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Baleares y Canarias, nuestras islas de vino

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  • Redacción
  • 2016-07-22 15:57:04

Del mar Mediterráneo al océano Atlántico, de playas con aguas transparentes a suelos volcánicos de Baleares a Canarias, navegamos en busca de los vinos, la gastronomía y los principales reclamos turísticos de los dos archipiélagos españoles.
Textos: Antonio Castillejo, Antonio Candelas, B. Chamel / Fotos: Heinz Hebeisen

 


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Mallorca, un lujo imprescindible

Ya hace más de dos mil años, en el siglo I antes de Cristo, el historiador romano Plinio dejó escrito en su Naturalis Historia que “los vinos de Baleares son los mejores vinos de toda Europa”. En el corazón de esas Baleares, mediterránea por los cuatro costados, Mallorca ofrece al visitante, además de grandes vinos, un sinfín de atractivos turísticos.
Respecto a los vinos, nadie duda ya de que en los últimos años Mallorca se ha convertido en referente de calidad y que el vino de esta tierra transmite una personalidad única en su cuerpo limpio y su aroma franco, deudor, en sus variedades blancas, de las Chardonnay, Macabeo, Malvasía, Moscatel de Alejandría, Riesling Sauvignon Blanc...; y en las tintas, de Manto Negro, Cabernet Sauvignon, Fogoneu, Merlot, Tempranillo...
Son vinos, los mallorquines, de aromas potentes, redondos y con cuerpo los tintos; dorados, aromáticos, amplios y frescos los blancos; y brillantes, transparentes y de aromas primarios los rosados.
Vinos nacidos para el disfrute de compartir y descubrir. Porque Mallorca es una isla para ser compartida y siempre descubierta, o redescubierta una y otra vez. Empezando por su espectacular catedral gótica, la popular Seu; por el Palacio de la Ammudaina, incomparable alcázar del siglo X; por el monumental Castillo de Bellver que Jaume II, rey de Mallorca, levantara en el siglo XIV; o por la imprescindible Sa Lotja del siglo XV diseñada por Guillem Sagrera.
Pero Mallorca es mucho más, es también Alcudia, Inca, Manacor, Bunyola, Soller o Pollença, donde cada año se celebra en el claustro de Santo Domingo la popular Feria del Vino. Y Mallorca, con más de setenta bodegas, también es la de la ruta del vino, la ruta de Santa María del Camí, de Consell, Binissalem, Sencelles y Santa Eugenia.
Sin olvidar, por supuesto, los monumentos megalíticos repartidos por la isla, el conjunto de Capocorb Vell, en Llucmajor; el poblado de Son Fornés, en Montuïri; o el poblado de Ses Païses, en Artà; y sin olvidar tampoco, cómo hacerlo, sus imprescindibles calas como las de Mitjana en Felanix, Figuera en Pollença, Varques en Manacor, Moltó en Capdepera y tantas y tantas otras que, junto a lo anterior, hacen de Mallorca  un lujo imprescindible y de obligado cumplimiento.

Viticultura

El escenario vitícola en la más grande de las Baleares está protagonizado por dos Denominaciones de Origen y una Indicación Geográfica Protegida. La D.O.P. Binissalem ocupa la parte central de la isla. Su ubicación es privilegiada, puesto que su apaciguado clima hace que sus vinos gocen de una extraordinaria amabilidad y suavidad en boca. La cercanía al mar y la sierra de Tramuntana son colaboradores necesarios para que este clima se instale en sus viñedos. Por otro lado, la D.O.P. Pla i Llevant, de mayor extensión que la anterior, abarca el centro y este de la isla. Existe un efecto meteorológico que influye en la viticultura de la zona marcando el carácter de los vinos, la corriente de viento denominada Embat, que toma la dirección de mar a tierra en las horas del día de mayor insolación, cambiando de dirección al llegar la noche. Esto aporta a la planta humedad, frescura y un carácter marino.
Como en tantas zonas de tradición vitícola la isla de Mallorca es poseedora de variedades autóctonas. La Manto Negro y Callet en el caso de las tintas y la Moll (Prensal Blanc) en el de las blancas son las uvas icónicas de esta tierra con el permiso de otras como la Fogoneu o Giró Ros con algo menos de prevalencia en el territorio. En concreto, en el caso de la uva Manto Negro, aunque se ha utilizado como partipante más o menos protagonista en mezclas con otras uvas, cada vez más se están elaborando vinos monovarietales con ella. Es quizás una de las uvas que mejor cuenta con sus aromas cómo es la tierra donde se desarrolla. De ciclo largo y expresión marcada por los aromas de fruta negra mediterránea (higo, ciruelas) madura con un fondo de monte muy característico.


