• Redacción
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• 2005-04-01 00:00:00

Ni sus vinos ni su gastronomía tienen la fama de los franceses, pero para los buenos conocedores, Alemania es un país bendecido por los dioses de la gula, un lugar de peregrinación innexcusable para los gourmets. Disfrutar como Goethe: ¿Prefiere usted las salchichas de jabalí frescas a las flores de calabacín fritas? ¿Es alérgico a los cocineros de moda, cuyas creaciones son imposibles de degustar sin un folleto de instrucciones? ¿Casi nunca, como Goethe, tiene algo que objetar a una copita de Riesling? Entonces está usted preparado para la manera alemana de disfrutar. Las desgracias nunca vienen solas. Su jefe ha estado hablando de «reducción voluntaria del sueldo» y ayer noche sacó usted la última botella de vino de la bodega. Un austriaco, ante tan negras perspectivas, pediría inmediatamente una copa de Grüner Veltliner más de lo habitual para olvidar la tristeza con un buen vino. ¿Y un alemán? «Deja de comprar vino e ingresa el dinero así ahorrado en la cuenta de ahorro para el coche, para asegurarse adicionalmente la financiación del nuevo Audi A6 que hace tiempo estaba planeando comprarse». Este episodio, relatado por un periodista inglés que posiblemente no lo dijera muy en serio, pretende sugerir que el placer refinado, para la mayoría de los alemanes, sigue siendo un logro prescindible. Un grave juicio temerario, tan falso como el prejuicio frente a la cocina casera alemana, que se suele imaginar demasiado grasa, demasiado harinosa y chorreando mantequilla. La realidad es que el concepto de disfrute de los alemanes se infravalora de manera tan escandalosa como la política del actual gobierno alemán a los ojos de su canciller, Gerhard Schröder. La pasarela más brillante del disfrute de élite del mundo no está en París, ni en Madrid, ni en Londres. Es la sección del gourmet de los almacenes KaDeWe en Berlín. Incluso la baguette se hornea allí con tal perfección, que el gurú pastelero Gaston Lenôtre exclamó hace ya 25 años: «Maldición, están más buenas que las mías en París». Pero, ¿por qué comprar baguette cuando hay otras 400 especialidades, una paleta que abarca desde el originario pan payés bávaro, hecho con levaduras naturales en tres fases, o el pan de orujos de cerveza, hasta la Original Laugenbrez’n (rosquilla trenzada hecha con sal alcalina)? Pasando junto a la gigantesca vitrina con más de 1.300 tipos de queso se llega a la sección de vinos. Allí, en un espacio climatizado, junto a diez añadas diferentes de Yquem, descansa una botella de Champagne Heidsieck&Co. Monopole de 1907, que estuvo durmiendo muchos años en el fondo del Mar Báltico porque la goleta «Jönköping», que debía transportar 5.000 botellas a Rusia en el año 1916, fue hundida por un submarino alemán. Esto es lo que pasa: por un momento, la macabra ironía de la Historia desciende sobre la botella, cubriéndola como un velo. ¿Hemos de agradecerle al torpedo alemán que ahora podamos adquirir esta botella por 4.350,- euros? Pero entonces aparece un joven sumiller. Explica sin complejos que este vino, hecho para agradar al «Goût Américain» y en su día muy dulce, aún presenta unos 44 gramos de azúcar residual y posee una aromática clara y limpia; con lo cual ahuyenta las sombras alargadas de la Historia que, en Alemania, una y otra vez intentan amargarle a uno el dulce. He leído acerca de un intelectual alemán que luchó con los aliados contra el régimen en su patria. Él, que siempre había estado del lado correcto y confrontado a todo tipo de carencias, había tenido dos veces en su vida la ocasión de probar el grandioso Mouton-Rothschild de 1945. Parece ser que en ambas ocasiones, de alguna manera, la cabeza se le había atravesado al paladar. Y es que no todos ven la Historia de un modo tan pragmático como aquel estudiante que, junto a la caja del KaDeWe, me explicó: «La