- Redacción
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- 2006-03-01 00:00:00
Los franceses son los artífices de que el pato sea la cumbre de la gastronomía moderna, pero el origen del consumo de esta ave hay que buscarlo en otras latitudes. Se sabe que los chinos ya la domesticaban en corrales hace unos 4.000 años, que formaba parte de la dieta habitual de los etruscos, y que los antiguos griegos y egipcios conocían los secretos del cebado para hacer un buen foie gras. Pero fue en el siglo XVIII cuando los franceses se especializaron en este palmípedo, desde el confit (las patas) al magret (la pechuga), sin olvidar la finura y el delicado sabor del jamón de pato. Quizás por la cercanía geográfica con Francia, Cataluña, Navarra y País Vasco son las comunidades que más producen y consumen los productos del pato, aunque en el resto del país cada vez hay más adeptos a esta preciada pieza gastronómica.
Centrándonos en el jamón, un bocado único para los buenos gourmets, éste se elabora a partir de la pechuga del pato. Después de condimentar con sal, pimienta, y alguna hierbas, se cuelga en secaderos naturales. Allí tiene lugar la curación del magret hasta convertirse en un jamón de paladar sutil y exquisito. Es ideal como aperitivo, pudiendo también servirse como entrante, acompañando a cremas o purés, a variopintas y saludables ensaladas tibias o frías, o simplemente solo. Pero no tan solo, como cómplice o aliado hemos elegido una serie de versátiles cavas catalanes que pueden sostener magníficamente la sustanciosidad del jamón, unos vinos que aportan frescura y avivan la intensidad de su sabor.
ALSINA SARDÁ G. R. ‘02
Alsina Sardá.
Realmente complejo, a la vez que fresco (hierba, cardamomo) con notas elegantes de lías y un paso de boca de excepcional frescura y cremosidad.
CASTELL S. ANTONI
Castell Sant Antoni.
Magnífico aporte de madera. En boca se aprecia mayor volumen, pero sin excesos, con un largo buqué de mantequilla, bollería y frutas exóticas.
BRUT BARROCO
Freixenet.
Es el más elegante, delicado en aromas a panadería, mantequilla y flores. Carbónico integrado, fino y de armoniosa acidez. Largo.
JUVE & CAMPS RS. FAM. 2002
Juvé & Camps.
Recuerdos complejos de su crianza con las lías (bollería, hongos). Entrada poderosa, cremoso y largo.
TORELLÓ B. NAT. 2001
Torelló.
Todavía conserva mucha frescura; de hermosos aromas a fruta blanca y excitante acidez bien complementada con la fina burbuja. Equilibrado.
VINYA CODORNÍU
Codorníu.
Sobresale el aporte de la variedad Chardonnay que potencia las notas de fruta exótica, minerales y de mantequilla. Boca envolvente, con cuerpo y frescura.