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Menorca, la isla mágica
La tradición vinícola menorquina es verdaderamente secular. Los historiadores nos recuerdan que ya en el siglo XIII los musulmanes que ocupaban Menorca agasajaban con vinos de la isla al rey Jaume I. En los últimos años, los esfuerzos realizados por lograr una producción de calidad en la isla han dado sus frutos hasta el punto de que en 2002 se estableció la denominación Vi de la Terra Illa de Menorca que hace justicia a unos excelentes tintos elaborados a partir de las representativas cepas de Merlot y Cabernet Sauvignon y blancos monovarietales de Chardonnay y Malvasía.
Unos vinos que sin duda merecen ser conocidos y saboreados como también se antoja imprescindible conocer y saborear esta isla mágica. Isla de increíbles playas. Al sur, lugares paradisíacos como Macarella, Macarelleta, Cala Porter, Cala Turqueta o Es Talaier. Al norte, playas menos concurridas pero no por eso menos deseables y bellas, con fondo marino más rocoso y atractivo para practicar snorkel, como sucede en Pregonda, Algaiarens o las calas de Tirant, Brut, Pilar o Presili.
Descubrir Menorca es descubrir las calles de Mahón, con su puerto, uno de los mejores puertos naturales del mundo y en cuya bocana se alza la Fortaleza de la Mol, concebida en su día para responder a la amenaza británica, y con su bello Teatro Principal de Mahón, construido en 1829, el teatro de ópera más antiguo de España.
Es también recorrer las calles de Ciutadella, visitar su espléndida catedral gótica del siglo XIII y el castillo de San Nicolás, levantado para proteger el puerto de la ciudad, y vivir las increíbles Fiestas de Sant Joan en las que Ciutadella se enorgullece de su Caragol, donde jinetes ricamente ataviados hacen girar sus caballos en la plaza al ritmo de la música que interpreta una orquesta.
Y vivir Menorca también es disfrutar la típica y deliciosa caldereta de langosta en Fornells; visitar el faro de Favàritx, en el agreste cabo del mismo nombre; o recorrer la isla en busca de sus tesoros arqueológicos, las navetas de Tudons o Rafal Rubí o Biniac y, por supuesto, los espectaculares talaiots, construidos entre el 1.000 y el 700 a.C. y que hoy salpican la isla de poblados talayóticos tan importantes como los de Talatí de Dalt, Torre d’en Galmés, Torretrencada, Torrellafuda o Torralba d’en Salort, entre muchos otros. Y es que, Menorca es, por derecho, la isla mágica.

Viticultura

Uno de los tesoros mejor guardados de esta isla es la milenaria uva Malvasía. Se dice que es de origen heleno y que fue colonizando los viñedos bañados por el Mediterráneo hasta llegar a Madeira y Canarias. Ha conquistado los paladares de reyes y es en Menorca, después de no poco esfuerzo, donde se expresa con maestría y buena dosis de matices mediterráneos.
Es evidente que la planta tiene que estar dotada de las características idóneas para desarrollarse en un medio insular como este, azotado por los vientos de Tramuntana durante muchos días al año. El porte semierguido y el considerable vigor de sus sarmientos son los mecanismos de defensa que ha desarrollado esta variedad con el paso del tiempo para hacer frente a las embestidas del viento y a la salinidad del ambiente.
Gracias a explotaciones familiares como la de Vinya Sa Cudia se están elaborando vinos de Malvasía personales y de gran mérito por proceder de viñas ubicadas en el Parque Natural de S’Albufera des Grau en una finca sostenible y alimentada únicamente por las lluvias caídas durante el año. La singularidad del paisaje se traslada a los vinos, ofreciéndonos aromas limpios, amables y recuerdos florales con un fondo maduro. Su buena acidez y el tacto amable que nos ofrecen en boca son sin duda una delicia. Todos los atractivos que guarda la isla se disfrutan más intensamente con un vino de Malvasía en este ambiente reposado y auténticamente mediterráneo.


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Ibiza y Formentera, dos preciosas joyas

La milenaria tradición vinícola en Ibiza enraiza con la presencia en la isla de pueblos tan pretéritos como fenicios, griegos o romanos. La tradición del cultivo de la vid se ha mantenido allí durante generaciones transmitida de padres a hijos con variedades autóctonas de uva como la Monastrell y Garnacha para los tintos y la Malvasía-o Grec, en ibicenco-, para los blancos, aunque con el paso de los años se han ido introduciendo otras que mejoran y amplían la producción. Visitar bodegas como Can Maymó, Can Rich, Sa Cova o Totem Wines y probar sus vinos es sin duda una excelente opción enoturística.
Pero Ibiza ofrece mucho más. En la isla conviven la fiesta constante con los más importantes disc-jockeys del planeta y las últimas tendencias musicales junto con las playas con más glamour y también la quietud y la tranquilidad de sus tierras ancestrales para quien sea esto lo que busca.
Discotecas como Amnesia, Moma, Pachá, Privilegie, Space...; las playas de Talamanca, Caló des Moro, Cala Sant Vicent, Cala Molí, Cala Martina, Platges de Comte, S´Argamassa...; monumentos como las murallas renacentistas de Dalt Vila en Eivissa, Patrimonio de la Humanidad, las iglesias-fortaleza que salpican toda la isla, las torres de defensa, los pozos y albercas árabes, declarados Bien de Interés Cultural, o los montes sagrados de Santa Eulària y Sant Miquel... Ibiza, hay que vivirla
Por su parte, Formentera también puede enorgullecerse de los vinos que ofrecen dos de las variedades más extendidas en la isla, Monastrell y Fogoneu, que conviven junto a la Cabernet Sauvignon o la Merlot. Como orgulloso está el que para muchos es el último paraíso del Mediterráneo de haber sabido conjugar de forma ejemplar turismo y protección medioambiental.
En Formentera, que se puede disfrutar recorriéndola en bicicleta, las playas son de aguas límpidas y cristalinas y la isla se encuentra rodeada de su envidiada pradera de posidonia, una verdadera selva submarina declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
Todo ello hace de Formentera algo verdaderamente diferente, una de las más bellas joyas del Mediterráneo, donde aún se respeta y se venera la naturaleza, el medio ambiente y la ancestral cultura y modo de vida balear