ociosidad del socialismo realmente existente, combinado con la oferta del KaDeWe, pero al nivel de precios de la extinguida RDA: ésa es mi idea del paraíso». En el aparcamiento del Sansibar, en la isla de Sylt, sólo se ven Mercedes negros y BMW del nivel superior. Pero luego, los pilotos de esas carrozas de lujo se pasean por la misma arena de Sylt, que penetra incluso en los zapatos de charol y las medias de seda; todos caminan al mismo paso, marcado por la bandera violentamente sacudida por el viento y hecha jirones en el mástil, hasta la choza curtida por las inclemencias del tiempo adonde llevan todos los caminos en Sylt. Allí se puede observar a una pareja agarrándose a la tabla de la sencilla mesa plegable, cada uno con una mano, mientras con la otra intentan, con mayor o menor éxito, proteger su cría de rodaballo del Báltico frente a los ataques aéreos de las gaviotas como Stukas y defender su copa de Montrachet del 99 de la Domaine de la Romanée Conti de las rachas de viento huracanado del Mar Báltico. Sus dos hijos, entretanto, hacen castillos de arena en la playa, y en la mesa de al lado, dos cabezas rubias sobre cuerpos bronceados vestidos con apretados trajes de surf devoran enormes cantidades de embutido con pimentón, enjuagado con no poca cerveza pils. Esto es lo habitual en el Sansibar, donde reina un señor llamado G.E. Lassen. No hay muchos lugares en el mundo donde el deleite exquisito se ponga en escena de manera tan poco pretenciosa. A los clientes les echan el factor anti-esnob en la crema solar, gratis de parte de la casa. Comparado con la Costa Esmeralda, donde todos los Flavios de este mundo están ocupados con su Heidi o su Naomi, las apuestas se sitúan en torno al 1 – 100, naturalmente a favor de la isla de Sylt. La aportación alemana más importante a la cultura del disfrute es la «Weinstube» o taberna de vinos, que no es comparable con el bistró francés ni el bar de tapas español, donde todos hablan sin parar a todo volumen, tres televisores, más otro de pantalla panorámica, emiten en diferido el último drama futbolístico, mientras un locutor de radio anuncia a voz en grito el nuevo sorteo de la lotería y la máquina de discos machaca los ritmos de la canción del verano; al cliente no le queda otra opción que resignarse sumiso a este ambiente unitariamente eufórico. En una «Weinstube» alemana, la gente está sentada alrededor de mesas de pizarra, con la espalda calentada por una estufa alicatada de color verde loden; allí, incluso cuando la taberna está llena a rebosar, aún se puede oír el crujido de los tablones de madera del suelo, sabiendo que enseguida hará su entrada en escena la tabernera, y con ella la bandeja de «Sauerbraten» (carne adobada al horno) y «Spätzle» (plato típico de Suabia) recién hechos y humeantes. En la «Weinstube», la gente se reúne alrededor de sólidas mesas de madera. La débil luz de las lámparas, o mejor dicho, el cono de luz - ya que, gracias a Meirink, el idioma alemán es una ciencia precisa y exacta, y no una jerga superficial y redundante- ilumina las vetas de la madera como una piedra clara y plana, y durante unas horas se convierte en el luminoso centro del Universo. Con el primer trago de Riesling Kabinett o bien, a más tardar, con el (lamentablemente) último bocado de la salchicha casera de pato, nos invade la sensación del bienestar burgués. «Gemuote», según escribe el diario Neue Züricher Zeitung, una expresión del alto alemán medio que se refiere al conjunto de las fuerzas espirituales y estímulos de los sentidos, sin excluir las fuerzas intelectuales. «En la época Biedermeier, este espíritu se convirtió en la característica distintiva de los alemanes frente a los ciudadanos de otras naciones, en primer lugar frente a los franceses, que tenían fama de razonablemente sutiles o bien, evidentemente, de lascivos y depravados, pero en cualquier caso, incapaces de sentimientos