- Redacción
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- 1999-11-01 00:00:00
Fresnedillas de la Oliva es un pequeño pueblo de la sierra de Guadarrama de Madrid. En esa localidad trabajan desde hace ya siete años, Mª Carmen, Adelaida y Ricardo, un grupo de soñadores que dejaron la gran ciudad y sus respectivos oficios y se erigieron en custodios de uno de los animales en peligro de extinción sacrificado en aras del progreso: la cabra del Guadarrama, especie protegida que, gracias al desvelo de gente como ellos, se está regenerando. El intento es admirable, pues se trata de un animal con unas características únicas, muy rústico, duro y resistente al calor y al intenso frío serrano. Proporciona una leche de gran calidad y aguanta bien las enfermedades. Los 300 ejemplares de la Finca la Cabezuela pastorean al aire libre, siempre que el tiempo lo permite: esa es una de las claves por las que la materia prima resulta tan sumamente aromática.
El Queso
Finca la Cabezuela
Fresnedillas de la Oliva
28214 Madrid. Tel. 91 898 92 79
DO: No tiene. Tipo: Queso de pasta semi dura y corteza natural. Forma: Redonda
y lisa por ambas caras. Peso: 1 Kg. aproximadamente. Cabaña: Caprina (cabra del
Guadarrama). Curación: 45 días. Cuajo: Animal. Precio: 1.700 Ptas.Kg.
Para su elaboración se parte de una leche en perfecto estado sanitario. La pasteurización se lleva a cabo elevando la temperatura de la leche a 63º C durante media hora. Después se deja enfriar hasta llegar a unos 40º C para añadir cloruro cálcico y fermentos lácticos. A continuación se agrega el cuajo y se deja reposar una media hora, se corta con lira hasta dejar los granos muy menudos, y se bate. Tras un prudente reposo, se extrae el suero y moldea. Los quesos, ya moldeados, se introducen en salmuera, donde permanecerán unas nueve horas. La curación se realiza en cámaras, donde pasan unos 45 días. Muy importante su oreo, por lo que es necesario darles diariamente una vuelta, con el fin de obtener un secado completo. Resulta un queso muy suave en el paladar, sabroso y de gran definición aromática.
El Vino
Castaño Colección 1996.
Bodegas Castaño. Ctra. De Fuenteálamo, 3. 30510 Yecla (Murcia). Tel. 968.79 11 15
DO: Yecla. Tipo: Tinto crianza. Varietales: Monastrell,
Cabernet Sauvignon, Merlot. Grado alcohólico: 13%.
Consumo preferente: Largo plazo. Precio: 1.600 Ptas.
Bodegas Castaño realiza desde sus comienzos un trabajo serio. Es más, en los últimos años ha aumentado su esfuerzo en investigación. Curiosamente sus novedosos productos son mejor conocidos fuera de nuestras fronteras. En esta ocasión nos trae un tinto muy actual. Con una crianza muy justa sobre la madera nueva, solamente unos ocho meses, lo que deja que se exprese la fruta con pujanza y limpieza. En el vino manda la variedad Monastrell, sobre todo en nariz. El aporte de Cabernet sauvignon y un poco de Merlot, le proporciona el exotismo necesario para que resulte muy original, fresco, equilibrado y aromático.
