• Redacción
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• 2005-04-01 00:00:00

Spätleseauslesekabinetttafelweinhochgewächserstelagehalbtrocken: no es fácil orientarse en el laberinto de la nomenclatura, en las normativas y regulaciones del vino alemán. VINUM lo intenta. Auslese: Categoría Prädikat tradicional que solía designar los vinos de uva seleccionada. Actualmente, el único factor decisivo es el peso mínimo del mosto, que puede ser bastante bajo. Los vinicultores ambiciosos, por lo general, valoran sus vinos con aún más rigor que la normativa regulada y, a veces, incluso degradan vinos Beerenauslese a la categoría de Auslese. Barriquegereift: Elaborado en barrica de roble; no está regulado el tiempo de maduración. Beerenauslese: Vino hecho de uvas pasificadas con podredumbre noble. El peso mínimo del mosto se sitúa entre 110 y 125 grados Öchsle. Por regla general, los vinos Beerenauslese tienen una frutalidad muy marcada, pero algunos productores se atreven con versiones secas, muy alcohólicas (¡hasta un 18 %!) Chartawein: Término que designa al Riesling seco de Rheingau; armoniza especialmente bien con las comidas. Fue creado hace más de 20 años y, de alguna manera, es un precursor de los «Erstes Gewächs» de esta región. Los Chartawein susceptibles de ostentar la distinción complementaria de Prädikat, son de una calidad bastante fiable. Classic: Nuevo término oficial para designar vinos alemanes de las más diversas variedades de cepa, secos pero frutales (límite superior 15 gramos de azúcar residual por litro) y un moderado contenido de alcohol. Los vinicultores que ya emplearan este término antes de la entrada en vigor de la regulación, podrán etiquetar cualquier vino sencillo como «classic» hasta el año 2010. DC Pfalz: Abreviatura de «Districtus Pfalz», un sello de calidad para vinos de características regionales. El peso mínimo del mosto se sitúa en 75 grados Öchsle para el Riesling y el Spätburgunder, y en 80 grados para las variedades de Burgunder. Eiswein: «Vino de hielo», hecho con uvas congeladas durante la vendimia; para ello, es necesario que la temperatura haya descendido hasta al menos siete grados bajo cero. La congelación permite la concentración de los elementos contenidos en la uva. El peso mínimo del mosto corresponde al del Beerenauslese. De suma importancia es vendimiar uvas sanas, cosa que los vinicultores no siempre se toman del todo en serio. Por eso hay enormes diferencias de calidad entre los Eiswein. Un vino de hielo típico huele a cítricos y caramelos ácidos, tiene casta en el juego de los ácidos y una fruta hechizante. Y, por regla general, cuesta un mínimo de diez euros. Erstes Gewächs: De entre todos los vinos «Gewächs» que han surgido en Alemania, el «Erstes Gewächs» y el «Hochgewächs» son los únicos que verdaderamente tienen base legal. El Erstes Gewächs sólo existe en la región de Rheingau y se refiere a los Riesling y Spätburgunder de viñedos superiores. El volumen máximo de cosecha se sitúa en 50 hectolitros por hectárea, el peso del mosto debe tener la calidad de un Spätlese, pero está permitido enriquecerlo. No debe salir al mercado antes del 1 de septiembre del año posterior a la vendimia. Junto a vinos grandiosos, hay muchos Erstes Gewächs bastante mediocres. Erste Lage: Designación no oficial ni legal de algunos vinos de la región de Mosel-Saar-Ruwer. Los propios vinicultores, basándose en su experiencia, deciden qué viñedos distinguir con la designación Erste Lage. En cuanto al sabor, es posible todo el ancho de banda desde seco hasta dulce noble. Goldkapsel: Término utilizado en el seno de una empresa para indicar una calidad extraordinaria, generalmente aplicado a los vinos dulces nobles destinados a las subastas. Grosses Gewächs: En el seno de la Asociación Alemana de Fincas Vinícolas Productoras de Vinos Prädikat (VDP), este término se aplica a los vinos superiores de esta asociación. Las propias bodegas eligen los viñedos, y es obligatorio el examen de la VDP. Según la región, se permiten diferentes variedades, siempre clásicas. En el paladar, estos vinos son secos, pero su contenido de azúcar residual puede situarse un poco por encima del límite superior permitido para el vino seco. Además, hay otros vinos dulces nobles que se pueden comercializar como Grosses