verdaderamente profundos y cálidos, pero también frente a la frialdad esnobista de los ingleses», sigue informándonos el NZZ. Y no le falta razón, pues en todo buen local alemán aún hoy vibra algo de aquel ambiente cálido y confortable, distendido y relajante, de aquellas tabernas antiguas y originarias. Verdaderamente no es necesario el aceite de trufas ni el pistacho pulverizado, ni la melisa de limón ni el vinagre balsámico para ser feliz durante un breve y valioso instante. A veces, un plato de col es suficiente. En Alemania es impensable una evolución como la de la gastronomía española bajo el dictado de Ferrán Adrià, con sus composiciones alimenticias abstractas, hasta el punto de que ha sido llamado el Picasso de la gastronomía. En Alemania nadie leerá un folleto de instrucciones para comerse un plato de sopa según las indicaciones del creador. ¿Una cena en la que el comensal se pone en manos del cocinero, como la rata de laboratorio en manos del investigador? ¡Impensable entre Flensburg y Constanza! El gremio más confabulado, original e iniciado de todo el cosmos del disfrute refinado del vino es, sin duda, el de los aficionados al Riesling alemán. Quien haya aprendido a apreciar la incomparable acidez del Riesling, nunca más querrá prescindir de ella, y sabrá a ciencia cierta qué es lo verdaderamente importante en el vino. Ni los grados de alcohol ni el tostado de la barrica, sino la emocionante sorpresa, la complejidad y el máximo frescor, la fresca honradez sin rodeos, sin afectación y sin maquillaje, rectilínea y, confesémoslo sin tapujos, la alegría de beberlo. Por ello hay personas que gustosamente viajan alrededor de medio mundo para conseguir algunas botellas de un Beerenauslese en una subasta de la asociación de productores de vinos con calificación de Prädikat, la VDP. A diferencia de los grandes vinos de Burdeos, que aparecen una y otra vez en las subastas, estos Goldkapsel-Selektion, una vez vendidos, desparecen para siempre. Sencillamente porque sus propietarios ya no se deshacen de ellos. Ningún otro vino es tan resistente a las modas y tendencias. Ningún otro vino es tan adaptable y versátil. Uno de los méritos del conde Erwein Matuschka von Greiffenclau es haber servido, para acompañar platos como el medallón de ciervo bañado en salsa oscura y espesa, un Châteauneuf-du-Pape y un Riesling Spätlese dulce pero maduro, ambos en paralelo. Y fíjense que el Riesling hizo bailar a semejante peso pesado de los clásicos. Pero aún hay más. El Riesling alemán es capaz de producir vinos que resultan secos y magníficamente complejos, manteniendo los grados de alcohol en el límite de los 11,5 ó 12 por ciento. Por suerte, siguen siendo una excepción los «Erstes Gewächs» que han quedado espesos, con un 14 por ciento de volumen de alcohol y fruta perfumada que recuerda al caramelo ácido. La «chardonnayización» de este vino único sería verdaderamente un crimen al buen gusto. La historia del disfrute en Alemania no conoce ni a un Giacomo Casanova que, antes de acudir a sus citas galantes, solía comerse cincuenta ostras crudas para poder ofrecer adecuadamente a las damas lo que se esperaba de él; ni tampoco un Salvador Dalí, que solía llenarle las corvas de puré de patatas y arenques a Gala, su mujer y musa, para disfrutar sorbiéndolo allí, como si fuera un molusco en su concha. Precisamente los artistas alemanes contemporáneos tienen una relación más bien problemática con la cocina de su país. El pasaje de El rodaballo donde Günter Grass nos introduce en la esencia del pedo de monja, al fin y al cabo, es bastante entretenido: «Lo mismo si cocinaba para amigos que para enemigos: en medio de su charloteo de mesa, casi siempre para subrayar un punto o como respuesta a una pregunta, pero también como intermedio, en alegre sucesión, dejaba escapar sus pedos. Ecos de tormentas lejanas. Descargas de mortero solemnemente espaciadas. Pólvora