• Antonio Candelas
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• 2021-07-02 00:00:00

Cuando te sumerges en tierras valencianas, corres el atractivo riesgo de quedarte prendado para siempre de una cultura única que te embriaga con el aroma de sus paisajes. Los sabores de sus campos dadivosos y el saber armonioso de entroncar hasta el más sutil de los matices hacen que podamos a tocar el cielo con nuestros sentidos ante tanto virtuosismo.
Nos hemos adentrado en una Valencia de uva blanca y nobles fogones en los que el fuego moldea con infinita delicadeza el producto, concentrando su esencia, que se tornará sublime cuando se funda con el carácter amable y la autenticidad de sus vinos. Un hermanamiento entre bocado y trago que es capaz de emocionar una y mil veces.

Valencia posee en su viñedo un rico mosaico de uvas blancas entre todo el tesoro vitícola que protege su Denominación de Origen, que ronda las 13.000 hectáreas. De todas ellas, alrededor del 50% son de uvas blancas, entre las que encontramos variedades como el Moscatel de Alejandría, Merseguera, Verdil, Malvasía, Macabeo... o tantas otras internacionales como la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer e incluso Viognier para concluir con la reciente incorporación de la Albariño como uva autorizada. A nivel global, la Moscatel de Alejandría y la Merseguera ocupan el primer y el segundo puesto, respectivamente, en la lista de uvas más plantadas de toda la D.O., lo que indica la importancia del vino blanco en este territorio en el que, sin ir más lejos, una de sus cuatro subzonas toma el nombre del afamado Moscatel de Valencia.
Este esbozo de lo que podemos encontrar en la Valencia blanca constituye un interesante cogollo enológico con el que satisfacer la demanda del mercado, no solo en términos de vino blanco sino también en aspectos distintivos en relación con otras zonas. Por un lado podemos encontrar características únicas de frescura y delicadeza en las mersegueras del Alto Turia o en las plantadas en las cotas más altas de la subzona Valentino, por otro quedar cautivados por la potencia de la Moscatel de Alejandría o por la emocionante sobriedad de la Verdil, pero también quedaremos sorprendidos con la expresión diferencial de uvas internacionales bien adaptadas al territorio valenciano.
 Mientras los hermanos Margós cocinaban en Las Bairetas –su cuartel general culinario en Chiva– un menú confeccionado para realzar las numerosas virtudes de platos tradicionales de la zona con el vino blanco de la D.O.P. Valencia, nos dejamos caer por tres proyectos de gran interés por la forma que tienen de gestionar las posibilidades vitícolas.

Proteger, innovar y triunfar
Está claro que para hacerse un hueco en un mundo tan diversificado y globalizado como el del vino hay que diferenciarse –protegiendo y rescatando las señas de identidad de cada tierra– e innovar para mostrar la autenticidad de cada viña de una forma acorde a los tiempos y al gusto del consumidor. Un buen ejemplo de esta forma de trabajar es Bodegas El Villar. Ubicada en Villar del Arzobispo, se encuentra dentro de la subzona Valentino. Esta institución cooperativa formada por 1.200 socios ha sido la clave para revitalizar el sector agrícola de la comarca de Los Serranos. Viña, aceite, frutos secos y servicios agrarios son las secciones de esta cooperativa que nació en los años cincuenta. De todos los socios, 300 de ellos son propietarios de las 800 hectáreas de viñedo que gestiona la cooperativa. Y de todas ellas aproximadamente la mitad son de uvas blancas, con un peso importante de Merseguera, algunas viejas plantadas incluso sobre pie franco y de donde sale su vino Cantalares: un ejemplo de expresión floral y de finas hierbas con un marcado equilibrio en boca por su frescura, volumen y sensación salina al final que lo ubica entre los más personales.
Para combatir el problema que asuela nuestro campo debido al despoblamiento y al abandono de las viñas por falta de oportunidades, ilusión y gente joven, Bodegas El Villar puso en marcha en 2016 un proyecto de recuperación de parcelas abandonadas simultaneado con la plantación de nuevas viñas. Todo ello, apoyado con una formación académica adecuada para los jóvenes. Lo bueno es que entusiasmo y confianza no les falta, y así van año a año cumpliendo objetivos realistas y revisando las necesidades con prudencia, pero decididos a que sea un proyecto a largo plazo que asegure el futuro de la comarca.
