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Baja California: La alternativa mexicana

  • Redacción
  • 2007-12-01 00:00:00

Adentrarse en Baja California es tanto como soñar despierto. Estas son tierras duras, de paisaje labrado en ocres y verdes por laboriosos viticultores. Tierras arcillosas, graníticas, calcáreas, secas y cálidas, bañadas por un sol limpio como sus gentes. Y el vino, hijo de sus valles, comienza a mostrar el rostro de su irrepetible paisaje. El viaje es lento porque Pablo Baños, mi anfitrión y editor de la separata mexicana de MiVino, es hombre prudente y tranquilo. Conduce con parsimonia, lo que me permite contemplar el paisaje con fruición. Bajamos desde Tijuana, donde los nombres de los “espaldas mojadas” muertos en el intento decoran los kilómetros del muro fronterizo. Pequeñas cruces negras, un recuerdo de los padres, el nombre sin más de un niño... Este brazo de tierra poblado de quimeras, soñado por los españoles de cruz y espada como un paraíso de amazonas, oro y codicia, encierra alguno de los contrastes más hirientes y esperanzadores del moderno México. Por ejemplo, bordeando los acantilados de la costa del Pacífico, proliferan las urbanizaciones de lujo que construyen los vecinos del norte para su escapada al sur, donde comprar más barato, y piensan que todo les está permitido: farmacias sin restricciones, alcohol libre de puritanismos, gasto compulsivo, borracheras interminables. Pero, de trecho en trecho, lo mexicano se impone. Cerca de Rosarito contemplo con arrobo un pequeño chiringuito asomado al mar, donde ofrecen marisco y comida casera con vinos de la zona. Todavía viven de la fama que trajo el rodaje de la película Titanic. Así que hablemos de vino, porque ya asoman los primeros viñedos según nos acercamos a Ensenada, una estrafalaria ciudad, de urbanismo caótico, donde se entremezcla, como es habitual en México, la riqueza apabullante con una pobreza insoportable. No es de extrañar que la llamen la “Cenicienta del Pacífico”. Criada y princesa. Tiene uno de los puertos más importantes del país, y es cabecera del municipio más grande de México. Enclavada en la Bahía de Todos los Santos, la fuerza del mar rompiendo contra las rocas ofrece un espectáculo impresionante: un “geiser” de 30 metros de altura, conocido como “La Bufadora”. Pero Ensenada es, sobre todo, cuna de la tradición vitivinícola y centro de consumo local de vino. Hay buenos restaurantes, como “Manzanilla”, que presume de cocina mexicana de vanguardia. Benito Medina, cocinero y propietario, también elabora su propio vino aunque, juiciosamente, no lo saca a la mesa. Hemos quedado con cuatro pequeños bodegueros dispuestos a demostrar que esta California del sur no tiene nada que envidiar a la poderosa hermana del norte. Yo les apodo “los Underground” porque su producción, minúscula, apenas si sale de la zona, cuando alguno de sus vinos debería estar en los mejores restaurantes de la capital. Comemos, catamos y comentamos el provenir de estos valles de ensueño. Ostiones, almejas ahumadas, tártara de pescado, albóndigas de camarón, arroz cremoso de chile poblano... excelentes productos y buena elaboración. Los vinos acompañan dignamente, con algún sobresalto. Uno de los bodegueros es catalán, el Dr. (¿quién no es doctor, o ingeniero, en México?) Pau Pijoan, veterinario de profesión. Tiene el entusiasmo de los convencidos, y lo ejemplariza con uno de sus vinos, un blanco joven muy interesante, “Silvana 2005”, a base de Chenin Blanc, Chardonnay, Savignon Blanc y Moscatel. Sólo 1.385 botellas. Un vino audaz, vanguardista. Me agrada el paladar ligero y fresco, los aromas florales y el ligero fondo anisado. Álvaro Ptacnik Novoa es más escéptico y tradicional, pese a que su tinto “Albarolo 2005”, a base de Nebbiolo, tiene enjundia, concentración y fruta para dar y tomar. Alfredo Lafarga, cirujano plástico, trata de contemporizar, y ofrece un camino intermedio con su “Equinoccio Syrah 2003”, balsámico, con excelente crianza, aunque un poco sobremadurado. Para contentar a los gringos, le pregunto maliciosamente. Bueno, responde, hay que vender y los compadres o no tienen suficiente plata o no consumen vino. Joaquín Prieto, de Vitinícola Tres Valles prefiere que hablemos de su vino “Jala 2004”, un tinto de Garnacha con algo de Cabernet Sauvignon, poderoso, bien