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Lamprea al estilo «Don Víctor»

  • Redacción
  • 2008-06-01 00:00:00

Ramiro, propietario del restaurante Don Víctor (C/ Emilo Vargas, 18), un lugar ineludible en Madrid para los que gustan y disfrutan del buen comer, nos propone un reto culinario de extraordinario sabor y penetrante aroma: la lamprea en su sangre en una versión muy personal. Ingredientes: 1 lamprea de 1,1 o 1,2 kg, 8 chalotas, 2 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 2 naranjas, 2 rodajas de pan, 1/4 litro de vino tinto, 1/2 litro de aceite de oliva virgen, perejil y sal. Preparación: Escaldar la lamprea en agua hirviendo, limpiarla y desangrarla, reservando su sangre. Trocear en rodajas de unos 6 cm, salpimentarlas y pasar por la sartén en aceite muy caliente. Cortar las chalotas y los pimientos en juliana y saltear todo en el aceite de la lamprea. Freír el pan y los ajos. Pelar la naranja y dejar la pulpa sin la piel. Juntar la lamprea con las verduras, añadir el vino y cocer durante 15 minutos. Triturar con esmero el pan con el perejil y el zumo de la naranja, añadir la sangre. Dejar cocer entre 8 y 10 minutos. Pasar la salsa resultante por un tamiz y añadirla a la lamprea. Se emplata acompañada de grelos y cachelos. El mejor acompañante: A este plato no le van golosidades ni excesos de nada. Este sabroso «fósil viviente» tiene querencia por los tintos debido a su contundente sabor y aroma, pero sin que abusen de la madera ni de perfumes engañosos y sofisticados. Lo mejor: tintos frescos, perfumados en su justa medida y con acidez notable. Los blancos tienen que seguir esa pauta marcada para los tintos: mucha acidez, estructura en boca y concentración aromática. Hay que ser cautos con aquellos de variedades exóticas (Riesling, Gewürztraminer...) de gran potencia aromática. NUESTRA SELECCIÓN Veigadares 2005 *** Adegas Galegas. Magnífica unión. El vino aporta untuosidad, gran equilibrio, acidez y estructura. No hay distorsión entre ambos. Algueira Mencía 2005 *** Adega Algueira. El vino acompaña al plato hasta el final, brinda limpieza y buena acidez. Retronasal compleja con ricas notas de frutas. Viña Norte 2007 ** Bodegas Monje. Sus sabores respetan el plato y se alían con la lamprea. Deja el paladar levemente perfumado de frutillos y especias. Cepa Gavilán 2006 ** Bodegas Pérez Pascuas. Para intrépidos. Encuentro emocionante por la estructura del vino, que sostiene el contundente sabor del plato. Sa Vall 2005 * Vins Miquel Gelabert. Domina el vino sobre el todo por su marcado dulzor. Destaca los matices terrosos del pescado. Pazo Piñeiro 2005 * Bodegas Lusco do Miño. Aporta acidez y se sostiene con equilibro en la boca. Al final domina el plato y el vino se desvanece.

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