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Confesiones en la Sacristía

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  • Antonio Candelas
  • 2020-11-04 00:00:00

Jerez vive tiempos extraordinarios en los que todo el patrimonio de vinos viejos que guardan las imponentes bodegas del Marco llevan en los últimos años adquiriendo una relevancia e interés inéditos. Quizás su acceso restringido o la esforzada lucha de las casas bodegueras por perpetuar estas joyas es lo que hace tan atractivos a estos vinos. Son el testimonio aún vivo de generaciones pasadas que dejaron un legado único cuya responsabilidad de conservación recae sobre las personas que hoy habitan esos lugares mágicos de las catedrales jerezanas: las sacristías. Nos han abierto las puertas de cuatro de ellas para escuchar las confidencias de sus guardianes y, por supuesto, de sus vinos.


S ilencio, sosiego, recogimiento, respeto. Sin querer, esa es la liturgia que se vive en el acceso a la Sacristía de una bodega del Marco de Jerez. Es un momento en el que, si eres consciente de saber dónde tienes el privilegio de estar, la emoción se apodera de ti de principio a fin. Apenas se escucha la conversación infinita mantenida entre el tiempo y los vinos guardados en aquellas botas y toneles ennegrecidos por tanta brega y coraje con el fin de sostener el latido de un vino que asombra al mundo entero y que es parte de la historia líquida de una tierra vinculada a la viña.
Aunque hoy estos lugares sagrados están reservados para los mejores vinos de cada casa, donde no existe una rutina de trabajo definida porque es el tiempo el único empleado a jornada completa, antiguamente los vinos de Sacristía tenían dos misiones fundamentales: dar prestigio y lustre social a la familia que los poseía y ser utilizados en pequeñas proporciones para mejorar otros vinos de menor edad que se comercializaban. No existía costumbre de sacar el líquido de aquellas botas para ponerlo en el mercado. Hoy podría parecer que es un negocio redondo con el que las bodegas obtendrían pingües beneficios, pero no nos engañemos. ¿Quién es el valiente que se embarcaría en un negocio hoy día en el que tuviera que esperar 50 años como poco para comenzar su historia? Nadie. Además, desgraciadamente aún queda mucho camino por recorrer hasta reconocer el valor que se merece cada gota de estas joyas que en otros ámbitos de nuestra vida no tendríamos problema en admitir. Aun así, la rentabilidad de estos vinos no es lo que importa a las casas bodegueras. Tener en su haber botas antiquísimas con vinos viejos es una forma de enseñar la historia vinícola de una tierra que se ha ido forjando a lo largo de los siglos y de demostrar que este modelo de producción es capaz de mantener con vida la elaboración más extrema, aquella que en otras zonas hubiera hincado la rodilla hace tiempo. Pero descubramos los secretos mejor guardados de cuatro de estas sacristías repartidas por Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Un triángulo geográfico privilegiado donde los misterios y milagros del vino se suceden todos los días.
 
Terruño grabado a fuego
La Sacristía de Valdespino contiene uno de los relatos que mejor narran el sabor de la tierra jerezana a través de sus pagos. La adquisición de sus vinos por parte de José Estévez allá por el año 2000 vino acompañada de la incorporación de Eduardo Ojeda a la Dirección Técnica del grupo tras 20 años trabajando para Bodegas Croft. Químico de formación, lleva 40 años, toda su vida profesional, entre botas y venencias. Allí, escoltados por las soleras del Palo Cortado Cardenal y el Amontillado Coliseo charlamos con Eduardo de sus vivencias entre tanta joya y de la filosofía de una de las casas más importantes de Jerez.
La primera confesión no tarda en llegar: "Siempre que puedo me dejo caer por aquí buscando momentos de sosiego y reflexión". Es un espacio protegido del bullicio y de las idas y venidas propias de cualquier bodega. Nos dice que trabajo, propiamente dicho, no hay a no ser que haya que reparar una bota o preparar una saca. Quizás uno de los momentos de mayor responsabilidad para Eduardo en Valdespino fuera trasladar cada una de las botas con su preciado líquido a las nuevas instalaciones de José Estévez en el momento de su adquisición. "Había que trasladar la historia de Valdespino y traerla a este lugar. Con todos los honores, con todo el respeto posible. Al principio fue complicado porque en un edificio nuevo parece que falta ese poso para unos vinos con tan larga historia. Han pasado ya 20 años, que no son nada –como dice el tango–, pero aun así hoy en día es un lugar de prestigio". Sus palabras suenan con un más que merecido tono de satisfacción. Lograr mantener en la mudanza cada una de las botas con el vino que contenían y proteger durante todo este tiempo la filosofía de la antigua casa es una tarea extremadamente laboriosa en la que además hay que creer en lo que se tiene entre manos. "Durante los cuatro años que duró el traslado montamos una tonelería para reparar las botas. Moverlas después de tantos años reposando en un mismo lugar podía dañarlas. Se repararon una a una. Imagínate qué trabajo...". Podríamos decir que Eduardo es el arquitecto de la segunda edad de Valdespino. El resto de la bodega está pensada con un criterio lógico, pragmático, incluso pedagógico para el que la quiera visitar y se acaba siempre en la sacristía, con las referencias míticas de la casa. En este caso, Cardenal, Coliseo y Toneles, un moscatel de otro mundo.