en salvas». Pero concretamente por culpa de Günter Grass, con lo que a mí me gusta el pescado, no he podido volver a probar la anguila. Ni siguiera ahumada caliente. Porque cada vez que huelo a anguila ahumada, veo ante mí a la pobre Agnes Matzerath de El tambor de hojalata teniendo que presenciar el Viernes Santo de 1934 cómo en el balneario de Brösen unos hombres sacan del agua una cabeza de caballo muerto atada a una cuerda, y de los orificios del cráneo se escapan las anguilas, retorciéndose salvajemente. La pobre mujer cae en una apatía desganada, pero dos semanas después del Domingo de Resurrección vuelve a devorar pescados hasta que, poco tiempo después, muere víctima de una intoxicación por pescado. Pero hay un artista que encarna como ninguno la manera introvertida de disfrutar de los alemanes: Johann Wolfgang von Goethe (1749 - 1832). Su abuelo llevaba una de las casas de huéspedes más distinguidas de Frankfurt, y con el comercio de vinos amasó una inmensa fortuna. Se dice que el propio Goethe sobrevivió al difícil parto gracias al vino, pues cuando ya parecía que no rompería a respirar, la comadrona le frotó el pecho con vino. Parece ser que Goethe disfrutaba del vino mucho más que en su justa medida, que prácticamente lo necesitaba casi como combustible para el motor de su creatividad. Dicen que bebía diariamente un litro y medio de vino, preferentemente Riesling (¿o Silvaner?) de Würzburger Stein. «Por favor, mándame vino, que en la bodega sólo me quedan 400 botellas», escribió en una carta a su hermana Cornelia, casada con un comerciante de vinos. Pero cuanto mayor se hacía, más diferenciadamente consideraba el zumo de la vid, conociendo su posición como bebida cultural, su capacidad de soltar las lenguas, su condición de chispa divina. Esto se pone de manifiesto especialmente en el Libro del Copero de su Diván de Occidente y Oriente. Inspirado por el poeta persa Hafiz, de finales de la Edad Media, describe la taberna como un lugar de retiro, como un reducto. Su descripción de la fiesta de san Roque en Bingen es una verdadera guía para el disfrute del vino, en la que nombra sus vinos favoritos, por ejemplo el Hochheimer, el Johannisberger y el Rüdesheimer. Su mención especial de la añada de 1811 demuestra que también conocía las diferencias de calidad entre las distintas cosechas. «Cuando de complacerme alguno trata,/ cosa es ya bien sabida que con una/ botellita de Eilfer me agasaja./ En las tierras que el Rin y el Main fecundan,/ de Necker en el valle,/ con Eilfer siempre el paladar me adulan./ Y es cosa bien chocante, pero cierta,/ que de Eilfer suena el nombre/ más que el de muchos sabios y poetas (...)», escribe, y en la última frase se percibe incluso un deje de autoironía, pues parece ser que en esa época se hablaba más de la cosecha de 1811 que sobre las publicaciones de este tan ilustre escritor alemán. Hacia el final de su vida, como botánico experto, se dedicó a la observación de la vid: «Sostengo soliloquios verdaderamente espirituales con los frescos pámpanos de las parras, que me confían excelentes pensamientos...» Con Goethe se puede aprender más sobre el disfrute que, digamos, en los programas de cocina de la televisión contemporánea. No nos interesa si Wolf Uecker ya cocinaba cuando Biolek aún estaba abriendo latas de conserva. En la actualidad, los cocineros alemanes de la televisión imitan visiblemente la cocina hiperventiladora de Jamie Olivier y, acompañados de temblorosas cámaras de mano, recorren desesperados el centro de las ciudades alemanas para conseguir unas pocas ramitas pochas de perejil. Pero hay uno que mantiene la calma: Wolfram Siebeck, que ha conseguido conferir a la cocina alemana algo del gusto a terruño de la Provenza y algo de la elegancia de la cocina francesa de Madame, a la par que cobra vida realmente cuando se trata de los clásicos como el ragú de rabo de buey, por