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Palabra de Enólogo: ROSA VILLAR LLORENTE

  • Redacción
  • 2006-11-01 00:00:00

La micro-oxigenación El aporte de oxígeno en el vino, de forma controlada mediante un dosificador (cerámica micro- porosa), es una técnica que, en los últimos años, se ha puesto muy de moda en las bodegas. Su origen nace por la necesidad de imitar la estabilidad de los vinos que se criaban en barrica. Hasta no hace mucho, nadie revelaba esta técnica, sin embargo, yo llevo haciéndolo diez años. El aporte de oxígeno controlado se puede realizar en varias de las etapas de la elaboración. Principalmente, se utiliza para vinos tintos, entre la fermentación alcohólica y la maloláctica y, también, después de esta. Para vinos blancos, se suele ejecutar en la entrada de uva, con una hiperoxidación -oxidando todo lo que es oxidable- y después de la fermentación alcohólica o en la crianza del vino con sus lías. A modo de ejemplo podríamos describir esta aplicación en un vino tinto. El momento idóneo nos situaría entre el final de la alcohólica y antes del inicio de la fermentación maloláctica. Para ello, tendremos mucho cuidado en vigilar la temperatura (no deberá bajar de 14º C ni exceder de 19º C) y los niveles de sulfuroso. Nada más terminar la fermentación alcohólica, y antes de comenzar con la microoxigenación, habremos hecho un ligero sulfitado para inhibir las bacterias (peligro de acidez volátil). Si el sulfuroso baja, estaremos oxidando, por lo tanto, no se estará integrando el oxígeno en la estructura interna del vino. Las dosis las iremos vigilando. Y, éstas podrían estar entre 15, 10 ó 5 ml/mes. No obstante, en zonas como la Ribera del Duero suelen comenzar con dosis de 30 ml/mes. Si, anteriormente, se ha utilizado una macrooxigenación (aporte puntual y masivo de oxígeno durante la fermentación), la cantidad de microoxigenación será más baja. Todo depende del tiempo que nos brinden las bacterias lácticas antes de que se activen. Por supuesto que estos datos son muy empíricos y, seguramente, estarán sujetos a posibles modificaciones que dependerán de las características iniciales de cada vino. El único parámetro que nos guiará a buen puerto será la cata diaria del vino. Si observamos actividad de las bacterias lácticas (pequeñas burbujas u olor lácteo), se deberá parar el aporte manual de oxígeno. Una vez terminada la fermentación maloláctica (menor de 0,2 gr/l de Mh2) deberemos realizar un trasiego de limpieza. Finalizada esta etapa, se sulfitará (aproximadamente unos 25 mg/l) y se medirá el grado de turbidez (unos 50 NTUs, unidades nefolométricas de turbidez). Si todo está correcto podremos seguir aportando oxígeno al vino, en caso de ser necesario, pero en dosis mucho más bajas (unos 2 ml/l/mes aproximadamente e inclusive menos). En esta fase sería deseable empezar con las mediciones de etanal. Ahora entramos a jugar con fuego pues podríamos oxidar demasiado el vino. Con este aporte controlado de oxígeno se consiguen varias cosas: Ahorro de trasiegos • Control y gestión de caracteres vegetales y reducidos (pirazina, sh2). • Aporte de oxígeno para facilitar la fermentación de las levaduras. • Desarrollo de la expresión varietal. • Desarrollo de la estructura del vino, la combinación tanino-antociano, del volumen (cuerpo) y color. • Optimización de la crianza sobre lías. • Efecto alternativo para la crianza en madera. Esta técnica, que resulta tan novedosa, lleva practicándose más de quince años. Es más, la gran mayoría de los vinos de lujo de este país y maceraciones carbónicas casi siempre lo utilizan. En Francia y países del Nuevo Mundo su manejo esta a la orden del día. Los resultados son espectaculares, vinos más aromáticos, redondos y suaves al paladar. La pericia del enólogo, como excelente catador, será determinante para saber en qué momento debe aumentar o disminuir los aportes de oxígeno. Cursó estudios en el Instituto Marco Fabio Quintiliano, en Calahorra, y más tarde, en la Escuela de Enología de La Rioja, en Logroño. En el año 98 se incorporó a Bodegas Bretón y Bodegas del Camino. Fue directora técnica de Bodegas Imperiales, en la Ribera del Duero, y actualmente asesora a Bodegas El Grifo, de Lanzarote.

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