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Solomillo de buey y brocheta de carabineros

  • Redacción
  • 2007-04-01 00:00:00

Enrique Sabadías, cocinero del restaurante Parisienne, ubicado en la «ciudad Financiera» de Boadilla del Monte (Madrid), nos sorprende con un plato muy original y repleto de sabor, que busca registros gastronómicos nuevos para una excelente materia prima. La receta se acompaña del jugo de ajos tiernos y confitados. Ingredientes para 4 personas: 800 grs. de centro de solomillo de buey; 24 ajetes tiernos; 8 dientes de ajos; 8 láminas de tocino ibérico; 8 carabineros; aceite de oliva, sal Maldon, jugo de carne, agua, azúcar y pimienta en grano. Preparación: Cada ingrediente se prepara por separado. Para los ajos confitados se aromatiza el aceite con unos granos de pimienta y se pochan a fuego lento durante 10 minutos. Los ajos dulces se elaboran blanqueándolos en agua hirviendo, se refrescan en hielo y luego se cuecen en agua con azúcar hasta que caramelicen. El solomillo se corta en raciones de dos porciones de 100 grs. y los enalbardamos con el tocino ibérico. Tras pelar los carabineros, hacerlos a la parrilla y que queden poco hechos. Montaje: Hacemos a la plancha el solomillo, al punto que cada uno quiera, y los presentamos con el fondo de los ajetes tiernos, los ajos dulces y los carabineros, y salseamos todo con el jugo de carne. Mejor acompañante: Para aquellos que quieran encuentros suaves, sin estridencias, aconsejamos vinos blancos fermentados en barrica, equilibrados, donde la madera no domine. Quien busque experiencias fuertes debería elegir tintos con poderío y concentración, incluso tintos como los canarios que pueden aportar matices originales, notas volcánicas minerales y un especial toque especiado a la carne. También los rosados con estructura aportan frescura al plato. NUESTRA SELECCIÓN ENATE CABERNET SAUVIGNON * Enate. Su punta de acidez hace la carne más jugosa, aunque ésta domina en el conjunto. Perfuma el plato con aromas a frutos rojos. GRAN CALZADILLA * Uribes Madero. Es untuoso, respeta y matiza las texturas de cada ingrediente, aunque al final destaca sobre el todo. TABALÍ CHARDONNAY R. ESP. *** Un festival gustativo para los carabineros, dotado de frescura, fruta y toques ahumados. A la carne le deja expresarse. VINYA SCALA CABERNET G. R. *** Jean Leon. Se impone pero no por la fuerza, protege todas las sensaciones gustativas. Concentración mediterránea y fresca boca de vino atlántico. VAL DE LOS FRAILES ** Valdelosfrailes. Aporta riqueza aromática a la carne y no agrede a los carabineros. Su toque amargo da mucho juego en boca. Decántese antes. VIÑA FRONTERA VERIJADIEGO * Sdad. Coop. Campo Frontera. Añade un carácter especiado al plato, notas tostadas como si la carne estuviera hecha a la piedra. Original toque volcánico.

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