• Redacción
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• 2000-12-01 00:00:00

Beber y comer a lo grande en Navidad es un rito de obligado cumplimiento. Nuestro festín gastronómico por excelencia invita al exceso, lo que suele propiciar algunas barbaridades que se pagan al día siguiente, o que arruinan el festín por malos encuentros y peores desencuentros entre la señora comida y el señor vino. Hay ciertas normas que obligan a extremar el cuidado a la hora del acoplamiento, que nunca debe ser forzado, entre plato y vaso. Por ejemplo, es necesario respetar la adecuada progresión de los vinos, ya que de nada sirve elegir excelente marcas si luego se beben en desorden. Selección y progreso deben avenirse perfectamente al natural desarrollo de todo festín bien dispuesto.

Vino al plato

Así, para los aperitivos, nada más oportuno que los finos y manzanillas si se trata de embutidos, mariscos crudos, salazones, huevas o frutos secos. Un consomé o la típica sopa de almendras exigirán una bebida breve, incisiva y alcohólica, capaz de sacar a la superficie los sabores ocultos del caldo, como ocurre con algunos de nuestros soberbios amontillados.
Con las ensaladas, generalmente templadas, bien de bogavante u otro gran marisco cocido, los blancos jóvenes son ideales porque aportan la acidez y frescura oportuna. Blancos que deberán tener crianza o haber sido fermentados en barrica nueva si el plato se compone de pescados guisados, tan habituales en estas fechas. Aquí hace falta más cuerpo, una mayor profundidad aromática y los adecuados matices de humo y tostados que se reafirman en el retrogusto.
Con las carnes, ya en el ecuador de la cena, harán su aparición los grandes tintos, más o menos alcohólicos, tánicos y corpulentos, según se trate de un cordero o cochinillo, una carne asada, caza menor o caza mayor. Es la hora de nuestros varietales más poderosos y elegantes, desde la Tempanillo en una y mil formas, hasta la Garnacha de frutosidad insobornable, pasando por variedades de gran impacto gustativo como la Mencía, Monastrell, o las cada vez menos foráneas Cabernet Sauvignon, Merlot o Syrah. Demos una oportunidad a esos vinos míticos de los que tanto hemos oído hablar, donde la perfecta crianza en roble y la posterior en botella han originado un aroma de suprema elegancia, un paladar aterciopelado. Suelen ser los vinos perfectos para platos elaborados con becada, faisán y demás nobles aves del paraíso. Claro que muchos de estos vinos son tan caros y raros, que no se encuentran al alcance de todos los bolsillos ni del consumidor poco habituado. Por eso, en la propuesta que hacemos, se ha tenido en cuenta que la gran mayoría sean vinos que, teniendo la calidad que requieren estas fiestas, resulten fáciles de encontrar, tanto en las tiendas especializadas como en los buenos restaurantes.

Un dulce final

Tras la apoteosis, el baño dulce para los postres navideños, regados con algunos de los mejores vinos de nuestro país. Dulces de ensueño, elaborados con Moscatel, Malvasía, Monastrell y Pedro Ximénez. Unos equilibran el paladar goloso con la acidez refrescante, lo que les hace particularmente adecuados para la repostería; otros impregnan de profundidades aromáticas la contundencia amielada de turrones y mazapanes.
Finalmente, en el reposo del gastrónomo, acudamos a los aguardientes para el café y el puro, si es menester. Brandy, ron, whisky, cuyos ésteres nos transportarán a cálidas y ensoñadoras latitudes. Allí, donde el estómago podrá cumplir su función digestiva en el ensueño de una fiesta inolvidable.