Gewächs. Hochgewächs: Se trata de una designación adicional para el Riesling, que data de hace escasos veinte años, y que actualmente ha perdido toda relevancia. Se aplica a los vinos cuyo peso de mosto se sitúa sólo un poco por encima del límite inferior del vino fino normal (también pueden ser enriquecidos). Kabinett: Nivel inferior de los vinos con la distinción Prädikat, cuyo mosto no puede estar enriquecido. Originariamente se refería a vinos ligeros (algunos con un peso mínimo de mosto de tan sólo 67 grados Öchsle (en las regiones meridionales entre 76 y 85 grados), pero como el límite superior de alcohol no está limitado, de vez en cuando hay vinos Kabinett con más de 13 grados. Klassifizierte Lage: Término de uso interno en la asociación VDP, algo así como una segunda marca que no está recogida en la reglamentación del vino. La cosecha se reduce a 65 hectolitros por hectárea, y las variedades de uva y viñedos están fijados a nivel regional. Se procura realizar una vendimia selectiva y de uvas maduras, pero no se lleva a cabo un control organoléptico. Los vinos que no responden a estos criterios pueden comercializarse como vinos de finca o del lugar, sin precisar la ubicación de los viñedos. Landwein: Categoría de vino fino con un peso mínimo de mosto de tan sólo 47 a 55 grados Öchsle (según la zona). Aparte de la región vinícola, no está permitido indicar el origen con mayor precisión. Este término no se emplea muy a menudo, pues tales vinos «estrechos de pecho» son poco frecuentes. Prädikatswein: Son vinos a los que no está permitido enriquecer (chaptalizar, añadir azúcar) en la fase de mosto. Para su clasificación en los distintos niveles existen disposiciones que fijan el peso mínimo del mosto, mientras que los límites superiores son más imprecisos. Cada productor tiene libertad para clasificar sus vinos. El esquema de clasificación empieza con el Kabinett, y le siguen Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Eiswein y Trockenbeerenauslese. Qualitätswein: Vino fino que en la fase de mosto se puede enriquecer con azúcar para aumentar el contenido final de alcohol. El peso mínimo del mosto se sitúa entre poco más de 50 y alrededor de 70 grados Öchsle. Los productores ambiciosos renuncian cada vez más a la distinción de Prädikat y chaptalizan un poco los mostos valiosos antes de la fermentación, para aumentar ligeramente el contenido de alcohol (sobre todo en el caso de vinos tintos excelentes). R: Designación adicional cada vez más frecuente en las etiquetas, sin base legal. Generalmente se emplea en Alemania para sustituir a la clasificación «Reserve», que no está permitida hasta la fecha. En ocasiones, los vinicultores añaden una o incluso dos «R», para poner de manifiesto su mayor valía (que, no obstante, se basa exclusivamente en apreciaciones personales). S: Nueva designación para el Riesling seco de viñedos inclinados de la región Mosel-Saar-Ruwer. Hay regulaciones para el volumen de cosecha y el peso del mosto, y además se lleva a cabo obligatoriamente un control organoléptico. Por otra parte, vinicultores de otras regiones emplean con frecuencia esta «S» para vinos que ellos mismos valoran muy alto. Podría, pero no tiene porqué significar Selection. Selection: Desde la añada de 2001, y según los impulsores de la Asociación de Vinicultores y Publicidad del Vino, este término designa a los «vinos superiores para sibaritas exigentes». A largo plazo, el término Selection habrá de sustituir al de Spätlese seco. Las variedades permitidas son mayoritariamente las clásicas. En el sabor hay un límite superior de doce gramos de azúcar residual por litro. El volumen de cosecha está limitado a 60 hectolitros por hectárea, y el peso mínimo del mosto alcanza los 90 grados Öchsle, igual que, por ejemplo, un Auslese (para poder llamarse Auslese, en Mosel-Saar-Ruwer son suficientes 84 grados). Las parcelas para cultivar Selection están controladas por la Administración, y los vinos sometidos a análisis organolépticos. Pero las bodegas que emplean este término con anterioridad a su reglamentación en 2001 disponen de un periodo de adaptación hasta 2010. Se recomienda a los consumidores comprobar si la etiqueta presenta la marca oficial de la regulación o alguna variante privada. Selection Rheinhessen: Esta variante