 Pero si hay una cooperativa en la que la uva blanca es la reina, esa es Bodegas Reymos. En Cheste se encuentra este templo de la Moscatel de Alejandría. Y es que se trata de la más importante productora de esta variedad en España. De los 20 millones de kilos de uva que elaboran, el 90% es Moscatel. Allí, los aromas inconfundibles de la variedad impregnan cada rincón. Esta cooperativa fundada en 1918 está vinculada a la Moscatel desde el comienzo. Primero como uva de mesa y después como mistelas, el vino de licor más reconocido del Levante. Más tarde, obedeciendo a una evolución en la demanda del consumidor, se convirtieron en una importante potencia en la elaboración de espumosos aromáticos dulces de Moscatel.
Hoy las instalaciones albergan unos avances tecnológicos de primer orden que permiten no solo elaborar un inmenso catálogo de referencias a partir de Moscatel, sino que son capaces de preservar mediante un complejo sistema de conservación las cualidades aromáticas del mosto sin que se vean alteradas con el paso del tiempo.
Y de Cheste a Chiva. Allí, las bodegas Vicente Gandía pueden presumir de ser la mayor bodega de la Comunidad Valenciana. Un hito que se ha conseguido a lo largo de cuatro generaciones y más de 135 años de historia en los que la apuesta por los vinos de la región ha sido clave. Desde hace año y medio, Pepe Hidalgo está al frente de la dirección técnica del proyecto. La intención de su línea de trabajo es buscar la pureza de las uvas y reconducir las elaboraciones hacia estilos más modernos.
Con esta idea, y teniendo en cuenta que Pepe maneja con la misma destreza las uvas de la zona que las foráneas, encontramos una serie de vinos de máxima precisión y expresividad intachable. En blancos hay que destacar varias elaboraciones: un monovarietal de Merseguera procedente del Alto Turia de peculiar nombre: Ostras Pedrín 2020. Hay un trabajo de lías que busca crear volumen en boca y complementar la frescura innata que posee la variedad. El perfil aromático es herbáceo y floral. Miracle nº 3 2020, sin embargo, es un ensamblaje de Macabeo, Moscatel, Malvasía y Merseguera que busca una diversidad aromática muy interesante que habla del Mediterráneo. Tiene cuerpo, y el punto amargo al final le da longitud y versatilidad gastronómica.
En cuanto a variedades foráneas, es interesante el Chardonnay Finca del Mar en su añada 2020. Un 15% del mosto acaba la fermentación alcohólica en barrica y después se trabajan a conciencia las lías para sacar el máximo partido a una uva que procede de una viña ubicada a 850 metros de altitud. Toda la frescura que mantiene se ve reforzada por la sensación envolvente y sabrosa que le conceden las prácticas enológicas. Por último, en nuestra selección de vinos blancos no podemos dejar de hablar del divertido Con un Par 2020. Es un Sauvignon Blanc procedente de espalderas altas de dos metros. Su perfil recuerda al estilo australiano y resulta aromático con un equilibrio entre los matices herbáceos, frutales y tropicales. Una opción más sofisticada entre tanta diversidad blanca en territorio valenciano.

Máximo respeto al producto
En la propia Chiva, una localidad surcada por sus característicos barrancos y adornada con la pincelada azul que la cúpula de cerámica de la iglesia de San Juan Bautista deja en el cielo, llegamos al restaurante Las Bairetas, donde los hermanos Margó, que han tomado el testigo del negocio de paellas por encargo que montaron sus padres, ya tenían listo nuestro menú. Pablo es el jefe de unos fogones en los que se trabaja con sumo respeto el producto y busca homenajear en cada plato una cocina con marcado sabor de tradición. Junto con su hermano Rodrigo, jefe de sala y sumiller, nos prepararon una serie de armonías donde la cocina valenciana se funde deliciosa con una extraordinaria muestra de vinos blancos de la D.O.P. Valencia.  Antes de introducirnos en territorio arrocero, pudimos disfrutar de cuatro elaboraciones en las que el equilibrio de sabores y texturas marcaron el recorrido por la tradición culinaria de Valencia.