Pero para entender este tesoro hay que recorrer el camino que explica el imponente carácter del terruño que queda grabado hasta las últimas consecuencias. En este caso la esencia del Pago Macharnudo, uno de los más prestigiosos del Marco. La casilla de salida está ubicada en el Fino Inocente. La pureza del pago en un fino con más de 10 años de crianza que se presenta maduro, sereno y con la marca salina que nos irá llevando por los diferentes vinos de la bodega, cuyo tiempo de crianza irá en favor de concentrar ese carácter. En el siguiente paso hacia el vino de sacristía hay que detenerse en el Amontillado Tío Diego. Una media de 18 años de envejecimiento hacen de él un vino que se mueve en el límite de la crianza biológica. Para que nos entendamos, podríamos hablar de que es un amontillado fino, aunque este término no esté recogido dentro de las categorías de generosos del Consejo Regulador. Un amontillado joven, un fino viejo, por ahí anda la descripción de este vino sápido donde la impronta del velo de flor y del pago sin duda se perciben con brillantez. Ya queda menos para alcanzar el éxtasis con las joyas de la Sacristía de Valdespino, pero no hay que dejarse por el camino el Palo Cortado Viejo C.P. Proviene de aquellas botas de los dos anteriores que adquieren ese perfil de palo cortado. "Al principio, la primera prensada de una buena viña la mandas a ser finos. Luego cada bota se dirige por caminos diferentes, pero la finura viene de la viña y la vinificación", sentencia Eduardo.
 Y como lo prometido es deuda, llegamos a la Sacristía. La máxima expresión del Pago Macharnudo en el Palo Cortado Cardenal: es el Viejo CP, con 40 o 50 años más de crianza oxidativa. Alberga toda la potencia que se pueda imaginar. En boca es pura albariza, concentrado, denso y con una salinidad deliciosa. En dos palabras, elegante, precioso. En el Amontillado Coliseo, la otra perla de Valdespino, sigue habiendo una conexión clara con la tierra, pero esta vez sanluqueña. Es, por tanto, un amontillado que fue manzanilla. Aquí el tiempo ha concentrado tanto el vino que parece que estemos degustando la sal más pura. Eterno en posgusto con matices de finísimos ahumados y balsámicos. Vivo y tan afilado que a más de uno le ha inspirado bellísimos textos, como el de Jesús Barquín titulado Amontillados como cuchillos. Joya tras joya, para concluir con Toneles. Un tesoro único de Moscatel con más 100 años de antigüedad que enamora para siempre al que lo prueba. Probablemente, uno de los moscateles más antiguos que existen.

Historia líquida de Jerez
González Byass es portador de tres de los archivos más importantes del vino de Jerez: el archivo histórico en el que se guarda documentación comercial, información enológica de gran valor, inventarios e infinidad de detalles de una vida que comenzó en 1835 y que desde entonces ha ido construyendo una leyenda insuperable ligada a la Palomino, al velo de flor y a la idea de que el pasado, el presente y el futuro avancen íntimamente ligados para blindar un legado de valor incalculable. Otro de los archivos es el que se conserva embotellado desde 1849, año del que data la botella más antigua. Por último, el archivo que esconden las botas centenarias de la bodega de la Constancia. Este no está impreso en papel ni protegido por el vidrio de la botella. Es un precioso líquido que salta de unas vasijas a otras inundando de historia toda la bodega para que el tiempo la vaya condensando y, cuando llegue el momento de degustarla, percibamos con nuestros sentidos un pedazo de albariza, una pizca del sentimiento del capataz de bodega que trabajó en él. Así lo cuenta Antonio Flores, una persona extraordinaria cuya vinculación con Tío Pepe es tan fuerte que, según dice con pícara mirada, por sus venas no corre la sangre, corre Fino Tío Pepe. Nació en la misma bodega, encima de la solera fundacional del archiconocido fino donde se ubicaba el dormitorio de sus padres y donde hoy encontramos una de las suites del primer Sherry Hotel de Jerez.