de la región de Rheinhesse existe desde 1992, es decir, nueve años antes que en la República Federal de Alemania. Es un modelo ampliamente aceptado para la Selection alemana, con la diferencia de que las cepas han de tener al menos 15 años de edad, el volumen de cosecha ha de estar limitado a 55 hectolitros por hectárea y el control es aún más riguroso. Spätlese: Término tradicional que antiguamente se empleaba para designar la vendimia tardía. Actualmente, el único factor decisivo es el peso mínimo del mosto (entre 76 y 95 grados Öchsle, según la variedad y la región). Esta designación ha perdido relevancia porque demasiados vinos sencillos salen al mercado bajo dicho término. No existe una reglamentación que determine cómo ha de ser su sabor, frutal o seco. Tafelwein: En realidad, es el vino más sencillo de todos, hecho con uva de poco azúcar natural. Pero puede darse el caso de que algunos vinicultores empleen esta designación para vinos buenos, aunque vinificados de manera especial (con notas oxidativas, por ejemplo), para evitar dificultades con el Consejo Regulador oficial. Trockenbeerenauslese: Las uvas, en su mayor parte, están pasificadas, atacadas por el hongo de la botritis. Se vendimian selectivamente y, por lo general, tienen poca cantidad de jugo. El que se extrae tiene una alta concentración de azúcar y acidez. Este mosto fermenta lentamente, con frecuencia durante meses, e incluso años, ya que la alta concentración de azúcar frena la acción de las levaduras. Algunos de estos vinos a duras penas alcanzan el límite inferior del volumen de alcohol reglamentado (5,5 por ciento). El extracto sin azúcar, por el contrario, se sitúa con frecuencia alrededor de los 100 gramos por litro. El peso mínimo del mosto está fijado por la normativa en 150 grados Öchsle. Panorama sobre el plato Lo que los alemanes pueden aprender de sus vecinos en Francia en lo que respecta al deleite, y viceversa. Cuando viajo desde Dusseldorf a Burdeos, me gusta imaginarme la frontera como una muralla hecha de puré de sémola, tras la cual comienza el País de Jauja. Y no precisamente porque en Francia los pichones asados vuelen hasta caer en nuestra boca ni porque los cerdos se paseen con el cuchillo y el tenedor clavados en la espalda. Sino porque allí todos piensan constantemente en la comida. Las cuestiones de cocina son para los franceses un asunto de honor. Mi pollera no me entrega los pichones hasta haberme hecho contestar a un cuestionario más digno de una entrevista para una solicitud de adopción que de una venta de productos alimenticios: ¿Dónde voy a guardar los pichones hasta su utilización? ¿Cómo los pienso preparar? ¿Cuándo los voy a servir? El pescadero tantea con el dedo dos docenas de vieiras hasta encontrar las seis más frescas, sin importarle la larga cola de clientes. Y en cierta ocasión la vendedora de una tienda del gourmet, al percatarse de mi acento, me preguntó alarmada: «¿Va usted a viajar con el foie-gras?» Cierto que esta actitud puede llegar a sacar de quicio. Una vez, por Navidad, quería comprar un lomo de corzo deshuesado, con los huesos aparte para la salsa. «¿Metido en red para asar o cortado en medallones?», preguntó el carnicero. «Ninguna de las dos cosas», contesté y, preparada por experiencia para la lucha de poder que sin duda se avecinaba, ni sus miradas reprobadoras ni las recetas que su mujer me sugería lograron hacerme cambiar de opinión. Lomo de corzo deshuesado, huesos aparte, punto. El día de Nochebuena por la mañana saqué de su envoltorio un solomillo de corzo amorosamente envuelto en lonchas de tocino, todo ello bien atado para meter al horno, sin los huesos. Y deseé volver a estar en el mercado de la plaza Karlplazt de Dusseldorf, donde el lomo de corzo es igual de bueno y el ego del carnicero, mucho más pequeño. ¿Lo que echo de menos en Francia? En Dusseldorf hay un kiosco donde ponen unas salchichas con curry de categoría internacional, acompañadas de patatas fritas recién cortadas y fritas hasta adquirir la perfección dorada y crujiente, guarnecidas con la cantidad exacta de la «mayonesa del mes». Para beber, una cerveza Alt de barril, y ahí se pueden quedar todos los pichones de este mundo. A veces, de postre, hay puré de sémola. El País de Jauja está cerca. (britta.wiegelmann@vinum.info)