 

Viticultura

Si nos abstraemos de la Ibiza más cool, bulliciosa e insomne y nos adentramos en sus pequeñas poblaciones rurales, acogedoras, blancas y de arquitectura sencilla a la vez que funcional, nos topamos con una vida ligada al vino con unas profundas raíces que no sería justo pasar por alto. La reina de las variedades tintas del viñedo mediterráneo, la Monastrell, es la que acapara en buena medida la singularidad de sus vinos. Pero lo realmente excepcional es el gusto a tomillo que en una elaboración tradicional encontramos. Y no, no corresponde a matices aportados por la variedad. Se trata de una técnica de elaboración tradicional por la cual se introduce un manojo de tomillo en la boca del depósito para que actúe de filtro natural. De esta forma, la hierba macera con el vino y le cede todo su aroma.
Por otro lado, Formentera, la más pequeña de las Islas Pitiusas, también alberga en su viñedo de forma mayoritaria cepas de Monastrell, aunque comparte protagonismo con otra uva balear, la Fogoneu, que es prácticamente exclusiva del archipiélago. Posee sarmientos flexibles de escaso vigor y una característica por la que se la identifica rápidamente: el brote tiene una tonalidad rojiza. En cuanto a las cualidades de los vinos que produce, destacan las notas de fruta negra madura con matices de mayor o menor intensidad en la línea de las flores y/o especias. Suelen ser estructurados y con una buena elaboración gozan de equilibrio y expresión.


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Tenerife, más de mil experiencias

En vinos, Tenerife seduce por su interminable variedad gracias a los distintos tipos de uva que se cultivan dependiendo del clima, temperatura, humedad, vientos alisios y suelos volcánicos de sus distintas zonas. De hecho, el enoturismo está adquiriendo un gran auge en la isla donde existen cinco regiones de cultivo con sus cinco Denominaciones de Origen. En el norte están Tacoronte-Acentejo, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora, con el Teide de fondo. En el sur encontramos las denominaciones de origen Abona y Valle de Güímar, una de las zonas vinícolas más altas de España.
Pero como todo el mundo sabe, el enoturismo no es el único atractivo que nos ofrece esta isla. En el Parque Nacional del Teide es posible admirar el tercer volcán más alto del mundo con sus 3.718 metros de altura. Un área con dos ecosistemas diferentes que hacen de su ascensión una experiencia llena de contrastes, más aún si el viajero aprovecha su refugio de montaña para disfrutar de las increíbles vistas del amanecer. Y del Parque Nacional del Teide, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, a otra joya también declarada Patrimonio de la Humanidad, el casco histórico de La Laguna, donde resulta obligado saborear en todo su encanto su estilo arquitectónico colonial.
El tercer Patrimonio de la Humanidad del que desde 1993 disfruta Tenerife es el propio entorno natural de la isla, y buen ejemplo de ello es su costa suroeste, un enclave privilegiado para disfrutar con el avistamiento de ballenas; de hecho, a poca distancia de la costa se encuentran hasta 26 especies diferentes de cetáceos como rorcuales, delfines, orcas y ballenas azules.
Y como Tenerife es la isla de las mil experiencias, una visita no estaría completa sin aprovechar sus magníficas playas, entre las que al menos sería necesario conocer las de Los Cristianos, de dorada arena y situada en Arona, el corazón turístico del sur; la de Troya, en Costa Adeje, perfecta para practicar actividades náuticas; o la de Las Gaviotas, cerca de la capital, donde su negra arena parece haber llovido desde las volcánicas laderas del acantilado que la protege.

Viticultura

Tenerife es una de las islas con mayor número de variedades cultivadas, gran parte de ellas autóctonas. El mosaico varietal tanto blanco como tinto es ciertamente excepcional y no hace más que enriquecer la viticultura de la isla. Pero es cierto que todas ellas con sus particularidades giran en torno a un paisaje y a un clima que marca la esencia de sus vinos. En este caso nos quedamos con la Listán Negro. Una de las uvas más cultivadas en todo el archipiélago quizás por adaptarse muy bien a las condiciones de las islas. A partir de ella se elaboran tintos jóvenes que, por su exuberancia y exotismo aromático, son difíciles de olvidar. Si además se aplica la técnica de maceración carbónica, toda esta opulencia sensorial se hace más significativa si cabe. En cuanto a lo que percibimos, es un amplio catálogo de aromas florales, especiados y minerales que, cerrando los ojos, permiten realizar un viaje a cualquiera de las cinco regiones productoras de la isla. Un vino de Listán Negro es Tenerife en estado puro. Listán Blanco, Marmajuelo, Gual, Malvasía, Vijariego, Sabro o Torrontés destacan entre las blancas. Por el lado de las tintas, podemos quedarnos, entre otras, con la Tintilla, la Negramoll, la Castellana, la Bastardo Negro… Lo interesante de todas ellas es que degustadas en vinos monovarietales son una experiencia sin igual porque podemos llegar a apreciar la singularidad de la isla en el aspecto vitícola.


