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Fabada de Marisa

  • Redacción
  • 2008-10-01 00:00:00

El Llar de La Campana -confortable, pulcro, con una falsa informalidad que trasluce excelente servicio y fundamento- es la punta del iceberg de la gran empresa hotelera creada por Manuel Bobes en Pruvia, entre Gijón y Oviedo, cuna de las fabas asturianas. Marisa las borda y, en sala, Maxi, un sumiller rebosante de experiencia y curiosidad, recomienda con criterio la mejor manera de acompañarlas, con la ortodoxia clásica o la sorpresa pícara. Una invitación a inaugurar sin pena el otoño. Ingredientes (para seis raciones): 1 kg de fabas, 3 chorizos, 3 morcillas, 500 g de lacón fresco, 500 g de panceta, sal y azafrán. Para el refrito, aceite de oliva y pimentón. La noche antes, se dejan las fabas a remojo y el lacón y la panceta a desalar. Por la mañana, cubiertas de agua fría, se cuecen con todo el compango. Al hervir, espumamos, se baja el fuego al mínimo y se las asusta con agua fría tantas veces como necesiten para no quedar secas en las dos horas y media aproximadas de cocción. Se salan cuando están cocidas, y 15 minutos antes de retirarlas se añade el refrito de pimentón. El mejor acompañante: La fabada, bien elaborada, es fina aunque contundente y dominante en sabores. Por eso, un vino blanco tiene que ser poderoso, criado en madera o con sus lías. De lo contrario resultará inexistente, como ocurre con los rosados. Los tintos se antojan con buen color, carnosos y persistentes en fruta. Desde un maceración carbónica hasta un tinto con cierta rusticidad, aunque elegante como los elaborados con Garnacha Tintorera, Tinta de Toro o Listán Negro, por ejemplo. NUESTRA SELECCIÓN Campo Eliseo 2004 *** Jaques et François Lurton. Tel. 983850025 Vino elegante. Su mejor baza está en el retrogusto. Se alía con la fabada en potencia. Comprometido e inolvidable. Monje Tinilla 2006 *** Monje. Tel. 922 585 165 El toque amargo del vino es vital para disfrazar la grasa del plato, con un final inesperado en aromas, en pura simbiosis. Corias guilfa 2006 *** Vinos Cangas. Tel. 985 810 493 Su rusticidad es clave. Se vuelve más elegante, gana en fruta y la fabada es más armoniosa y apetitosa, menos contundente. Valdesil Godello sobre Lías 2007 * Valderroa, SAT. Tel. 988 337 900 Inicio dudoso, la fabada se apodera del vino, pero poco a poco refresca el paladar e impone su aroma de lías y cítricos. Gavanza Crianza 2004 ** Dominvm Maetierra. Tel. 941 271 217 Respeto entre ambos, consiguiendo un conjunto, en boca, más equilibrado, menos consistente y más fácil de digerir. Garnacha de Fuego 2006 ** Ateca. Tel. 661 419 719 Su toque rústico desaparece combinado con la fabada, aunque no pierde potencia frutal resultando efectivo el desenlace.

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