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Carrillada de ternera de Ávila con setas

  • Redacción
  • 2008-07-01 00:00:00

El hotel-restaurante El Milano Real (Hoyos del Espino, Ávila) ofrece, con magníficas vistas de la Sierra de Gredos, una cocina innovadora que emplea productos frescos de temporada mediante una elaboración sencilla, aunque no exenta de técnica y presentaciones vistosas, como esta sugerente carrillada de ternera de la zona. Ingredientes: 2 kilos de carrillada, 2 cebollas, 5 zanahorias, 3 dientes de ajo, pimienta blanca molida, sal, clavos, nuez moscada, 1 litro de vino tinto, agua, aceite de oliva, setas de temporada y vino Pedro Ximénez. Preparación: Sazonar y rebozar las carrilladas en harina y freírlas. Después, rehogar la zanahoria, la cebolla y el ajo picados. Añadir la carrillada, las especias, el litro de vino y el agua necesaria para cubrir la carne. Dejar cocer a fuego lento unas dos horas. Una vez cocido, colar la salsa y conservar sólo el líquido. Para el montaje del plato necesitamos 2 tiras de alga nori y patatas fritas en dados muy pequeños. Se corta la carrillada en dos trozos, se pone por encima la patata frita cortada en trozos. Al alga nori se le da forma calentándola en el horno y se hacen con ella dos pequeños tubos, que se pondrán sobre la carrillada. Añadir un cordón de caldo en el fondo del plato. El mejor acompañante: Son buenos aliados los espumosos con cierta crianza y mucho cuerpo. En cuanto a los vinos tranquilos, blancos fermentados en barrica o criados en sus lías, grasos y untuosos en boca logran una simbiosis correcta con la carrillada, al igual que los rosados dotados de buena fruta y cautos en golosidad. La perfección se alcanza con los tintos, de taninos maduros y fundidos, repletos de matices, pero sin excesos de madera. Los finos bien criados son una opción diferente y muy original. NUESTRA SELECCIÓN Mas de Masos 2001 *** Cellers Capafons. Unión perfecta. El vino, poderoso y profundo, trata a la carne con delicadeza. Su mineralidad se aúna con las setas y las algas. Ariyanas 2006 ** Bodegas Bentomiz. Magnífico conjunto. El matiz dulce-amargo envuelve con elegancia el vino y el plato. Boca suave y equilibrada. Fino Amontillado Coquinero ** Osborne. Al principio domina el fino, con su salinidad, luego se acomoda bien con la carne. Original fusión en retronasal con la guarnición. Miguel Torres Brut Pinot Noir * Miguel Torres. Encuentro placentero. Limpia la boca. Su untuosidad arropa la carrillada. Destacan notas de crianza y frutos del bosque. Protos Rosado 2007 * Protos. Se impone al inicio por sus notas dulces y vinosas. Su punto amargo se agradece, no distorsiona, sino que aporta ricos matices. PradoRey Verdejo 2007 * Bodegas PradoRey. Su moderado perfume casa bien con la carne. Tiene la golosidad justa para sacar la expresividad de las setas y la salsa.

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