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Gran Canaria, naturaleza en estado puro
La D.O. Gran Canaria abarca el 99 por ciento de esta isla cuyo clima y terreno permiten el cultivo, a excepción del Paisaje Protegido del Monte Lentiscal, desde las cotas más bajas, a nivel del mar, hasta las zonas  más elevadas de su geografía, a casi 2.000 metros de altura. Los tintos grancanarios se elaboran a partir de variedades como Tintilla, Negramoll y, sobre todo, Listán Negro; y los blancos, con las uvas Gual, Pedro Ximénez, Marmajuelo, Breval, Vijariego Albillo, Moscatel, Burra Blanca, Torrontés y Malvasía.
Son los de Gran Canaria vinos jóvenes y frescos, ideales para acompañar una visita a esta isla tranquila y hospitalaria de ecosistema propio y sorprendente que ofrece una variedad de paisajes poco corrientes en el corazón del archipiélago canario que llevaron a la Unesco a declarar casi la mitad de su territorio Reserva Mundial de la Biosfera. Únicamente aquí puede encontrarse en Europa flora propia de la Macaronesia, ambientes áridos con cardones y tabaibas que conviven con los barrancos poblados de palmerales, tarahales y sauzales mientras que en la costa grandes acantilados y arenales dan paso a impresionantes coladas volcánicas submarinas.
Imperdonable viajar a Gran Canaria y no visitar Tejeda, el pueblecito del mar de nubes, el espectacular Roque Nublo, las preciosas dunas de Maspalomas, la caldera volcánica de Baldama o esa joya de la naturaleza que es el Barranco de Guayadeque, muy próximo a las playas del sur de la isla. Y si de playas hablamos, cómo no mencionar la de Las Canteras, en plena capital, o la pequeña playa del Puerto de la Nieves en Agate, o las piscinas de Las Salinas...
Pero ninguna visita estaría completa sin conocer Teror, en el mismo corazón de Gran Canaria, un pueblecito rebosante de luz y rincones encantadores, emblemático para los isleños por ser la casa de la Virgen del Pino. Y tampoco sin pasear por las estrelchas calles del antiguo barrio de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, que durante cinco siglos ha conocido desde piratas hasta maestros constructores de catedrales. Y sin, por supuesto, disfrutar una puesta de sol entre buganvillas en Mogán, al sur de esta isla rebosante de naturaleza en estado puro.

Viticultura

Aterrizar en el viñedo de Gran Canaria y observar el suelo de picón sobre el que están plantadas las viñas nos lleva a hacernos la siguiente pregunta. ¿Cómo es capaz la vitis vinifera de salir adelante en semejantes suelos aparentemente poco apropiados para su cultivo? Pues bien, no solo son apropiados, sino que gracias a su composición, textura y origen volcánico las cepas pueden sobrevivir y ofrecer al viticultor un fruto singular y de gran calidad. Y decimos que este terreno sí es el adecuado porque en una isla en la que las precipitaciones son escasas, la retención de agua por parte de la estructura del suelo tiene una importancia capital para la planta. Por otro lado, y debido a la escasa fertilidad de este tipo de terreno, no proliferan otras especies que puedan competir con la vid por los limitados recursos.
Con permiso de la Listán Negro, son especialmente interesantes los vinos elaborados por el triángulo varietal Baboso Negro, Vijariego Negro y Tintilla. Trabajadas por separado y criadas en un roble discreto que no se apodere del conjunto, podemos disfrutar de vinos dotados de un perfume singular y muy rico en matices sobre los que podemos permanecer un tiempo para ir identificándolos. La fruta central madura queda sazonada por toques florales, especiados y delicadas notas minerales. Paladar rotundo, pero amable, envolvente y persitente. Perfectos para acompañar a la gastronomía grancanaria.


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Fuerteventura y Lanzarote, la tranquilidad del paraíso

