• Redacción
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• 2007-12-01 00:00:00

Observaciones, previsiones y consecuencias generales para la viticultura y la producción de vino. Texto: Profesor Gregory Jones, Southern Oregon University, Estados Unidos La vid, una de las plantas más antiguas cultivadas por el hombre, junto con la elaboración del vino, ha generado una rica historia evolutiva geográfica y cultural. Las regiones vinícolas adecuadas para la producción de vino de calidad se hallan en zonas geográficas y climatológicas relativamente estrechas. Por esta razón, y comparada con otros cultivos agrícolas, la vinicultura está expuesta a mayores riesgos relacionados con las fluctuaciones y cambios del clima a corto y a largo plazo. El estilo característico de un vino es, generalmente, el resultado del clima básico, mientras que las variaciones de cada año son las responsables de las diferencias de calidad de las distintas añadas. Los cambios climáticos, que provocan fluctuaciones e influyen en las condiciones externas a nivel general, pueden conllevar transformaciones del estilo de los vinos. Diferentes temperaturas Para plasmar la idoneidad de determinadas regiones vinícolas y la posible influencia del cambio climático sobre ellas, se puede recurrir a los datos referidos a la temperatura, como son la temperatura diaria, la temperatura media de los meses más cálidos o la temperatura media durante la fase de crecimiento de la vid. La temperatura media durante el periodo vegetativo determina la capacidad de maduración de las uvas y, con ella, la elección de las variedades que pueden crecer en climas frescos, templados, cálidos o calurosos. Por ejemplo, la Cabernet Sauvignon se cultiva en regiones de clima templado a caluroso, en las que la temperatura media durante el periodo vegetativo se sitúa entre 16,5 y 19,5 grados centígrados (norte de Oregón, Borgoña). Debido a las limitaciones naturales que un clima fresco o caluroso pone a la producción de vino de calidad, las consecuencias del cambio climático no serán las mismas para todas las regiones ni para todas las variedades. Con seguridad, serán más notables en las regiones climáticas límite, y un calentamiento continuado incluso podrá provocar que algunas regiones concretas ya no sean adecuadas para la producción de vino de calidad con las variedades de cepa habituales en dichas regiones. Desplazamiento de las zonas de maduración Si en una región que durante el periodo vegetativo presenta una temperatura media de 15 grados Celsius el clima se calienta en un grado, esta región, en el futuro, será mejor para ciertas variedades de cepa y menos adecuada para otras. Si el calentamiento es de dos grados centígrados o más, la región puede pasar a pertenecer a otra “zona climática de maduración”. En muchos casos, se ampliará el espectro de las variedades de uva que pueden madurar en una región. Pero si se calienta una comarca que ya se hallaba en la zona climática calurosa, se modificará la vinicultura, pudiendo incluso llegar a hacerse enteramente imposible. Las observaciones y los experimentos modelo han mostrado que el cambio climático no sólo se manifestará en los valores medios, sino que posiblemente también conllevará más alternancias abruptas entre calor y frío. El desplazamiento del potencial de maduración condicionado por el clima y su influencia en la calidad de los vinos se traducirán especialmente en una aceleración del crecimiento de las plantas y en unos perfiles de maduración desequilibrados. Si una región presenta unas condiciones de maduración que favorecen la relación adecuada entre la acumulación de azúcar y la estructura ácida, así como la formación de un perfil aromático óptimo para cada variedad de cepa, se producirán vinos equilibrados. En un entorno demasiado caluroso, la vid acelerará su desarrollo fenológico, lo que probablemente llevará a una maduración del azúcar más temprana y más alta, mientras que la acidez se perderá, pues los vinicultores esperarán a la concentración de los aromas. Si no se realizan intervenciones en el mosto después de la vendimia, los vinos resultarán desequilibrados. En muchas regiones, ya se han observado contenidos de alcohol más elevados. Así, en los últimos treinta años, el contenido potencial de alcohol del Riesling de Alsacia ha aumentado en un 2,5 por ciento. En Napa Valley, California, entre