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Taco de atún rojo, quinoa y cítricos

  • Redacción
  • 2009-10-01 00:00:00

Los hermanos Idoate, Esther e Ignacio, son labradores de ilusión en su templo gastronómico, el restaurante Alhambra (www.restaurantealhambra.es), ubicado en el meollo de Pamplona y caracterizado por una cocina que conjuga lo tradicional con ligeros guiños de autor siempre con productos de temporada. Además del plato que traemos, tiene un gran éxito entre sus clientes el Ajoarriero con Bogavante. El encargado de esculpir estas suculentas obras es el jefe de cocina, Javier Díaz Zalduendo. Ingredientes (para cuatro personas): 60 g de quinoa, corteza de limón y naranja, azúcar, vino blanco, mantequilla y fumet de pescado, 150 g de brócoli, aceite de oliva, sal de remolacha, 30 g de fideos de arroz, 400 g de atún rojo, sal y pimienta negra. Preparación: Cocer la quinoa 20 minutos, escurrir y secar al horno. Freír y reservar. Confitar las cortezas de naranja y limón con agua y azúcar para la salsa. Cortar en finas tiras, añadir mantequilla, vino blanco y fumet. Hervir 5 minutos y rectificar de sal. Cocer el brócoli con sal y dejar secar a 30º durante 24 horas. Calentar aceite a 180º y añadir los fideos. Cortar el atún en rectángulos y marcar en una plancha. A continuación, colocar el taco de atún rojo sobre el trazo de brócoli, napar con la salsa de cítricos y añadir la quinoa crujiente y los fideos de arroz. Decorar con la sal de remolacha. El mejor acompañante: El atún es un alimento engañoso. Aunque su sabor es delicado, es mucho más contundente de lo que podemos suponer por su fina textura, lo que dificulta nuestra búsqueda vinícola. Los reyes indiscutibles son el Fino o la Manzanilla. Los blancos, moderados en aromas, con cuerpo y acento goloso. El rosado pasa inadvertido. Con los tintos hay que hilar muy fino: deben ser frescos aunque estructurados, jóvenes, con algo de roble y sin golosidad. Los tintos canarios son una apuesta segura. NUESTRA SELECCIÓN Manzanilla en Rama 2008 *** Antonio Barbadillo. Tel. 956 385 500 Perfecto: exalta la frescura y carácter del atún regalando el final más buscado: por contraste. Largo y placentero. Val de Sil Godello Lías 2008 *** Valdesil. Tel. 988 337 900 La golosidad y aroma de la Godello casan con el atún, acentúan el crocante de la quinoa y atenúa el picante. Perfecto. Igrexario de Saiar Albariño 2008 ** Sucesores Benito Santos. Tel. 986 554 435 Encuentro fluido. Se atenúan las texturas del plato con un final armónico y delicado que respeta el atún. Suertes del Marqués La Solana ‘08 ** Soagranorte. Tel. 902 501 300 Al principio domina el vino, aunque más tarde se ajusta a la textura y carácter del atún y regala un lírico final. Tavera Vendimia Seleccionada ‘06 * Tavera. Tel. 925 590 215 El atún reduce la estructura frutal del vino sin distorsiones, obsequiando con finos tostados del roble. Vega del Castillo 2008 * Vega del Castillo. Tel. 948 740 012 Es un rosado con cuerpo que se rinde ante la insospechada fortaleza del atún. Final refrescante y muy agradable.

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