Los productores de vino en Furteventura apuestan sin miedo y con grandes resultados por mejorar la calidad y comercialización del vino majorero. Y bien merece la pena comprobar su esfuerzo cuando se llega hasta la isla para recorrer sus queserías, parada obligada, y probar los espléndidos quesos majoreros con Denominación de Origen, o para disfrutar del sol y la brisa marina en sus más de 150 kilómetros de maravillosas playas como la de Cofete, la de la Concha, o el Parque Natural Dunas de Corralejo con sus nueve kilómetros de grandes playas y calas paradisiacas de arena blanca y aguas color turquesa.
Son precisamente playas como esas, muchas aún vírgenes, y la inmensidad del paisaje volcánico de Fuerteventura lo que llevó a la UNESCO a declarar Reserva de la Biosfera toda la isla en 1993, en la que además no se puede dejar de conocer lugares como Villa de Betancuria, fundada en el siglo XV y que en su momento llegó a ser la capital de este paraíso de calma y belleza.
En Lanzarote, el cultivo del vino en su paisaje cubierto de arena negra es diferente al de cualquier otra parte del mundo. Una gran erupción en 1730 cubrió de ceniza la tercera parte de la isla y echó a perder sus mejores zonas de cultivo, pero a la larga la arena negra se convirtió en un manto benefactor que junto a los muros de piedra volcánica que protegen las vides ejerce una función termorreguladora que preserva la humedad de la tierra tanto de la excesiva exposición al sol como del siempre presente viento. Además, esta circunstancia impide cualquier mecanización y obliga a que las labores de las viñas se realicen de forma manual. Todo ello hace que las Malvasía, Moscatel, Listán, Burra Blanca y Negramoll den como resultado unos vinos excelentes, que armonizan estupendamente con los platos tradicionales de la cocina de la isla, como el cabrito conejero o el caldo de millo con garbanzos, ideales para reponer fuerzas después de visitar lugares tan especiales como los Jameos del Agua de César Manrique, el Mirador del Río, las Montañas del Fuego o el Jardín de Cactus, sin olvidar tampoco relajarse en playas como Quemada, Caletón Blanco o Guacimeta, orgullo de esta isla.

Viticultura

Las dos islas más orientales del archipiélago canario son a su vez las más áridas. Esto unido a la naturaleza volcánica de su territorio hace que el cultivo de la vid sea toda una odisea, por lo que el ingenio del ser humano lucha constantemente para conservar su medio de supervivencia. Todos tenemos grabado en nuestra retina el paisaje lunar de Lanzarote. Los suelos negros y completamente secos parecen estar reñidos con la vida, pero es la vid la que puntea con sus pámpanos verdes este escenario. Se denominan viñedos imposibles porque todo lo que los rodea son aspectos que dificultan su desarrollo, pero la capacidad de adaptación de la planta y el conocimiento de los viticultores han desarrollado mecanismos que remedian estos inconvenientes. La cercanía al trópico hace que las temperaturas medias no sean lo suficientemente bajas como para que el desarrollo vegetativo se detenga. Ante esto, se procede a una poda que favorece esta parada. Las escasas precipitaciones hacen necesaria la optimización de los recursos hídricos. Para ello, el origen volcánico del terreno es ideal porque almacena el agua para las épocas más complicadas. Otro inconveniente es la fuerza de los Alisios, que favorece la deshidratación de la planta y pone en peligro su propia integridad. Por este motivo, los viticultores construyen unos muros de piedra que sirven de barrera física para frenar la virulencia del viento. Estas son algunas claves de la viticultura heroica que se practica en estas islas.


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El Hierro, La Palma y La Gomera, tres maravillas a descubrir

El color de la roca volcánica se funde con el verde de los viñedos  en El Hierro, una isla en la que, según cuentan algunos, la primera cepa la plantó, allá por el siglo XVI, un inglés de nombre Juan Hill al que, según cuentan otros, su amor por la juerga y la buena vida le llevó a ser encarcelado años después por la Santa Inquisición. Sea como fuere, la abrupta naturaleza del terreno y lo pequeño de las parcelas dedicadas a la vid -casi todo el mundo en El Hierro tiene su pequeña viña- hacen de la viticultura un hecho encomiable que invita a compartir el orgullo de sus habitantes por su vino y, por supuesto, a disfrutarlo, como hay que disfrutar esta isla -primer Geoparque de Canarias y declarada Reserva de la Biosfera por la UNESCO-, con su Parque Rural de Frontera, un auténtico bosque encantado; el Mirador de la Peña, joya de César Manrique para disfrutar del Atlántico a 700 metros de altura; el Charco Azul, increíble piscina natural de agua salada; o los espectaculares fondos marinos repletos de vida de La Restinga.
De El Hierro a La Palma para descubrir sus vinos de tea envejecidos en barricas hechas del corazón del Pinus Canariensis -o Tea-, que les confiere características propias, tradicionales y exclusivas. Vinos nacidos para potenciar el sabor de una visita a la Isla Bonita en la que no pueden faltar los paseos por el Parque Nacional de La Caldera de Taburiente, la Ruta de Los Volcanes, Los Nacientes de Marcos y Cordero Los Tilos, por el casco histórico de Santa Cruz de La Palma o por las pequeñas e idílicas calas de arena negra o callao (piedras muy pequeñitas y redondeadas) y las piscinas naturales de La Fajana o El Charco Azul.
Y en La Gomera, la isla del silbo, disfrutar de vinos jóvenes de la variedad Forastera Gomera y degustar también la diversidad de paisajes y riqueza natural de la isla para saborear mejor un recorrido por el Parque Nacional de Garajonay; por cualquiera de los estrechos senderos que surcan barrancos, escarpadas y montañas de la isla; por las innumerables calas y sorprendentes playas -Avalo, Cabrito, El Medio...- de arena negra y cristalinas aguas junto a espectaculares acantilados; o por su patrimonio cultural, el antiguo molino del gofio, la Casa Bencomo, la Darias, la Casa de la Aduana o Pozo de la Aguada.