los años 1971 y 2001, se ha elevado del 12,5 por ciento al 14,8 por ciento el contenido medio de alcohol, mientras que han ido descendiendo simultáneamente los valores de acidez y ha aumentado el pH. Además de la transformación del estilo de los vinos, el mayor porcentaje de alcohol influye en el potencial de envejecimiento de los vinos: aquellos que contienen más alcohol envejecen peor que los vinos ligeros. En definitiva, si se vendimia ya a finales del verano, es decir, en un momento más cálido de la fase de crecimiento, la temperatura de la uva será más elevada y, siempre que no se riegue lo suficiente, conllevará una pasificación mayor o menor de las bayas, lo cual determinará el sabor del vino. Observaciones históricas Una somera observación histórica muestra que las regiones vinícolas se desarrollan cuando el clima es muy favorable. Los movimientos están condicionados por las modificaciones del clima, que facilita o dificulta la producción de vino. Durante el periodo medieval conocido como “Pequeño Óptimo Climático” (aproximadamente entre los años 900 y 1300 d.C.), cuando las temperaturas medias se situaban en un grado centígrado por encima de las actuales, las cepas se plantaban en zonas más septentrionales, correspondientes a las zonas costeras del mar Báltico y el sur de Inglaterra. En la Alta Edad Media (siglos XII y XIII), la vendimia tenía lugar a principios de septiembre; las temperaturas durante el periodo vegetativo debieron de ser entonces al menos 1,7 grados centígrados más altas que las actuales. En el siglo XIV, un descenso dramático de las temperaturas provocó la “Pequeña Edad de Hielo” (que se prolongó hasta el siglo XIX). La consecuencia fue el abandono de la mayoría de los viñedos situados más al Norte. Los periodos de crecimiento se acortaron de tal modo que empezó a peligrar la maduración de la uva en la mayor parte del resto de Europa. Para reconstruir las temperaturas de primavera y verano desde 1370 hasta 2003, las investigaciones que se basan en las anotaciones sobre la vendimia en la Borgoña durante esa época muestran que, desde 1370, en esta región se midieron de vez en cuando temperaturas tan altas como en la década de 1990. Pero las conclusiones también permiten deducir que el tan caluroso verano de 2003 parece haber sido el más abrasador que se ha registrado desde el año 1370. Mejores cosechas En otros estudios de temperatura actuales, se han analizado 27 de las mejores regiones vinícolas del mundo. Se ha demostrado que la media de las temperaturas durante el periodo vegetativo en los últimos cincuenta años ha aumentado en 1,3 grados Celsius. Sin embargo, el calentamiento no ha sido idéntico en todas las regiones: ha sido superior en el oeste de Estados Unidos y en Europa, e inferior en lugares como Chile, Sudáfrica y Australia. El mayor calentamiento, con un aumento superior a los 2,5 grados centígrados, se ha observado en la península Ibérica, en el sur de Francia y en algunas zonas de Washington y California. De estos estudios, también se deduce que la valoración de las añadas en las regiones que han acusado más el calentamiento subraya el aumento de la calidad global de los vinos y una menor diferencia entre las distintas añadas. Así pues, la temperatura durante el periodo vegetativo es un factor importante en la valoración de una añada. Según la zona y el tipo de vino, un año que haya registrado un aumento de un grado centígrado durante la fase de crecimiento puede hacer que la calificación del vino suba entre 10 y 22 puntos. Pero este estudio también hace notar que en la valoración de los vinos influyen otros factores, como por ejemplo la técnica de vinificación. Las observaciones de las tendencias fenológicas de 16 variedades de uva durante los últimos cincuenta años llevadas a cabo en 11 lugares de toda Europa evidencian que el calentamiento es demostrable en casi todas las épocas del año, aunque es más notable en primavera y en verano (durante la fase de crecimiento). Sin embargo, el aumento más importante de las temperaturas se ha registrado durante las noches. Regreso a las antiguas regiones Los datos históricos documentados y los disponibles actualmente ponen de manifiesto que los climas de la Tierra se han desplazado y modificado. Estas oscilaciones han determinado la capacidad de supervivencia de muchos sistemas agrarios que dependen