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El otoño colma los sentidos

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  • Bartolomé Sanchez
  • 2020-11-04 00:00:00

No, ya la memoria no rinde igual que antes. He tenido que recurrir al archivo fotográfico para evocar una memorable jornada en el célebre Concurso de Quesos de Pastor de Ordizia en 2011. Aquel día el jurado elegimos el mejor queso de Idiazábal del año. Ricardo Remiro resultó ganador y, además, la pieza obtuvo el título de Queso de Oro por haber logrado una nota de 9. El medio queso restante de la cata alcanzó la notable cifra de 7.300 € en la subasta posterior, cuyo motivo es de componente benéfico. Hoy, reparo con alegría en que Ricardo y Cristina, su señora y maestra quesera, siguen esa línea tan sólida que ya el padre marcara en los años ochenta. Esta soberbia pieza ahumada es la consecuencia de un trabajo meticuloso, primero con su ganado, oveja latxa de cara negra, del que poseen algo más de 400 cabezas. En la sala de elaboración todo se hace a conciencia. Su original toque ahumado solo es el vestido de un sabor profundo y delicado.
Demetrio Terradillos lleva con el noble oficio de sidrero desde el 91, cuando montó una pequeña sidrería en Ataun. La idea era valerse de variedades de manzana de su entorno, cosa que ha seguido al pie de la letra y elabora hasta seis productos diferentes. Además, como buen gourmet, inauguró el restaurante Urbitarte, donde luce una cocina sencilla, de sidrería típica, con productos de gran calidad. Gracias a mi querido amigo y gran profesional Mikel Zeberio, vamos a probar un maridaje original, con sidra natural, que sin duda sorprenderá. Saarte gana mucho si se prescinde del típico vaso y se toma en copa. Es necesario agarrar la botella por el gañote, posicionarla hacia abajo y agitarla ligeramente porque ganará en densidad, forjará un encuentro mucho más gastronómico, la notable acidez combinará con el fondo del ahumado y surgirá una tremenda armonía entre el buqué de la sidra, los aromas de manzana y los lácteos del queso.



Ahumado Ricardo Remiro  
C/ Camino de San Juan, s/n
31271 Eulate (Navarra)
Tel. 627 371 809
criseulate@hotmail.com
· D.O.P. Idiazabal
· Ganado: Oveja Latxa.
· Precio: 21’80 €.


Saarte

Urbitarte Sagardotegia
Ergoiena Auzoa, s/n
20211 Ataun (Gipuzkoa)
Tel. 943 180 119
· Variedades de manzana:
  Txalaka, Redil, Mozoloa,
  Txorisagarra, Mokote
· PVP: 4 €

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