Viticultura

Sin duda, el mayor activo varietal que tiene La Gomera es la singular uva blanca Forastera Gomera. Recientes estudios indican que su antigüedad ronda los 500 años. El hecho de que se haya desarrollado en un medio insular hace que estemos hablando de una variedad prefiloxérica y por lo tanto plantada en pie franco. El relieve escarpado ha llevado a esta variedad a alcanzar cotas de altitud en torno a los 1.200 metros, aspecto que hace mejorar su calidad. Para facilitar algo las complicadas labores en el campo se han ido trazando terrazas donde poder plantarlas. Hoy los viticultores gomeros pueden estar orgullosos del patrimonio que tienen entre sus manos. Ahora hay que colocarlo donde se merece.
En La Palma pueden presumir de una de esas elaboraciones únicas que no se dan en ninguna otra parte del planeta. Hablamos de los Vinos de Tea. Elaborados en la subzona norte de la isla a partir de las uvas Negramoll y Albillo podemos encontrar vinos blancos, rosados y tintos que han sido envejecidos en barricas de tea (pino canario). Este peculiar tipo de crianza aporta a los vinos detalles resinosos que los hacen muy singulares.
La isla de El Hierro tiene un viñedo que cumple unas funciones que van mucho más allá de lo estrictamente vitivinícola y económico. Es una herramienta muy útil para sujetar el suelo, que en muchas ocasiones puede quedar afectado por los procesos de erosión, alberga multitud de fauna y flora y hace un papel impecable de cortafuego entre los distintos parajes de la isla. No nos equivocamos si decimos que el viñedo es el guardián de El Hierro.


 

 

Nuestros 10 vinos favoritos de Baleares y Canarias

 

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Quíbia 2015
V.T. Mallorca
60% Callet, 30% Pensal Blanca,
10% Muscat y Giró
Án Negra Viticultors
Tel. 971 581 031. (10 - 15 €)
Delicado en aromas florales (jara, camomila), fruta blanca (manzana) y toques melosos. Paladar elegante, envolvente, graso, mineral, persistente y bien conjuntado.


 

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Muac! 2014
V.T. Mallorca
35% Callet, 35% Mantonegro,
30% Cabernet Sauvignon
Terra de Falanis
Tel. 971 584 481. (10 - 15 €)
Muestra mucha frescura en sus aromas (arándanos, pimienta, regaliz negro). El peso de la barrica se ha cuidado y participa con discreción. En boca predomina los matices de fruta negra en sazón (higos). Tanino dulce y final especiado y balsámico.


 

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Sió 2014
V.T. Mallorca
Mantonegro, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Merlot
Bodega Ribas
Tel. 971 622 673. (15 - 20 €)
Potente, licoroso, maduro, con todos los matices bien integrados (ciruela en confitura, violetas, vainilla, bombón). Concentrado, goloso, de estructura notable y posgusto prolongado con una mezcla de fruta en licor y cacao.


 

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Dues Mantonegro Cabernet 2014
V.T. Mallorca
Mantonegro, Cabernet Sauvignon
Bodegas José Luis Ferrer
Tel. 971 511 050. (7 - 10 €)
Sugerente en aromas florales, de finas hierbas, ciruelas, higos y especias dulces. Delicado en boca, fluido, de estructura ligera, sin aristas, pero con buena dosis de expresión. Sabroso, especiado e incluso con un toque vegetal.


 

31587
Golós Rosat 2015
D.O.P. Pla i Llevant - Mallorca
Pinot Noir
Vins Miquel Gelabert
Tel. 971 821 444. (7 - 10 €)
Amable y delicado. Se ha conseguido que la frutosidad de la uva quede perfectamente integrada en el paso por barrica. Flores, vainilla, regaliz, especias. En boca es sabroso, con cuerpo, con una presencia más notable de las notas cremosas de la madera y un posgusto generoso.


 

22568
Viñátigo Ensamblaje Tinto 2013
D.O.P. Islas Canarias
Baboso Negro, Tintilla, Vijariego Negro, Negramoll
Bodegas Viñátigo
Tel. 922 828 768. (más de 20 €)
Un verdadero placer para los sentidos. Notas de flores, fruta tropical jugosa, especias, grafito y un roble que actúa de perfecto actor secundario. Paladar sedoso, con una presencia de los ahumados algo más pronunciada. Equilibrado, sugerente, largo y armonioso.


 

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Hollera Monje 2015
D.O.P. Islas Canarias
Listán Negro
Monje
Tel. 922 585 165. (7 - 10 €)
Nos gusta porque muestra con absoluta sinceridad los matices de la uva (pólvora, flores, hierbas aromáticas). Amable en boca por su equilibrio. Tanino fino, ajustado en sensación golosa y medio en el recuerdo.


 

22480
Viña Amable 2014
D.O.P. Gran Canaria
Listán Negro, Castellana
Vega de Gáldar
Tel. 605 043 047. (10 - 15 €)
La carga aromática tiene un marcado estilo mineral y exótico con aromas florales, especiados, de pólvora e incienso. La barrica aporta complejidad. Tanino juvenil, buena armonía y frescura en todo el trayecto. Al final aparecen detalles vegetales.