de unas condiciones óptimas presentes en una franja muy estrecha. El calentamiento observado en los últimos cincuenta años parece ser mayoritariamente favorable para la vinicultura en muchas regiones debido a la prolongación de la fase de crecimiento en temperaturas más cálidas y a la reducción del riesgo de heladas. El calentamiento también influye en la evolución de los límites polares., ya que se crean nuevas regiones climáticas favorables para las variedades de uva ya existentes, especialmente para las adaptadas al calor. Además, algunas regiones ahora olvidadas vuelven a ser interesantes para la viticultura. Por otra parte, las regiones que ya hoy son calurosas experimentarán condiciones todavía más cálidas y secas, lo cual podría provocar cambios en el equilibrio de maduración de la uva. Paralelamente a las tendencias del calentamiento, han mejorado considerablemente las técnicas de bodega, el material biológico de las plantas y la gestión del viñedo. Todo ello permite a los vinicultores paliar algunas de las modificaciones del clima. Pero sin una mayor comprensión de las influencias y evolución del cultivo agrario y de la genética, el cambio climático avanzará con más velocidad e intensidad que nuestra adaptación al mismo. ¿Típico? El clima siempre ha sido caprichoso. El redactor Rudolf Knoll recuerda lluvias incesantes, fuertes caídas térmicas y veranos tropicales. A principios de noviembre de 1980, en el castillo Schloss Johannisberg, en la región de Rheingau, invitaron a algunos periodistas a la vendimia. No hacía suficiente frío para vino de hielo, pero sí un tiempo gélido, de modo que, de vez en cuando, nos ofrecían vodka para reconfortarnos. En cuanto al peso del mosto, el resultado apenas superó los 60 grados Öchsle... lo cual no se debía a la presencia de los periodistas, sino al año frío, lluvioso y francamente lamentable. El año anterior, hacia finales de 1978 y principios de 1979, hubo un descenso repentino de las temperaturas, desde 10 grados sobre cero a 20 bajo cero. La Riesling aguantó sin problemas, pero otros muchos viñedos recién plantados aún no se habían recuperado nueve meses después, y las cepas produjeron muy pocas uvas, en algunos casos ninguna. Algunos años después, estuve de vacaciones en agosto en la región austriaca de Burgenland. No había llovido desde mayo. La vendimia empezó pronto; en los restaurantes ya servían zumo de uva fresco. Aquel año, en Austria y Alemania se recogieron grandes volúmenes de cosecha (la media en Alemania, 130 hectolitros por hectárea); aun así, la calidad fue buena y todavía hoy sigue siendo un placer beber muchos de esos vinos, a pesar de su acidez un tanto blanda. El segundo recuerdo de aquella añada está relacionado con un coche que se nos estropeó junto al Mosela a mediados de noviembre. Durante la noche, el termómetro llegó a casi 20 bajo cero y los vinicultores pudieron vendimiar uvas para vino de hielo. El día anterior, habíamos probado unos vinos del año 1982 con intensos aromas de setas, consecuencia de las lluvias durante el verano y el otoño, que habían hinchado literalmente las uvas, y en Alemania se recogió una cosecha récord (160 hectolitros por hectárea de media). Las fluctuaciones se radicalizan Se podría llenar un libro con ejemplos de los caprichos del tiempo. Nuestro clima siempre ha sido propenso a tales fluctuaciones. Pero, aun así, algo ha cambiado. El clima se ha vuelto más radical, extremista e imprevisible. ¿También ha cambiado con ello el vino? En cierto modo, sí. Los vinos delgados de ácido marcado son cada vez más raros. Con frecuencia, la fermentación moderna a temperatura controlada con mucho carbónico finge en el vino lo que no está dado por la naturaleza. Por el contrario, los vinos vigorosos, ricos en alcohol y extracto, que a menudo incluso recuerdan al brandy, hoy casi se cuentan entre lo normal. Quizá pronto se vuelvan obsoletas las discusiones sobre la posibilidad de prohibir la chaptalización en la UE, si la naturaleza permite prescindir del azúcar de remolacha... Posiblemente, los sibaritas tengamos que enfadarnos con quienes añaden sin ton ni son acidez a sus vinos (como, por ejemplo, muchos de 2003), volviéndolos amargos y verdes. O bien nos veremos confrontados cada vez más con los aromas avinagrados de los ácidos volátiles y con el olor a naftalina o cal por el estrés de las cepas, también