Galleta de cacao del collaret con hummus de garrofó. Un bocado que homenajea a dos legumbres únicas de la región. El cacao del collaret es una variedad de cacahuete autóctona de Valencia cuyo cultivo ha ido dejando paso a variedades más productivas. El garrofó es uno de los ingredientes fundamentales de la paella. Su sabor es único y, al igual que la anterior leguminosa, ha sufrido la invasión de variedades foráneas de menor precio y calidad sustancialmente inferior. El vino que lo acompaña es de la centenaria bodega Baronía de Turís. Henri Marc 03 de 2020 es una Malvasía fermentada en barrica cuya acidez responde a la perfección a la textura del hummus. Su sobriedad aromática encaja sin problemas con los matices suaves y afinados del bocado.
Sardina de bota, sofrito de pimiento y cebolla, y huevo campero. Una preparación muy sabrosa que formaba parte del almuerzo de los habitantes de Chiva en su jornada campera. El sabor de la sardina en salazón es compensad0 por la cremosidad de la yema del huevo frito y el toque de las verduras en el sofrito. Para que la armonía funcione, hay que tener en cuenta que el plato tiene intensidad y que el huevo no es fácil de casar con el vino. El monovarietal de Tardana de Casa Lo Alto (propiedad de Bodegas Murviedro) tiene las cualidades perfectas para que todo cuadre. Su nombre es Trena y es de la añada 2019. Es un vino de una uva autóctona de ciclo tardío que ha madurado durante seis meses en depósitos de hormigón y fudres de madera de 500 litros. Aunque la intensidad de aromas herbáceos y anisados es moderada, su buena acidez es la clave para mantener el tipo y sobre todo limpiar el paladar y la textura del huevo y las verduras.
Carpaccio de gamba blanca, salsa tártara y aceite de limón y galanga. La preparación combina la untuosidad de la gamba blanca con la frescura del aceite de limón y galanda (jengibre tailandés). La tártara cohesiona todos los sabores dando un resultado sofisticado y fresco de este valiente plato. El vino elegido armoniza por similitud en valentía y frescura. Este Albariño de Hispanosuizas es el primero en elaborarse en la D.O.P. Valencia. Pablo Ossorio, su enólogo, ha querido dar un paso más en la demostración de que en viticultura hay pocas cosas imposibles si se trabaja con rigor. Esta primera añada de Finca Casa Julia es 2020 y, gracias a su frescura y a los matices anisados, de fruta fresca y algún herbáceo, se puede armonizar con este bocado. Funciona a las mil maravillas porque, aunque hay poderío en ambos casos, también hay contención en su ejecución y así siempre se acierta.
Corte de foie micuit con mermelada de flores. Es el último de los cuatro entrantes y rinde homenaje a la tradicional forma de presentar el helado. En este caso, parecía evidente que en tierra de moscateles se eligiera uno seco. En sabores y matices todo encaja. Su nombre es Silencio, es Música, añada 2020. Este Moscatel de Alejandría es el mejor acompañante que la textura grasa del foie podría tener. La capacidad de limpieza que tiene es la clave para que gocemos de esta explosión de matices de principio a fin. Además, la base de la mermelada de flores está elaborada con gel de Moscatel. Como veréis, nada es por casualidad.

Cuando el arroz se hace arte
¿Hay algo más valenciano que el arroz? En Las Bairetas, Marcos Margó es todo un maestro. Es el que esconde el secreto de los caldos, el que conoce al dedillo las cualidades de cada una de las variedades de arroz y, sobre todo, el que ejerce un control absoluto sobre el fuego para obtener un punto de cocción del arroz impecable. Y es que desde bien pequeño ya ayudaba a su padre a elaborar esas paellas los fines de semana, lo que le impulsó a ir descubriendo las claves para conseguir el arroz perfecto. Una perfección que pudimos paladear con dos de sus versiones.