 

32255
Tinto Maceración Carbónica Bermejo 2015
D.O.P. Lanzarote
Listán Negro
Bodegas Los Bermejos
Tel. 928 522 463. (7 - 10 €)
Exuberante, exótico y de gran tipicidad aromática. Los matices de fruta, flores y el toque mineral (pólvora) componen una nariz evocadora. Paladar juvenil, con todos los atributos gustativos bien ensamblados y el carácter goloso de la elaboración que prolonga el final.


 

32271
Malvasía Seco Colección 2015
D.O.P. Lanzarote
Malvasía Volcánica
El Grifo
Tel. 928 524 036. (10 - 15 €)
Aromas varietales en la línea de flores exóticas, cítricos y un fondo mineral que aparece con mayor presencia en boca. Fresco, maduro en boca, evocador y de paso largo con el recuerdo exótico que marca el final.


 

 

Cocinas de mar y montaña

Aguas mediterráneas y aguas atlánticas. Tierras de ceniza, de desierto, de selva y pizarra. Cocinas de puchero, de mares, de huertas mimadas y jardines selváticos. De Canarias a Baleares, trazamos una ruta en busca de los sabores que las hacen únicas.

Texto: B. Chamel

Se busca -y se encuentra- en la cocina la cultura, la historia y las maneras de vivir de cualquier lugar en el mundo. El sabor de una tierra brota en los platos como surge la palabra en una mesa, la ilusión en una receta o la historia de un país en un ingrediente.

 

El sabor de Canarias
Canarias abraza en sus siete islas el sabor del mojo (pimiento rojo, ajo, pimentón, vinagre, aceite de oliva, cayena, pan... Quién sabe, se guarda la receta como el secreto en una tumba) y la textura a tierra ardiente de sus papas bonitas. Pero hay un mundo culinario más allá de las papas con mojo rojo o verde. Canarias desprende aromas a mar gélido, a uva sulfurosa, a dulces frutales, a leche virgen... Sabe a América, a África, a Europa... Un bocado del sabor de Canarias es un trocito de historia de la alimentación. Canarias son papas pero también gofio, ropa vieja, quesos maravillosos como el Majorero, el Palmero o la Flor de Guía, sabe a guisos con solera como el escaldón, a cazuelas de sancocho y a pescados con raza como la vieja.

Quien busca, encuentra en las islas afortunadas el salvajismo de la tierra viva, el amanecer de mar y montaña, el sabor de la tradición. ¡Así creo que es la gastronomía y el vino de Canarias!

Las tendencias culinarias las marcan, en gran medida, las Estrellas Michelin. Cuando comienza la lluvia de Estrellas, miles de freakies de la cocina comienzan a hacer su mapa de ruta, un viaje de ida y vuelta por los mejores restaurantes del mundo. Sí, no solo de Estrellas vive el viajero, ¡qué buenos son esos sitios de cocina tradicional, de mesas con manteles de lino sirviendo guisos de toda la vida, pero cuando compaginamos esos lugares con la excelencia de una cocina de altura, lo que alcanzamos es, por decirlo de alguna manera, el umami de la gastronomía.

Aquí traemos algunas pistas culinarias para gourmets inquietos que quieran comer más que bien y variado en Canarias.

En Tenerife, quien se adentre en el hotel Ritz Carlton Abama en Tenerife se encontrará con dos Estrellas: el M.B -asesorado por Martín Berasategui, que cuenta con dos Estrellas Michelin- y un japo, Kabuki, que año tras año mantiene su Estrella Michelin. Otro japonés también luce una Estrella en Tenerife, Kazan,y desde este año 2016, a los estrellados en Tenerife se ha unido El Rincón de Juan, un despliegue de sabores tradicionales con guiño de autor.

En La Laguna, merece un homenaje al puro estilo canario, con guisos con solera y tradición, el restaurante Cruz del Carmen, situado en la carretera del Monte de las Mercedes. ¡No os perdáis el escaldón de gofio canario! Hablando de guisos canarios, es casi obligado reservar en De Cuchara (Las Palmas) al menos para probar esa roja vieja con codorniz. Para disfrutar con el vino, nada como hacer un día de cata en New Wine en Gran Canaria. Para sabores de la tierra, hay que irse a Fuerteventura y pedir mesa en Don Pepe. Y en Lanzarote, el puro sabor del mar lo encontramos en Casa Arréz en Órzola.

 

Baleares, esencia del Mediterráneo

Si cambiamos de mares y nos adentarmos en el Mediterráneo, nada como saborear las Islas Baleares. Todas próximas y tan distintas entre ellas. Sí, Baleares es ensaïmada y sobrasada, pero hay vida culinaria más allá de los tópicos y típicos que está también muy bien saborear.

La sobrasada mallorquina, esa chacina blanda tan rica para untar en un buen pan, también se utiliza para cocinar, para hacer algunos de los guisos de la tierra, como el cordero asado al estilo de Mahón, por ejemplo.

Pero la cocina de estas islas va mucho más allá de esos dos sabores tan característicos. Guarda un rico recetario de mar y huerta, una cocina campesina llena de matices, una cocina completa de elaboraciones pensadas y copiosas. Sabrosa, salina, mediterránea...