El concepto de Sacristía en Tío Pepe es algo más amplio de lo que nos podríamos imaginar. En la bodega de la Constancia, que es la más antigua de González Byass, se guardan los mejores y más viejos vinos de la casa y por eso Antonio confiesa que toda ella es Sacristía. Todo comienza en el Tío Pepe en Rama. Un fino mantecoso sorprendente por la cremosidad de su paladar y que no deja de ser el origen del resto de vinos que nacen de esta dichosa levadura y evolucionan según su carácter. Un ejemplo de esa transformación la encontramos en el Amontillado Cuatro Palmas, que fue reconocido como el mejor vino del mundo en 2019 y que es la prueba palpable de hasta dónde puede llegar un vino fino. Más de 50 años a sus espaldas y una concentración límite donde todo mantiene un gran equilibrio: notas de la madera perfectamente integrada, frutos secos, sabroso, yodado, muy elegante. Mantiene la juventud y nos cuenta que aún recuerda que en su niñez fue un vino fino. "Esta colección de finos palmas me gusta llamarla las edades del Tío Pepe", declara Antonio.
El sentido de una Sacristía debe basarse en dos terroirs: el de la viña y el de la bodega. "En Jerez, como en la vida, se pendula de un sitio a otro según tendencias, modas. Hubo un momento que aquí se abandonó el suelo para dedicar todos los recursos a la bodega. Ahora todo es viña, pero en Jerez hay dos terroirs que hay que mimar en todo momento: la viña y la bodega. El ecosistema y microclima de la bodega es tan espectacular como inestable. Tanto es así que la levadura de flor de cada bodega es diferente, e incluso dentro de las propias instalaciones de Tío Pepe."
Recorrer la Constancia, entrar en la vetusta sala de muestras en cuyas paredes cuelga una tablilla con las existencias de botas desde su fundación o tropezarse con las antiguas jarras con las que se rocían las botas es un viaje al pasado. Ese viaje cobra un mayor realismo cuando Antonio explica que hasta la llegada del euro llegaron a tener moneda propia en el Marco de Jerez: "Era el peso bodeguero, una moneda virtual muy estable [risas] que estaba reconocida por la Cámara de Comercio de Jerez. Los contratos entre bodegas se hacían en pesos bodegueros. Un peso equivalía a 3,66 pesetas". Entre descubrimientos sorprendentes y catas de vinos deliciosos llegamos a una bota casi desvencijada, milagrosamente sostenida por sus aparentemente frágiles durmientes. En la tapa se intuye el año y el nombre de la bota: Tío Pancho Romano. Fecha: 1728. Casi 300 años de un vino que fue adquirido por el fundador en 1841 a la familia Romano. No se sabe si es Pedro Ximénez o Moscatel, pero introducir la venencia para extraer algo de lo poco que queda para saborearlo es un privilegio conmovedor. Está tan condensado que casi es sólido, no se bebe, se come gota a gota. La concentración ha hecho que su acidez sea su mejor aliado para la conservación y el tiempo ha ido reduciendo su contenido en alcohol hasta dejarlo en 6% vol. por evaporación. Notas infinitas de chocolate, incienso, clavo. Se trata de algo único que muy poca gente tiene el honor de probar. "Hay que tener cuidado en este mundo del vino viejo. Mucha gente piensa que todo lo viejo es bueno, y eso no es verdad. Cuántas personas conocemos que son viejas y tienen un carácter horroroso. ¿Sabes por qué? Porque de jóvenes nunca fueron felices", sentencia Antonio. "En el vino pasa igual. Para ser un gran vino viejo tiene que ser un buen vino joven. Respetar el viñedo y hacer un buen trabajo es fundamental para llegar hasta aquí", concluye.
