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La diferencia esencial entre un amontillado y otro la va a establecer de partida el vino base utilizado para su elaboración, o, dicho de otra manera, el tipo de uva empleado. Dependiendo de su procedencia, Jerez o Montilla-Moriles, la uva puede ser Palomino o Pedro Ximénez. Ambas son las más apropiadas y las más utilizadas para la elaboración de vinos generosos y, por extensión, para los amontillados. La Palomino es la reina de Jerez, aunque, dada su elevada productividad, se ha extendido por muchas comarcas españolas, sobre todo en Galicia. Es la variedad principal de las DD.OO. Jerez y Condado de Huelva. La Pedro Ximénez también está presente en muchas zonas vitivinícolas. Sus mayores dominios están en Córdoba y Málaga, pero también se la puede encontrar por Extremadura y Valencia. Tanto una como otra tienen una franca vocación oxidativa, y su rápida evolución las hace ideales para los vinos generosos. Estas variedades, junto a los singulares métodos de crianza, entregan, por lo general, amontillados marcados por aromas de flor (recuerdos de su crianza biológica), notas de almendras amargas y avellana, con leves matices tostados. En boca se muestran secos, algo punzantes, con ligeras notas amargas y una sensación de dulcedumbre en su paso final.
