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Callos L鈥橝lezna

  • Redacci贸n
  • 2009-11-01 00:00:00

Los hermanos Villabrille Velasco -Miguel, Ra煤l y Xu谩n Carlos- y Pedro Martino -reputado cocinero-, propietarios de L鈥橝lezna (en Oviedo), definen el local como gastrochigre o bar de tapas. Buscan una cocina de diario, con elaboraciones sencillas y trabajadas t茅cnicas de procesamiento. Aqu铆 se puede tomar un pica pica, los helados de Paco, los guisos diarios que denominan toma pan y moja, etc., que se pueden acompa帽ar con tres opciones de carta de vinos: una con novedades por copas, otra de formatos m谩gnum y la tradicional. Su plato estrella es el que proponemos, como tambi茅n destacan entre sus bebidas la cerveza con espuma de lim贸n hecha con sif贸n y su mojito. Un nuevo concepto que a煤na tradici贸n e ingenio. Ingredientes : 7 kg de callos, 3 kg de morro de ternera, 4 patas de ternera, 8 rabos de toro, 10 manitas de cerdo, 2 codillos ib茅ricos, cebolla, puerro, ajos, vino blanco, clavos, piment贸n, jam贸n, lomo y chorizo. Preparaci贸n: Cocer los callos y las patas de ternera con agua, cebolla, perejil, pimienta y clavos. Rehogar las verduras, a帽adir el vino blanco y reducir. Incorporar las hierbas, los ajos, la pimienta y los codillos. Una vez cocido, escoger la carne, colar el agua y reducir. Picar la carne, a帽adir la reducci贸n y elaborar un sofrito con ajo, guindilla, jam贸n, chorizo y piment贸n. El mejor acompa帽ante: El guiso de callos tiene un sabor potente, picante, gelatinoso que precisa precauci贸n con la apuesta vin铆cola. Los espumosos gran reserva son perfectos, como el fino-amontillado fresco (6潞 C), todo un descubrimiento. Los blancos con crianza, complejos, o los rosados estructurados resfrescan el paladar pero son inferiores. Los tintos con estructura pero frescos tambi茅n son magn铆ficos. NUESTRA SELECCI脫N Abadal 3.9 2005 *** Abadal Mas铆es d鈥橝viny贸. Tel. 938 757 525 Gran consonancia arom谩tica de la mezcla. El vino soporta perfectamente los sabores y la profundidad de los callos. Palo Cortado Almacenista *** Emilio Lustau. Tel. 956 34 15 97. Espectacular armon铆a por contraste. La grasa de los callos absorbe el alcohol y deja un final limpio y perfumad铆simo. Prado Rey 脡lite 2005 *** Real Sitio de Ventosilla. Tel. 947 546 900. La frutosidad, extracto y ligeros taninos absorben la grasa del plato regalando un final complejo, fino y muy apetitoso. Bassus Premium 2006 ** Hispano + Suizas. Tel. 661 894 200. Al principio, los callos se apoderan del vino. Pasados unos segundos se imponen la frescura y las notas de violeta y fres贸n. Gonet Cuv茅e Jordi Melendo ** Melendocomunicaci贸n. Tel. 902 102 387. La estructura del vino base y su a帽adida frescura, claves para enfrentarse a la contundencia de los callos. Final limpio. 脕lvarez N枚lting Chardonnay 2007 * 脕lvarez N枚lting. Tel. 963 816 583. Encuentro complicado, pues los callos se apoderan del vino, al final sobrevive el eco arom谩tico y cierta limpieza del paladar.

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