- Redacción
- •
- 2005-03-01 00:00:00
El bacalao es uno de los pescados más consumidos desde la antigüedad. Durante mucho tiempo estuvo muy ligado a las rigurosas abstinencias cuaresmales, pero en la actualidad su uso y degustación se ha universalizado, tanto fresco como en salazón, y protagoniza multitud de platos de refinado nivel gastronómico. La temporada del bacalao fresco va desde el otoño hasta la primavera, pero se puede encontrar todo el año como bacalao salado, ahumado, desecado o congelado.
La gastronomía española está repleta de elaboraciones realizadas con el bacalao en salazón. Gracias a esta disponibilidad y a su versatilidad, este pescado da mucho juego, y son numerosas las recetas dispersas por las distintas cocinas regionales que llevan como ingrediente principal al balacao en salazón. La cocina vasca es una de las que más emplea este jugoso y sabroso manjar. Una de sus “glorias”, íntimamente ligada a las sidrerías, es la tortilla de bacalao. En concreto en Guipúzcoa, desde enero hasta abril, es famoso el “txotx” o “xiri”, que consiste en acudir a las sidrerías a catar directamente de las “kupelas” (barricas) la sidra de la nueva cosecha. Este popular ritual cuenta con un menú típico: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, carne a la brasa, nueces, queso y membrillo. La tortilla, aunque en apariencia sencilla, tiene su miga, exige un correcto desalado del bacalo y dedicación suficiente para lograr el punto óptimo de jugosidad y de equilibrio entre los ingredientes.
NUESTRA SELECCIÓN
ALTZUETA 2004
Altzueta.
Tel. 943 55 15 02
Perfume muy fresco (cítricos), flores blancas con fondo de piel de membrillo. En boca destaca por su equilibrio acidez-golosidad y agradable final amargo.
MINA 2004
Mina.
Tel. 943 55 52 20
Magnífico fondo de lías finas que marcan su carácter, notas de manzana y especias. Suave, de acento ácido que se integra, paso rico en matices y delicado amargor.
OYARBIDE ZABALEGUI 2004
Oiarbide.
Tel. 943 55 31 99
Aroma intenso de una combinación de manzanas frescas y asadas bien ensambladas, con fondo de heno y humo. Con cuerpo, plena de sabores y elegante amargor. Perdura en el paladar.
ZELAIA 2004
Zelaia.
Tel. 943 55 58 51
Notas de fruta blanca (manzana-pera), fondo de lías y cítricos. En boca gusta por su carbónico y acidez que refrescan aún más su paso. Muy fresca.
ZAPIAIN 2004
Zapiain.
Tel. 943 33 00 33
Muy franca y lozana tanto en nariz (manzana, flores, hierba) como en boca: radiante acidez, muy armónica, con magnífico final nítido de frutosidad.
