- Diana Fuego
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- 2020-02-28 00:00:00
Tradicional o intensivo: dos formas de entender la olivicultura que influyen directamente en la durabilidad y personalidad de los aceites de oliva.
Como dice un bello poema de Mercedes García Canalejas: "Tal vez posea el olivo un imán imperceptible, que hace que sea imposible quedar de otro árbol cautivo". El fascinante, intrincado y magnánimo olivo pertenece a la familia de las Oleáceas y al orden de los Ligustrales, y su existencia se remonta al milenio XII a.C. La poderosa imagen de los olivos centenarios esculpiendo los campos se ha grabado en la memoria colectiva de los pueblos mediterráneos: serenos testigos del paso del tiempo, majestuosos guardianes de tierras sedientas. Esa poética visión se corresponde con el olivar tradicional, aunque no es el único tipo de plantación que se da: también existe el olivar intensivo.
Cristóbal Cano, secretario general de UPA Jaén, nos explica las diferencias entre ambos tipos de plantación: "Es muy fácil distinguirlos porque el olivar intensivo no es la típica estampa que tenemos en la retina: son setos". Estos olivares en seto tienen un aspecto similar a las hileras de viñas y ninguno de ellos supera los 20 años de edad: "En España, aproximadamente el 80% es olivar tradicional y el 20% intensivo o superintensivo". Como indica Cristóbal, otra de las diferencias más notables radica en las variedades de aceituna que producen: "En el olivar tradicional la más cultivada es la Picual, y en menor medida la Hojiblanca, Picudo, Royal…; en el superintensivo, la Arbequina o la Koroneiki". El rendimiento graso de las aceitunas cultivadas en estos nuevos olivares es menor: "Un 15-18% de aceite de oliva frente al 25% de las cultivadas en olivares tradicionales". Además, el aceite de oliva que producen es distinto: "Los de superintensivo son más planos, y no tienen la misma persistencia, estabilidad y durabilidad que los extraídos de las variedades de cultivo tradicional: en condiciones óptimas de conservación, pueden durar hasta dos años; los de superintensivo, de 6 a 12 meses".
Desde la Unión de Pequeños Agricultores apuestan por la olivicultura tradicional, más sostenible desde el punto de vista económico, social y medioambiental: "El superintensivo es más eficiente en cuanto a rentabilidad (cuesta menos de la mitad producir un litro de aceite de oliva), pero no aporta diferenciación ni valor añadido: la agricultura familiar basada en el olivar tradicional es la mejor receta para evitar la despoblación en muchas comarcas", destaca Cristóbal.