Al final acabamos en la zona más noble de esta amplia Sacristía. "De la zona que nos rodea sacamos los vinos de selección. Unos vinos dedicados a la alta gastronomía que forma parte del concepto de la Sherry Revolution que ha venido de la mano de los grandes cocineros, chefs y sumilleres. Sin su apoyo estos vinos no tendrían cabida en el mercado. No hay en el mundo un buen restaurante en el que no aparezca en su carta un vino de Jerez". Palabras de agradecimiento a la hostelería en estos tiempos de tanta incertidumbre. De hecho, la ultima saca de Tío Pepe en Rama se ha denominado saca solidaria y todos los beneficios van a ir destinados a la hostelería. Sin duda, la alta gastronomía ha sido fundamental en la recuperación de estos vinos viejos de Jerez. Todo lo que sale de aquí es selección, pura Sacristía. Hay otra selección de joyas llamadas vinos finitos por su naturaleza finita. El Oloroso Alfonso 1/6 o el Viña Dulce Nombre, un Palomino dulce que recupera otra forma de elaborar esta uva, son algunas más de esas referencias que conectan el pasado con el presente teniendo en cuenta que su futuro es limitado. "Somos conscientes de que tenemos un legado que hay que cuidar, un legado que tenemos que construir y un legado exclusivo que solo disfrutarán aquellos que sepan apreciar su esencia", reflexiona Antonio entre esos toneles únicos.
Acaban de embotellar León XIII. La familia dedicaba a los papas una bota cuando se coronaban. "Pío X era un moscatel prefiloxérico del cual se sacaron 100 botellas y fue el vino más caro de la bodega. 1.800€ cada botella. Ahora León XIII es una bota anterior y se trata de un PX prefiloxérico. Hemos sacado apenas 100 botellas. Y aún nos queda la bota de Pío IX, es el más viejo". De Jerez al cielo.

Tallando el porvenir
Quizás Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda, posea uno de los mayores tesoros de vinos del Marco de Jerez. Sus 65.000 metros cuadrados de extensión están repartidos en 14 bodegas destinadas a la elaboración y crianza de vinos, entre los que se encuentran los vinos viejos y las Reliquias de Sacristía. La Arboledilla es el edificio más icónico de la casa y el ejemplo más claro de arquitectura bodeguera tipo catedral que hay en la zona. Al ser una firma muy antigua y no haberse mudado nunca, tienen en esa bodega un buen número de botas muy viejas dignas del reposo y silencio de una Sacristía. En esta inmersión a los vinos más antiguos de Barbadillo nos acompaña Armando Guerra, una de las voces nuevas del Jerez que están revitalizando con su conocimiento la zona a través de sus interesantes proyectos enológicos, el renovado concepto que tiene sobre el vino viejo y sus cuidadas reflexiones sobre el potencial de la zona. Llegó a Barbadillo hace cinco años con tres vías de trabajo por desarrollar: prestar más atención a la gama alta de la bodega, buscar vinos que enriquecieran ese perfil y desarrollar proyectos asociados a las nuevas tendencias que están activando la vida bodeguera en el Marco desde el valor y la diferenciación. En definitiva, construir un futuro prometedor para el sector jerezano.
En el camino iniciático hacia La Casa de la Cilla, nombre que se le da a la Sacristía de esta familia, comenzamos por uno de esos proyectos que pretenden complementar el Jerez más canónico establecido. Mirabrás, nombre de un palo flamenco sanluqueño rescatado, es un vino blanco no fortificado que busca recuperar las prácticas tradicionales a partir de viña muy vieja de Palomino. Tras unos meses de crianza biológica encontramos ternura en sus formas, pero estructura y sensación untuosa. Un proyecto de crianza estática difícil de clasificar que el tiempo decidirá hacia dónde se dirige: "Cuando hablamos de crianzas estáticas no paramos de aprender sobre la marcha. Qué duda cabe que este tipo de elaboración en crianza biológica es novedoso. Que sea histórica esta recuperación para mí no es importante, pero sí es cierto que es interesante. Complementa a Jerez, lo hace más diverso y ayuda a que se entienda mejor", cuenta Armando.
