• Redacción
• •
• 2001-10-01 00:00:00

Trío de carnes
Para cuatro personas:

500 gr. cada uno de filetes de cordero, pechuga de pato y filetes de conejo, verdura de temporada (tirabeques y calabacines).
Aceite de oliva, sal y pimienta de molinillo.


Para las salsas:
2-3 huesos de ternera, huesos de conejo.
Algo de apio o apio-nabo.
1 zanahoria, 1 cebolla, hojas de puerro.
2 dl. de vino blanco seco, 5 cl. de oporto.
2 cucharadas de nata y 2 de mantequilla.
1 punta de cuchillo de tomate triturado.
Flor de sal y pimienta de molinillo.

Con los ingredientes arriba citados, prepare un caldo de ternera para las tres salsas (véase receta en página siguiente).
A continuación, prepare la verdura: quite los hilos a los tirabeques, parta los calabacines en cuatro, y córtelos en abanico, cuézalos en agua salada sin que se hagan demasiado, escúrralos y apártelos tapados. Una hora antes de servir, dore la carne. Primero, coloque la pechuga de pato con la grasa hacia abajo en una sartén no demasiado caliente, deje que suelte algo de grasa y tírela.
Caliente mucho una sartén pesada de fundición y dore los filetes de cordero y de conejo. Seque la pechuga de pato con papel de cocina, sálela y métala en el horno a 80 grados en un recipiente apto para horno. Rehogue brevemente las verduras en algo de mantequilla, corte la carne en lonchas oblicuas, colóquelas en los platos previamente calentados. Junto con las verduras, eche una cucharada de salsa de oporto sobre el cordero, otra de salsa de nata sobre el conejo y otra de salsa de mantequilla sobre el pato.
Sirva inmediatamente.

Tiempo de preparación: 3 horas.
Tiempo de cocción: 30 minutos.
Dificultad: requiere algo de experiencia.
Precio: no demasiado caro.
Vinos apropiados:
Todos los vinos nobles y elegantes: grandes blancos, tintos maduros o juveniles (riojas de finca, riberas del Duero, mezcla de Cabernet-Merlot de Somontano).


Trilogía para un vino Cabernet
Generalmente se elige el vino apropiado para el plato que se cocina. Y a menudo se encuentra uno con el problema de que una comida sabrosa no encaja con ninguno de los tesoros de la bodega que se querría servir...
Por eso, aquí les presentamos una composición culinaria muy adecuada para una gran variedad de grandes vinos tintos (y también blancos). Cocinaremos este plato si queremos organizar una pequeña cata en la mesa con un par de buenos amigos. La pechuga de pato y el filete de cordero (chuleta deshuesada) deben encargarse con antelación. El conejo se compra entero, y se pide que le corten a uno los filetes. Con el resto de la carne se hace un asado, y los huesos se emplean para el caldo.
Naturalmente, pueden presentarse las sabrosas piezas de carne sin salsa, sólo acompañadas por algo de verdura rehogada con mantequilla. Sin embargo, también es posible una trilogía de salsas que marca acentos adicionales. En la página anterior figuran los ingredientes para las salsas.
Receta para las tres salsas:
Lave los huesos y pique la verdura, ponga todo en una sartén de paredes altas y dórelo por todas partes bajo el gratinador; añada el vino blanco, agregue un litro de agua, y deje cocer durante dos horas en el horno caliente, removiendo de vez en cuando. Pase el caldo por un colador, reduzca el líquido hasta 2 dl. cociéndolo a fuego vivo y sazónelo con sal.
Prepare tres sartenes pequeñas. En la primera, reduzca bastante el oporto y añádale un tercio del caldo. Incorpore el tomate triturado y vuelva a reducir un poco. En la segunda sartén, caliente otro tercio del caldo, déjelo cocer brevemente, incorpore la nata y reduzca la salsa un poco más. En la tercera sartén, caliente el resto del caldo e incorpore la mantequilla. Sazone las tres salsas con flor de sal y pimienta.
Atención: es muy importante que las salsas se preparen en el último momento. Empléelas solo a cucharaditas, dosificándolas como si se tratara de una especia.

Elegir el vino
Hay algo que los vinos de Cabernet no soportan, y son los componentes verdes y vegetales en las guarniciones. En cambio, les va bien algo de dulzor (apenas perceptible). Por eso, si se quiere poner en escena satisfactoriamente un buen vino que contenga Cabernet, es aconsejable emplear una pizca de azúcar para glasear las verduras. Esto redondea su sabor y les da un color más brillante.
Las carnes de cordero, de pato y de conejo también tienen un dulzor casi imperceptible. Por eso resultan tan apropiadas para todos los vinos de Cabernet (tanto Sauvignon como Franc, y también en mezclas con Merlot). Al tratarse de carnes sabrosas pero con un gusto no excesivamente intenso (naturalmente, siempre que se hayan empleado ingredientes frescos de primerísima calidad, y no carne congelada de animales de producción masiva), pueden servirse con toda tranquilidad los vinos más maduros y nobles de esta categoría. Por ejemplo, vino de terruño como el Finca Valcorba de Raimat, o el soberbio Mas La Plana de Torres. Otra opción más contundente puede ser Finca Santa Rosa de Enrique Mendoza.