Son típicas las coques de verduras o de trempó, las calderetas de langosta, el frit mallorquín, el oliaigua amb figues, la ensalada de pescado de Formentera, ese pastel de hierbas y queso tan característico de Ibiza que recibe el nombre de Flaó o ese plato de mar tan rico de Ibiza conocido como la burrida de ratjada, nada más y nada menos que una rica raya guisada con almendra picada. De Mallorca no hay que irse sin probar, en invierno, algunas de sus maravillosas sopas, como la elaborada a base de cerdo y que se llama porcella (cremosa y contundente).

Si nos dejamos guiar por las Estrellas, deberíamos saborear la esencia de estas islas en el restaurante Zaranda en Mallorca, con el chef Fernando Arellano al frente de una cocina muy creativa que en 2016 le llevó a conseguir su segunda Estrella Michelin. También en Mallorca, parada fundamental es el restaurante Bou, del chef Tomeu Caldentey. Él fue el primero en conseguir una Estrella en Mallorca, galardón que sigue manteniendo con una cocina finísima y elegante.

En el coqueto restaurante Es Fum, reino del chef Rafael Sánchez -sin carta, dejándonos guiar por las sugerencias del chef-, la apuesta es por el giro, la vuelta de tuerca de la cocina balear, la exaltación del producto. En esa misma línea se encuentra el restaurante Es Racó d’es Teix en el bellísimo pueblo de Deià con su cocina con estrella Michelin elaborada por su chef -alemán- Josef Sauerschell.

No hay que irse de Mallorca sin reservar en el restaurante El Jardín al norte de la isla. La chef, Macarena Castro, hace de la cocina tradicional mallorquina una exaltación y respeto al producto, una mirada innovadora del recetario tradicional. Como innovadora, moderna e inquieta es la cocina del restaurante Marc Fosh. Con una Estrella Michelin es un elegantísimo espacio con una cocina sofisticada situada en un antiguo convento del siglo XVII.

También en Mallorca, Andreu Genestra es uno de estos llamados ecochefs que utiliza su huerta, sus gallinas y su entorno natural, que mima y cultiva, para crear una carta de temporada y con raíz en el restaurante que lleva su nombre.

En Menorca es casi obligatorio reservar en Sa Pedrera d’es Pujol, situado en una centenaria pedrera de marés. Su cocinero, Daniel González Mora, está considerado por la crítica como uno de lo grandes chefs baleares. Y en Formentera, hay que descubrir el sabor de esta isla en el restaurante Can Dani Formentera.

 

CANARIAS

M.B. Abama
Carretera General del Sur, 47
38687 Tenerife
Tel. 922 126 000

Abama Kabuki
Carretera General del Sur, 47
38687 Tenerife
Tel. 922 126 000

El Rincón de Juan Carlos
Pasaje de Jacaranda, 2
38683 Los Gigantes (Tenerife)
Tel. 922 868 040
www.elrincondejuancarlos.es

Kazan
Paseo Milicias de Garachico, 1,
38002 Santa Cruz de Tenerife
Tel. 922 245 598

Casa Arráez
Calle Peña de Señor Dionisio, 8
35541 Órzola (Lanzarote)
Tel. 657 814 885

Restaurante Cruz del Carmen
Ctra. Monte Mercedes, Km. 6
38293 La Laguna (Tenerife)
Tel. 922 250 062

De Cuchara
Calle Alfredo L Jones, 37
35008 Palmas de Gran Canaria
Tel. 928 265 509
www.restaurantedecuchara.es

Don Pepe
Carretera FV-1, Km. 15
35649 Fuerteventura
Tel. 928 863 992
www.donpepefuerteventura.com

Newine
Avda El Galeón, 2,
35300 Santa Brígida
Tel. 928 643 097
www.newine.es

 

BALEARES

Zaranda Restaurant
Ctra. Capdella- Galilea Km. 1,7
28010 Es Capdellà
Tel. 971 138 627
www.zaranda.es

Restaurante Es Molí den Bou
Carrer Liles, s/n
07560 Sa Coma
Tel. 971 569 663
www.esmolidenbou.es

Restaurante Es Fum
Carretera Palma-Andratx, 19
07181 Costa d‘en Blanes
Tel. 971 629 629
www.restaurant-esfum.com

Restaurante Jardín
Carrer Tritones, s/n
07410 Alcúdia
Tel. 971 892 391
www.restaurantejardin.com

Restaurant Es Raco des Teix
Carrer Sa Vinya Vella, 6
07179 Deià
www.esracodesteix.es

Andreu Genestra
Crta. Cala Mesquida 1,
07580 Capdepera
Tel. 971 565 910

Restaurant Marc Fosh
Carrer de la Missió, 7A
07003 Palma de Mallorca
www.marcfosh.com

Can Dani Formentera
Carretera de La Mola, Km 8,5
07871 Sant Ferran de Ses Roques
Tel. 971 328 505
www.candaniformentera.com

Sa Pedrera d‘es Pujol
Camí des Pujol, 14
07711 Sant Lluís
www.sapedreradespujol.com

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