ejemplo. Siebeck siempre ha tenido el objetivo de lograr que sus compatriotas alemanes confíen en su intuición en cuanto a cocina y selección del vino, y no en cualquier gurú advenedizo. Así, en muchas recetas no menciona las cantidades adrede. «En nuestra sociedad, hay más personas que saben conducir que personas que saben guisar. A ellos tampoco hay que decirles cómo tienen que pisar el freno para detener el coche. Lo mismo vale para las cantidades a la hora de guisar. Quien no sea capaz de decidir si una salsa necesita más sal o pimienta, mejor que deje el coche en el garaje y vaya en taxi», opina. Es sorprendente hasta qué punto es frecuente la aparición del coche cuando se habla de la capacidad de disfrute de los alemanes. Nadie negará que la industria alemana del automóvil no tiene nada que temer, por expresarlo con moderación, de la competencia de Francia o Italia. A mí me parece que se puede decir lo mismo de la vinicultura alemana y de la cocina alemana, en su evolución dentro de la autenticidad. Las bodegas tradicionales se sacuden el polvo y los recién llegados con ambición se esmeran: el mundo del vino en Alemania nunca fue tan emocionante como ahora. A continuación, los 25 nombres que hay que conocer. AHR Meyer-Näkel 53507 Dernau www.meyer-naekel.de El propietario Werner Näkel es el verdadero pionero de la calidad en la zona del Ahr. Brilla con su Spätburgunder y Frühburgunder, y participa en joint ventures en Portugal y Sudáfrica. BADEN Dr. Heger 79241 Ihringen www.heger-weine.de Joachim Heger cultiva en los viñedos Ihringer Winklerberg y Achkarrer Schlossberg un Borgoña superior; además, hace muy buenos Riesling, Muskateller y Silvaner. Bernhard Huber 79364 Malterdingen www.weingut-huber.com En los años 80, Bernhard Huber se separó de la cooperativa y hoy demuestra en 26 hectáreas la diversidad y clase del Breisgau. FRANconia Fürstlich Castell’sche Domäne 97335 Castell www.castell.de El conde Ferdinand zu Castell-Castell y el gerente Karl-Heinz Rebitzer han convertido esta bodega tradicional en una finca vinícola de 65 has. de primera calidad. Excelentes el Silvaner, Riesling, Rieslaner e incluso el Müller-Thurgau. Rudolf Fürst 63927 Bürgstadt www.weingut-rudolf-fuerst.de Paul Fürst no sólo es la estrella del tinto en Franconia, sino también presenta un espléndido Blanc de Noirs, en su mayor parte procedente del Bürgstadter Centgrafenberg. Horst Sauer 97332 Escherndorf www.weingut-horst-sauer.de Silvaner modernos y elegantes, y Riesling seco de diversas categorías de pesos. Los refinados dulces nobles han hecho famoso al tan discreto Horst Sauer. ZONA CENTRAL DEL RIN Toni Jost – Hahnenhof 55422 Bacharach Peter Jost convence desde hace muchos años con su Riesling. Algunos años también logra hacer excelentes dulces nobles. También es buena su segunda bodega en Walluf, en la región de Rheingau. Weingart 56322 Spay www.weingut-weingart.de Ya el padre, Adolf Weingart, mantenía una política de calidad en los viñedos inclinados de Boppart. Su hijo Florian hace años que se sitúa en el nivel más alto de Alemania con su Riesling. MOSELA-SAAR-RUWER Fritz Haag – Dusemonder Hof 54472 Brauneberg www.weingut-fritz-haag.de Tan sólo 7,5 hectáreas cultiva Wilhelm Haag (67 años), a quien hace poco ayuda su hijo Oliver. En los viñedos superiores de Brauneberg sólo se cultiva Riesling. Heymann-Löwenstein 56333 Winningen www.heymann-loewenstein.com Reinhard Löwenstein otorga gran importancia al carácter de terruño, y fue el primero en explotar el potencial de los viñedos inclinados de Koblenz. Actualmente se cuenta entre la élite alemana. Markus Molitor 54470 Bernkastel-Wehlen www.wein-markus-molitor.de Markus Molitor se hizo cargo de la finca vinícola de su padre hace veinte años. Este ambicioso vinicultor aumentó la superficie de viñedos a casi 40 hectáreas, donde ha logrado el milagro de producir siempre una excelente calidad. Un notable