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Quesería Mare Nostrum. Leche en estado puro

  • Redacción
  • 2008-04-01 00:00:00

Los quesos que elabora María Orzáez son atípicos por muchos motivos. Todo comenzó en 2003, aunque para profundizar debemos remontarnos a su peregrinar por Francia. Largos recorridos por las tierras del país vecino, educándose en pequeñas granjas y junto con la experiencia adquirida en el Centre Fromager de Carmejane, en la Provenza, son la clave de su formación. Así, en plena Sierra Norte de Sevilla, se elabora un queso de cabra del más alto nivel, que además tiene la particularidad de ser de leche cruda y venderse antes de los dos meses a los que obliga la ley. Para ello, la calidad de la leche tiene que ser extrema. El queso Castiblanco Capri Postres y Lácteos Mare Nostrum, S.L. Ctra. Castiblanco-Almadén, km. 2,6 41230 Castiblanco de los Arroyos (Sevilla) Tel. y Fax. 955 734 889 / www.lacteos-mare-nostrum.com Elaboración Se elabora a partir de leche cruda de cabra, mediante el proceso de cuajada láctica natural. Para ello es importante extremar la calidad de la leche. Se calienta a 18-24 ºC durante 18-24 horas, hasta que alcanza los niveles de acidez deseados. Se introduce en moldes, sin prensar, y se sala a mano con sal seca. El afinado se realiza en cavas a una temperatura de entre 8-14 ºC y 85-95% de humedad relativa del aire (donde adquiere el moho natural) durante un periodo aproximado de 20 días, según formatos. D.O. No tiene. Tipo: pasta blanda. Cuajo: coagulación láctica. Forma: redonda. Peso: 90 gr. Cabaña: cabra retinta. Curación: 20 días. PVP: 3,90 E. El vino Chivite Colección 125 2004 Bodegas Julián Chivite Ribera, s/n 21592 Cintruénigo (Navarra) Tel. 948 811 000 / Fax. 948 811 407 www.bodegaschivite.com / info@bodegaschivite.com D.O. Navarra. Tipo: rosado con crianza en madera. Variedades: cinco. Grado: 14% vol. PVP: 25E. El queso es de un olor intenso, entre hongos y almendras crudas, con guiños de plantas aromáticas. Fundente, de textura untuosa que exige un vino de altura. Así, este rosado diferente, de notas finas a fruta y vainilla, se funde al ritmo del queso, con el resultado de una armonía muy elegante y adictiva. Un oloroso dulce también resultará de órdago.

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