cargado de fruta madura y un aire mediterráneo que me resulta entrañable. La comida ha resultado tan sabrosa y placentera como instructiva. Este grupo de bodegueros interesados prioritariamente en meter en la botella la identidad de la tierra, muestra el camino hacia la generalización de los vinos de calidad. La flor y la lluvia Pero no todo es pequeño en Baja California. De hecho, conviven los elaboradores artesanales con unos pocos gigantes que, ellos solos, acaparan el 89% de la producción. Hablo de casa Pedro Domecq, hoy propiedad de Pernod Ricard, y de L.A. Cetto, que con sus 77 años a las espaldas y 1.000 has. de viñedo en los valles principales, produce más de 600.000 cajas al año. Hay otras bodegas de tamaño medio como Santo Tomás y Monte Xanic. Así que decidimos visitar esta última antes de enfrentarnos con la apabullante realidad de L.A. Cetto. “La flor que brota después de la primera lluvia”, eso quiere decir en idioma indígena “Xanic”. Un sueño común de Hans, Tomás, Eric, Manuel y Ricardo. Querían hacer vinos exquisitos y exclusivos. No fue fácil, y tras una primera etapa poco afortunada, vuelven con más realismo al viejo proyecto, elaborar “vinos orgullosamente mexicanos que aspiren a competir con los grandes a nivel mundial”, en palabras de Hans Backhoff, el Director Técnico. La bodega se encuentra ubicada en una zona privilegiada, con un diferencial térmico impresionante que pasa de los 40º C de día a los 8º C de la noche. Poseen más de 180 has. de viñedos que tapizan de verde el Valle de Guadalupe. Desde la bodega, la vista es impresionante. Karola Seanger, una joven atractiva de rasgos centroeuropeos, responsable de ventas y relaciones públicas, nos enseña la impresionante cava excavada en el granito, donde se crían los vinos, obra del arquitecto mexicano Diego Villaseñir. Me sorprende la música clásica que inunda las instalaciones. Hay teorías, dice Karola con una sonrisa que refleja escepticismo. Pero la sonrisa se convierte en expresión de júbilo cuando catamos los vinos. Me gusta su “Monte Xanic 2004” de Cabernet Sauvignon, aunque resulta un tanto convencional. Más carácter muestra su “Calixa Grenache 2006”, cálido, mediterráneo, con ese característico regusto a mermelada de ciruelas que le hace tan próximo al gusto español. Pero del vino del que Karola está más orgullosa es del “Gran Ricardo 2002”, una lograda combinación de Cabernet Sauvignon, Merlot y Petit Verdot, verdaderamente complejo y elegante, aunque poco representativo de esta Baja California que mira al Pacífico pero se siente mediterránea. Antes de irnos le pregunto irónicamente a Karola por qué hablan de Grenache, si la uva, que es de origen español, se llama Garnacha. Se muestra sorprendida... claro que con ese apellido. Del mediano al gigante Nos acercamos a L.A. Cetto por carreteras bordeadas de viñas. En una, un gran letrero muestra orgulloso la propiedad. Y es que estamos hablando de toda una institución vitivinícola mexicana y su bodega más representativa. Se encuentra en pleno corazón del Valle de Guadalupe, cerros pelados, tierras áridas y el manto verde de las cepas. Una mezcla fascinante de brisa del mar y sol abrasador. La bodega no destaca arquitectónicamente, aquí todo es funcional, casi industrial, pero los vinos tienen carácter de terruño. Y es que su gran baza son los viñedos repartidos por los valles de Guadalupe, San Vicente, San Antonio de las Minas y Tecate. Diversidad de microclimas, variedad de cultivos: nada menos que cincuenta variedades de uva- y suelos. Nos recibe el ingeniero (¡naturalmente¡) Joaquín Leyva, Gerente de Planta, que se brinda amablemente a enseñarnos las instalaciones. Nada que objetar. Tecnología puntera y un buen parque de barricas en una cava bien diseñada. Todo respira un aire italianizante, como si el espíritu del fundador, Angelo Cetto, siguiera inspirando el trabajo concienzudo de la bodega. No es extraño que su Nebbiolo sea uno de los vinos más logrados. Aromático, redondo, exaltando el terruño. Pero tienen de todo: una línea clásica, reservas privadas, el prestigioso Don Luis Selección Privada, y el muy exclusivo Angelo Cetto. Y un dulce de vendimia tardía que será presentado en la próxima edición de Vinoble, en 2008. Les pregunto si son conscientes de que sobre ellos recae la responsabilidad de dar a conocer Baja California