Un ejemplo de lo que la Arboledilla es capaz de esconder es un tonel abandonado en una zona de almacenaje de la nave. Su origen está en el Pago Balbaína. Es uno de 48 toneles que quedaron apartados sin refresco criando en estática: "Es pura concentración. Es como una piedra de sal. Antiguamente era un amontillado, pero ahora podría ser un palo cortado. Para mí, parte de las sacristías de las bodegas se nutren de cosas como estas. En Jerez, por la estructura de las bodegas y la complejidad de los sistemas de producción, se permite que se abandone un tonel. Aquí es lo más normal. Se abren vías de vinos que podrían nutrir a la Sacristía". De la Arboledilla a una nave que apenas se abre, San Roberto. Vamos al encuentro de unas botas que descansan en un rincón oscuro, donde el silencio se hace si cabe más solemne. De aquellas vasijas abandonadas en un descuido premeditado empezamos a concebir la verdadera esencia del vino viejo de Barbadillo. El oloroso siempre se percibe como más extremo, más estructurado y robusto. Para Armando tiene sentido que a los olorosos se destinaran los vinos prensa con mayor extracto mientras que para los amontillados y palos cortados se reservaban vinos más delgados donde se alojara la levadura para afinarlos. "La lógica era la única ciencia que funcionaba", afirma Armando. Mientras el VORS Amontillado y Palo Cortado tienden a la finura, el Oloroso se dirige hacia la corpulencia siempre manteniendo el equilibrio: "Lo bonito de todo esto es que la clave está en su origen, en el vino base. El tiempo se encarga de concentrar lo que había en el comienzo de su vida".
Esta ha sido siempre una casa que se ha fijado en la innovación y en esto de la comercialización de los vinos viejos no podía ser menos. A Toto Barbadillo, que era el presidente a finales del siglo XX, se le ocurrió meter los vinos en vistosos decantadores y mandarlos a una subasta a Reino Unido. El éxito de aquella subasta fue probablemente el origen del desarrollo comercial de estos vinos tan escasos y exclusivos. Llegamos a La Casa de la Cilla, la Sacristía de Barbadillo. Un edificio del siglo XVII de origen eclesiástico donde se cobraba el diezmo. Aquí descansa Obispo Gascón, un palo cortado cuya historia de adquisiciones está perfectamente documentada. "El patrimonio de las bodegas de Jerez se ha construido por integración de bienes a través del matrimonio o por compra. En Barbadillo estos vinos están muy bien documentados. Han ido formando una estructura organizada en criaderas y soleras con el perfil de la casa, pero sus orígenes son diversos y se han ido incorporando a lo largo de su historia", explica Armando. Si prestamos atención a Obispo Gascón, nos embelesará por su finura y elegancia. Claro que hay contundencia por el paso del tiempo, pero su buena educación y armonía lo hacen un palo cortado de libro. Esta finura se traslada al Palo Cortado Reliquia. Armando lo describe como un vino  eterno, salino, mineral, con notas yodadas, equilibrado, con todo controlado. Se ve que es muy viejo por su persistencia y elegancia, pero a la vez fresco. Saber dónde está el límite de la concentración es lo que da valor a estas joyas. No hay que olvidar que lleva 100 años en bota. Se sacan de esta maravilla 40 botellas al año, un dato que nos da idea de la exclusividad de estos vinos. El Oloroso Reliquia suele ser el menos comprendido, sobre todo en boca. Es casi sólido. De gran estructura y concentración de suelo. "Sin embargo, a Pitu Roca le encanta", afirma Armando, "lo utilizó en una experiencia suya pero, claro, de una botella puedes sacar 40 servicios porque más que eso es un exceso. Para entenderlo hay que tomarlo en pequeñas dosis".  

Vigías de un tesoro único
No podemos concluir esta ruta de las sacristías jerezanas sin visitar la bodega de Osborne en el Puerto de Santa María. Un lugar que durante el primer tercio del siglo XIX era un hervidero comercial por donde pasaba todo el vino del Marco que se exportaba por vía marítima. Hoy, la casa del toro más famoso del mundo guarda entre sus paredes auténticos tesoros propios y adquiridos a lo largo de su historia. Conversamos con Marcos Alguacil, enólogo de la bodega, para que nos muestre la lógica con la que trabaja entre tanta bota para llegar a los valiosos vinos de Sacristía. Antes de nada, nos recuerda que en el Puerto el fino es diferente al de Jerez. La razón la encontramos en la propia levadura de flor: "Al estar más cerca del mar se desarrolla una subespecie de levadura que transforma menos alcohol en acetaldehído, sustancia responsable de la sensación punzante del fino, por lo tanto es más delicado". Una cuestión importante que no solo marcará la personalidad de los finos, sino del resto de vinos en los que haya habido crianza biológica.
Comenzamos la historia con Fino Coquinero. El fino de El Puerto, como lo denomina Marcos. De las 9.000 botellas que se producen, casi todas son consumidas allí. ¿Será porque a sus habitantes se les denomina cariñosamente coquineros? Se intuye que será más bien porque hay un hilo conductor que lo ubica en el mar gracias a esa sensación salina, lo que le confiere una gran versatilidad gastronómica. Una particularidad de este fino es que se lleva a 17 grados el alcohol cuando se embotella para dotarlo de mayor presencia y cuerpo. Una referencia en la categoría de fino de mucha calidad sobre la que se está desarrollando la manera de sacarlo en rama y en formato de medio litro, según Marcos, para dar mayor valor a un producto de gran interés que se lo merece.