 Arroz de rape y gambas. En la casa utilizan la variedad de arroz J. Sendra, y en este caso el caldo está elaborado con cangrejo y galera evitando excesos de concentración de sabores para que se aprecien los matices delicados del rape y las gambas. El balance de sabores y cómo cada grano de arroz capta la esencia marinera del caldo crean un conjunto delicioso. Para este plato, un vino que parece que ha sido hecho a medida. Beberás de la Copa de tu Hermana 2018. Elaborado por Fil.Loxera y Cia., es un ensamblaje de Macabeo, Monastrell elaborado en blanco, Verdil y Malvasía. Las notas florales, el volumen en boca, la fina evolución y la maravillosa estructura que lo sostiene son una armonía perfecta. Ambos son capaces de encapsular el mismo Mediterráneo en esta experiencia.
Arroz de tendones de vaca, boletus y apionabo. Versión más atrevida que se sale de lo tradicional, pero que igualmente nos hace disfrutar porque nada resulta azaroso y el equilibrio vuelve a ser la seña de identidad de esta elaboración. El tendón de ternera cede su melosidad, el boletus nos acerca al monte y el apionabo aporta la frescura que necesita. El vino elegido es Micalet 2019. Un ejemplo de apuesta por lo autóctono y de un afán noble por no dejar caer en el abismo del olvido viñas viejas plantadas en recónditas laderas de la montaña valenciana. Javier Revert es el padre de esta bella criatura elaborada con las cepas de Tortosí, Trepadell, Malvasía, Merseguera, Macabeo y Verdil plantadas en una parcela de dos hectáreas y media, cuyo suelo calcáreo marca el carácter del vino. El juego entre el depósito de acero inoxidable, damajuanas y barricas ha creado un vino con mucha personalidad donde se respeta la finura y sapidez que da la caliza, pero a la vez hay cremosidad y complejidad suficiente para aguantar la originalidad del arroz.
 
Dulces de postín
Cremoso de turrón, cítricos y frutos secos garrapiñados con sal. Pocas veces se consigue ensamblar con éxito en un postre tanta tradición. Una pequeña porción de este dulce nos hace viajar a nuestra infancia, en la que disfrutábamos de un rico helado de turrón o unas deliciosas almendras garrapiñadas. El punto cítrico (naranja y limón verde) pone la chispa al bocado.  Para acompañarlo se ha elegido nada menos que el único vino de hielo de uva Verdil. Se llama Verdil de Gel y está elaborado por Bodegas Enguera. Esta añada 2020 tiene la virtud de mostrar matices florales en un marco fresco y ágil que ejerce de muro de contención a la sensación dulce. Una opción que busca la limpieza del paladar y prepararlo para el siguiente bocado sin que la suma de dulzores nos sature. Todo un acierto con el toque sofisticado que acompaña a una preparación repleta de recuerdos de niñez.
Panna cotta de nata francesa ahumada con tartar de fresas y caramelo de vinagre de Módena. Terminamos por todo lo alto con la finura y cremosidad de la panna cotta y la frescura de las fresas silvestres procedentes del valenciano pueblo de Canals potenciado todo con el toque del vinagre de Módena. ¿El vino elegido? Una delicia con historia. Cuva Vella 1980 de Bodega Valsangiacomo. Un vino de licor elaborado por el tiempo y el azar. Procede de una cuba de 40.000 litros a la que iban a parar restos de mistelas de la antigua bodega. Cuando se acertó a probar lo que había dentro, los propietarios quedaron maravillados por cómo el tiempo había concentrado matices y mantenido una acidez extraordinaria que lo equilibraba y hacía sublime. Los ahumados de la nata encuentran respaldo con los tostados del trago y la sensación refrescante del vinagre y las fresas se apoyan en la gran acidez que ofrece el vino. Una composición de sabores y texturas bellísima.
Nos sentimos privilegiados de haber podido presenciar este nivel de maestría en cocina y en bodega. De haber podido ser protagonista de un derroche de cariño y conocimiento monumental gracias a los que hoy toda Valencia puede sacar pecho y mostrarse orgullosa de sus vinos de Moscatel, Merseguera, Verdil, Malvasía... y de una cocina que los acoge como hermanos que son. Así sí se hace patria de una tierra desde la que se puede llegar a tocar el cielo.