladas por hectárea frente a 9 toneladas), lo cual no redunda precisamente en beneficio de la imagen del Gimignano. Por eso esta nueva DOC, hasta ahora, ha tenido una resonancia más bien tibia entre los productores. Con todo y con eso, algunos buenos vinos tintos ya está dando la nueva denominación, como el Sodole de Cusano, por ejemplo, el Paterno II de la Fattoria Paradiso y el Sodi Lunghi de los hermanos Vagnoni.

De cualquier manera, sea como fuere, a pesar de que a menudo aparecen taninos bastante ásperos e inmaduros, los años anteriores han demostrado que el Vernaccia empieza a tener en el vino tinto una seria competencia por el dominio de la turística San Gimignano.

Alessando Masnaghetti
y Stefan Zenklusen.

Producción total: 42.750 hl. (1996), alrededor de 6 millones de botellas.
Características de la variedad y vendimia
El Vernaccia no es una variedad noble. La piel de la uva es más bien delgada y susceptible de podredumbre. Por eso su cultivo exige especial atención. Conviene que las uvas estén expuestas tanto como sea posible, para favorecer una buena aireación. Además, no es fácil determinar la fecha de inicio de la vendimia. Algunos productores prefieren la vendimia temprana (entre el 10 y el 15 de septiembre), otros más tarde (entre el 20 y el 25 de septiembre, hasta, incluso, octubre). Por lo general, se suele preferir la última.
Cultivo de las vides
La forma de cultivo más frecuente es el arco de medio punto invertido, doble o simple, que en parte también puede adoptar forma de Guyot.
Formas de vinificación
Para los vinos sin crianza en barrica hay dos métodos de vinificación: la fermentación directa, controlada por temperatura, del vino de lágrima, o el macerado con los hollejos a baja temperatura entre 12 y 24 horas, seguido de la fermentación.
Composición del suelo y altura
Abundan los suelos del plioceno, de arcilla arenosa con cierta salinidad, que contienen innumerables fósiles. El pueblo de San Gimignano está situado a 330 m. sobre el nivel del mar; la altura media de los viñedos de esta Denominación es de 280 m. sobre el nivel del mar.
De la DOC a la DOCG
El Vernaccia di San Gimignano fue el primer vino de Italia que obtuvo en 1966 la categoría DOC. En 1993 le sucedió la consagración DOCG.
Las disposiciones de DOCG marcan una cosecha máxima de 9 toneladas por hectárea. La graduación mínima asciende a 11 Vol.-% (o bien 11,5 Vol.-% para la Riserva), con una acidez mínima de 5 g/l.
La fecha de la vendimia para la Riserva debe comunicarse a la Cámara de Comercio. La Riserva no puede salir al mercado antes del 1 de enero, dos años después de la cosecha, es decir, la Riserva del 96, por ejemplo, se comercializará el 1-1-1998. Antes de venderse, tendrá una crianza en botella de al menos cuatro meses.

Información adicional
Se puede solicitar un mapa detallado e información adicional en:
Consorzio della Denominazione
San Gimignano, Villa della Rocca
Tel. 07 39/577/940108. Fax 942088

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