complemento al Riesling es el Spätburgunder. NAHE Hermann Dönnhoff 55585 Oberhausen www.doenhoff.com La calidad de sus grandes Riesling y notables Weissburgunder se origina en el viñedo. Ningún otro productor alemán vende toda su producción en tan poco tiempo. PALATINADO Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan 67146 Deidesheim www.bassermann-jordan.de La familia Bassermann-Jordan se ha retirado en gran medida de esta bodega tradicional, pero el inversor Achim Niederberger sigue confiando en el ambicioso bodeguero Ulrich Mell, que con su grandioso Riesling enlaza con el pasado célebre de esta finca. A. Christmann 67433 Gimmeldingen www.weingut-christmann.de En el pintoresco Gimmeldingen, cerca de Neustadt, en la ruta del vino, Steffen Christmann produce desde hace muchos años en 15 hectáreas una de las colecciones más finas del Palatinado. Brilla sobre todo con sus Riesling. Knipser 67229 Laumersheim www.weingut-knipser.de Los hermanos Werner y Volker Knipser tienen muy buen talante. Y no es de extrañar, teniendo en cuenta sus numerosos éxitos, entre ellos el Premio del Tinto Alemán de VINUM. La casa es hospitalaria y la bodega impresiona con sus tintos y blancos (Riesling con un enorme potencial de maduración). Ökonomierat Rebholz 76833 Siebeldingen www.oekonomierat-rebholz.de Ya el abuelo y el padre de Hansjörg Rebholz se oponían a enriquecer el mosto. Los vinos secos necesitan algo de tiempo para desarrollarse plenamente. Vinos espléndidos son, además de los Riesling y Spätburgunder, los Gewürztraminer aromáticos y los Muskateller. RHEINGAU Georg Breuer 65385 Rüdesheim www.georg-breuer.com El gran visionario Berhard Breuer murió prematuramente el pasado mes de mayo. Pero su hermano Heinrich, enólogo, y Hermann Schmoranz, el bodeguero jefe desde hace muchos años, siguen ocupándose de los longevos Riesling de viñedos superiores de la región de Rheingau. Schloss Vollrads 65375 Oestrich-Winkel www.schlossvollrads.com La crisis tras el suicidio del antiguo dueño, el conde Erwein Matuschka-Greiffenclau, hace ocho años que está superada: gracias al gerente, Dr. Rowald Hepp, los vinos de esta finca perteneciente al castillo son mejores que nunca. Robert Weil 65399 Kiedrich www.weingut-robert-weil.de Aunque la mayor parte de esta finca es propiedad del consorcio japonés Suntory, está gestionada por el director de la finca, Wilhelm Weil, como una empresa familiar. En 65 hectáreas se producen vinos modernos secos y de fruta marcada, pero sobre todo vinos dulces nobles superiores. RHEINHESSE Gunderloch 55299 Nackenheim www.gunderloch.de Los propietarios, Agnes y Fritz Hasselbach, están haciendo furor con sus vinos a nivel nacional e internacional, sobre todo con su Riesling dulce noble. Keller 67592 Flörsheim-Dalsheim www.weingut-keller.de Hace tiempo que esta bodega se ha convertido en una empresa que produce vinos blancos superiores, y también demuestra tener formato en los tintos. Klaus, el padre, y Klaus-Peter, el hijo, son una pareja que congenia. Wittmann 67593 Westhofen www.wittmannweingut.com Entre los vinicultores ecológicos alemanes, Günter Wittmann y su hijo Philipp se cuentan entre la élite alemana: el Riesling aquí es un triunfo. SAJONIA Prinz zur Lippe – Schloss Proschwitz 01665 Zadel bei Meissen www.schloss-proschwitz.de Tras la reunificación alemana, el príncipe Dr. Georg zur Lippe de Munich decidió resucitar la finca vinícola de sus padres, antaño expropiada. WÜRTTEMBERG Graf Adelmann Burg Schaubeck, 71711 Kleinbottwar www.graf-adelmann.com El conde Michael Adelmann se ha tomado en serio las críticas de los años anteriores y ha reaccionado. Hoy, sus puntos fuertes son: Riesling, Samtrot, Muskattrollinger. Gerhard Aldinger 70734 Fellbach www.weingut-aldinger.de Bajo la dirección de Gert Aldinger, aficionado a los experimentos, la finca produce calidad superior, también en el caso del Riesling y la colección de tintos.