conocido como UTA (tono atípico de envejecimiento). Éstos pueden ser los efectos negativos. Pero yo confío en los productores ambiciosos que observan detenidamente el clima, el crecimiento y la evolución del año para seguir produciendo vinos de primera categoría. ¿Quizá incluso mejores que nunca? El cinturón de la vinicultura en Europa en el año 1999. En el año 2049, los límites de las zonas apropiadas para la vinicultura de calidad se habrán ido desplazando más al Norte. La frontera se desplaza Debido al calentamiento del planeta, la zona adecuada para la vid en Europa se va desplazando hacia el Norte. Debido al calentamiento global, en las regiones meridionales de Europa resulta cada vez más difícil producir vinos de calidad equilibrados. Junto con las altas temperaturas, que hacen madurar la uva más deprisa, también el agua se está convirtiendo en un problema: las precipitaciones y las aguas freáticas ya no son suficientes para mantener con vida ni siquiera las cepas más frugales. Dentro de cuarenta años, ciertas regiones pueden perder su idoneidad para la vinicultura, mientras otras, al norte de Europa, irán adquiriendo una nueva relevancia. ¿Habrá que seleccionar en el futuro cada vez más uvas pasificadas y menos aquejadas de podredumbre? Temperatura ideal para la maduración de la uva ¿Vino de hielo en Burdeos? El cambio climático amenaza a Europa. Incluso en Burdeos, los vinos se acercan peligrosamente a la cota del 14 por ciento de alcohol. Pero atención, porque en Burdeos ¡puede comenzar pronto la próxima glaciación! Quizá esta novela negra del calentamiento del planeta presente un giro inesperado. El científico alemán especializado en clima Stefan Rahmstorf, de 46 años, obtuvo en 1999 el prestigioso premio del siglo de la fundación estadounidense James S. McDonnel Foundation por sus investigaciones sobre el comportamiento de la corriente del Atlántico Norte (que es una continuación de la corriente del Golfo), basándose en los cambios actuales del clima. Por medio de simulaciones por ordenador, Rahmstorf ha apuntado que el “calentamiento global” puede desembocar en una interrupción de la corriente del Atlántico Norte, lo cual, paradójicamente, tendría como consecuencia un masivo descenso de las temperaturas en Europa. La razón es que la corriente del Atlántico Norte transporta en su superficie agua caliente en dirección a Groenlandia. Allí, tras enfriarse, desciende hacia capas más profundas del océano, provocando una succión que impulsa permanentemente aguas calientes en dirección Norte. Seguidamente, el agua fluye de vuelta a gran profundidad hacia el sur del océano. El impulso decisivo para esta circulación, que es el descenso del agua al enfriarse, depende de dos factores fundamentales: el agua ha de ser suficientemente fría y suficientemente salada. Ahora bien, Rahmstorf ha mostrado que el efecto invernadero podría calentar el agua de las capas superficiales en el Atlántico Norte y el aumento de las lluvias podría reducir el porcentaje de sal de tal modo que el sistema llegase a colapsarse. Las consecuencias serían de gran envergadura. Si dejara de funcionar este mecanismo, que se comporta como una bomba de agua, en gran parte de Europa occidental las temperaturas medias descenderían repentinamente unos cinco grados centígrados de media. Con ello, las conocidas regiones vinícolas de Burdeos, Loira y Champagne pasarían a tener temperaturas escandinavas. La vinicultura se volvería imposible. En ese caso, el desplazamiento actual de la vinicultura hacia el Norte, condicionado por el clima, daría un giro abrupto de 180 grados. El sur de España y el norte de África podrían experimentar un resurgimiento como países vinicultores. No obstante, nos queda un plazo de respiro: el propio Rahmstorf estima que la situación descrita por él no se producirá hasta dentro de cien años, por lo menos. También se muestra reservado en cuanto a la probabilidad de su pronóstico. Opina que el riesgo de desaparición de la corriente del Atlántico Norte “no es nada despreciable”. Gregory Jones Es catedrático e investigador del clima en la Southern Oregon University de Ashland y especialista mundialmente reconocido en cuestiones del cambio climático y sus efectos sobre la agricultura y la vinicultura. Jones pronuncia conferencias en todo el mundo y ha publicado innumerables artículos y libros especializados.