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Con los amontillados, al igual que sucede con otros generosos, hay que desnudarse de dogmatismos gastronómicos, porque de lo contrario los dejaremos reducidos a su papel tradicional de aperitivos y poco más. Cierto es que en esa parcela del aperitivo, del “tapeo”, o de las comidas informales los amontillados sobresalen por su genuino aroma y sabor. Pero existe un amplio espectro de posibilidades culinarias con las que combinar estos generosos. Para no pocos gastrónomos es el aliado perfecto de las carnes blancas, del pescado azul y, por supuesto, de los quesos curados, aunque también acompaña muy bien a los pescados y mariscos en salsa, mousses de pescado, foie-gras, ahumados, charcutería, tortillas, sopas, cremas, y verduras cocidas y gratinadas. Tampoco pierde su compostura con los pescados y mariscos crudos y cocidos, escabeches de pescado y carne, caza, carnes estofadas, aves, asados de cordero, cerdo y buey, conservas en vinagre, espárragos, puerros, arroces, legumbres estofadas, pastas... Es cuestión de perderle el miedo a la musculosidad del amontillado, la sugerente belleza visual y gran complejidad y potencia de sus aromas y sabores. Procure, eso sí, beberlo a la temperatura correcta, entre 14 y 16º C, para que la historia termine en boda.
