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En las Cordilleras Béticas Orientales, allí donde confluyen las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, habita una raza de ovejas muy especial que ha hecho de este territorio tan abrupto y montañoso –la altitud mínima es de 500 metros– una de sus principales señas de identidad. Las ovejas de raza segureña –se dicen que fueron los visigodos quienes las trajeron a la Península Ibérica... ¡hace unos 1.500 años!–, muy atléticas, se han adaptado a la perfección a la alta montaña, a la dureza de sus inviernos y al calor abrasador de sus veranos, a su aridez y a unas variaciones térmicas muy acusadas. Son prácticamente las únicas capaces de resistir estas condiciones extremas, que determinan de forma decisiva el sistema de producción: como explican en la página web de la I.G.P. Cordero Segureño, "configuran un ecosistema que hace que los pastos de este territorio estén compuestos por plantas poco productivas y con un corto periodo de vegetación en el que concentran todos los aromas y nutrientes que les ofrece en entorno". Los corderos segureños (pueden ser de la variedad blanca o rubisca –con sus manchitas rubias–) se alimentan principalmente de leche materna y, después del destete, también de cereales y productos de origen vegetal. El sabor y la jugosidad incomparable de su carne se debe en gran medida a esta alimentación, que a su vez es reflejo de un paraje realmente singular. Exquisita, saludable y muy sostenible –"el pastoreo racional contribuye a la conservación de la biodiversidad, además de evitar incendios forestales, y permite la regeneración de los recursos"–, se puede cocinar a la brasa, al horno... y hasta en suculentos bocadillos con nombre propio (Paquito, ¡el bocadillo de moda!).