al mundo. Lo sabemos, me responde Joaquín. Pues nos vemos en Jerez de la Frontera, en mayo del año que viene. Trato cerrado. Y vuelta a las bodegas de dimensiones modestas pero de grandes ambiciones enológicas. Si hablamos de ambiciones hay que mencionar a Hugo D’Acosta, el gurú indiscutible de Baja California. Un hombre emprendedor y carismático que no sólo ha creado un vino soberbio en una bodega de corte rural, pero llena de detalles de buen gusto, como es su “Vino de Piedra”, mezcla de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, sino que ha ayudado y sigue ayudando a otros bodegueros emprendedores. Su última creación es la bodega Paralelo, la más avanzada e innovadora de México. Pura enología del terruño que se refleja en la propia construcción: murales donde la huella de objetos, vegetales, manos... decoran los espacios abiertos. Y si genial es el diseño, no menos sugerente es la idea fundacional: crear una propiedad abierta a socios que puedan elaborar su propio vino con las uvas de la propiedad. Le pregunto a Alejandro D’Acosta, el hermano menor, arquitecto y socio, el por qué del nombre. Porque es un proyecto paralelo a la otra bodega, “Casa de Piedra”, los mismos varietales, el mismo assemblage... aunque el resultado será, lógicamente, distinto, contesta. Ya lo es. Nada que ver los “Arenal Ensamble BAII 2005”, a base de Cabernet Sauvignon, Petit Syrah, Barbera, y Merlot, de aroma complejo, uva madura, notas florales y una perfecta crianza en roble francés, con el “Vino de Piedra 2001”, un tinto de corte actual, con la fruta perfectamente integrada, buena acidez y taninos densos pero bien maduros. O con la nueva línea Ácrata, un Garnacha y Syrah espléndido, pleno de frutosidad, goloso, sensual y libertino. Fruto de una enología libre, emocional y reflexiva. Continuamos viaje hacia la noche. Hay mucho que ver y que alabar: el trabajo de José Luis Durand y su vino “Ícaro”. Prodigiosa la labor de este hombre generoso cuya asesoría enológica se extiende por los valles en una docena de proyectos. O Víctor Torres Alegre, un purista de la vieja escuela bordelesa, pionero en medirse con los grandes en los concursos internacionales. Como no podía ser menos su bodega se llama Château Camou, y sus vinos “Premium” tienen justa fama. Está realizando un proyecto muy personal en La Jolla donde, paradojas de la vida, utiliza tecnología puntera de vinificación. Pero hay más: las artesenales bodegas Aborigen, Mogor, Badán, JC Bravo, Tres Mujeres... Todos, junto a Barón Balché o el “garagista” (elaborador de los minúsculos “vins de garage”) Valmar, pugnan por conseguir una Denominación de Origen para los vinos de Ensenada que garantice el futuro de calidad en una zona demasiado tentadora para los oportunistas. Pablo Baños, entusiasmado con la visita a bodegas de las que sólo conocía el nombre, ha demostrado ser un excelente y paciente anfitrión, y un conductor seguro aunque algo despistado. Nos hemos perdido varias veces sin mayor problema hasta que se echó la noche encima. Buscamos alojamiento en una casa rural rodeada de viñedos y aislada. Las indicaciones son confusas, la noche, oscura, y la pérdida, segura. El sentido de la orientación de Pablo es ligeramente mejor que el mío, lo cual resulta a todas luces insuficiente. Finalmente, conseguimos alcanzar nuestro destino: “La Villa del Valle” (antes “Las brisas del Valle”), un pequeño hotelito de seis habitaciones, creación de Eileen y Phil Gregory, matrimonio estadounidense jubilado que ha puesto el corazón y un poco de cabeza en levantar este pequeño oasis de amabilidad. Un lugar apasionante, donde la comodidad no está reñida con cierto aire familiar y aventurero. La mejor Califonia yankee en el sur mexicano. Un sueño reparador antes de emprender viaje de regreso a Tijuana para tomar el avión hacia México D.F. la gran área metropolitana que, con sus casi 20 millones de habitantes, debe convertirse en el principal mercado de los vinos de Baja California. Ya está ocurriendo. Desarrollar una poderosa industria vitivinícola en México, comenzando por este paraíso vitivinícola, es vital para que Baja California deje de transformarse en cenicienta cada media noche. Y pueda contribuir, de paso, a que en la frontera no sigan floreciendo más cruces negras.

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