Tras abrir boca con Coquinero, nos adentramos en el verdadero tesoro de la Sacristía de Osborne, del que Marcos es garante y que está compuesto por nueve vinos que se comercializan y otros muchos que están reposando hasta que se decida hacer una saca o, por qué no, rescatar marcas antiguas. De esos nueve vinos, cinco son Rare y pertenecen a la historia de Osborne; los otros cuatro son los VORS procedentes de Domecq que fueron adquiridos en el año 2008 junto con las marcas de Brandy Carlos I, Carlos III y Felipe II. A partir de aquí comenzó un trabajo muy escrupuloso para mantener vivas unas soleras de una calidad indiscutible. Un trabajo que se inició con el traslado de las botas y sus vinos, cuidando las cabezuelas de los fondos de cada barril para no perder parte de la esencia. La colección de VORS comienza con el Amontillado 51 1ª. Procede de una viña histórica de Domecq localizada en Macharnudo. Tiene la finura de un amontillado, pero el carácter de un pago que, como bien explica Marcos, se encuentra en el interior y, por lo tanto, la uva concentra más el extracto al no recibir el consuelo del rocío. El Oloroso Sibarita en seguida capta nuestra atención por su sorprendente equilibrio y finura. Es una combinación de varias botas de olorosos en la que una de ellas es especial por su antigüedad y expresión. Una pequeña proporción de ella construye una nariz deliciosa. Es un oloroso de libro. Macharnudo en estado puro, profundo, sabroso, gordo. Tiene mucho volumen en boca por la concentración de la glicerina. Antes de pasar a los vinos Medium de la familia, seguimos con el Palo Cortado Capuchino, un vino cuya solera fundacional data de 1790. Continuamos en Macharnudo. La antigüedad ha ido haciéndolo no solo refinado y elegante, sino complejo y de posgusto larguísimo.
Entramos en la gama de vinos históricos de la familia Osborne, donde sus Medium son los que marcan la calidad de una categoría tremendamente especial. No hay que olvidar en cualquier caso el único amontillado seco de la familia, como es el AOS. Su solera se funda en 1903 a partir de otras soleras de mayor antigüedad para celebrar el nacimiento de Antonio Osborne. Su padre Tomás reservó una bota para que su hijo la pudiera disfrutar cuando alcanzara la mayoría de edad, en ese momento a los 21 años. Hasta entonces fue sellado y de ahí nació esta solera. Enológicamente se hace con fino y, aunque no esté incluido en la categoría de VORS, podría entrar perfectamente, pero la familia decidió no incluirlo. Tiene un perfil menos calcáreo que el que da Macharnudo y al estar hecho con finos de El Puerto da un perfil más redondo, más delicado, con un punto incluso abocado que lo hace muy bebible. Este vino reposa en el núcleo de la Sacristía y es el único que se embotella. El resto de botas están ahí olvidadas voluntariamente hasta que en algún momento se decida realizar una saca especial.
Osborne tiene probablemente los dos Medium más interesantes de todo el Marco. La Solera India y el BC 200. Este último es un vino que históricamente tenía un solo cliente: la familia imperial rusa. Estaba formado por tres soleras: A, B y C. En 1888 deciden llevarse la solera A, que era la más vieja, a San Petersburgo, y dejan 200 botas de la B y C. Este tipo de vinos se construía según el gusto del cliente y se adicionaba Pedro Ximénez en función del grado de dulzor que se quisiera dar. Son vinos de autor que pueden venir de amontillados, olorosos o palos cortados. En este caso, estamos ante una joya tan extraordinaria que resulta difícil describirla. La armonía entre el dulzor y la acidez concentrada y la complejidad que muestra son abrumadoras. Una exquisitez.
Jerez y su historia vitícola serían inabarcables si no fuera por sus vinos de Sacristía. Todas las encrucijadas que se plantean desde la diversidad de pagos del Marco hasta las elaboraciones y sus múltiples interpretaciones quedan resumidas con mucho acierto en los vinos viejos de cada casa jerezana. Hemos encontrado en estas cuatro sacristías el verdadero sentido de una tierra primorosa que está en constante evolución y que sabe leer con distancia y altura de miras el pasado para construir un presente donde sustentar el futuro. Que así sea.

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